Говядина не так традиционна для приготовления плова как баранина или свинина, однако из неё тоже можно приготовить ароматный и аппетитный плов. Для того чтобы мясо получалось сочным и мягким, нужно знать, какие части туши используются для плова и отдавать предпочтение тем, в которых содержится много желирующих веществ — грудинке или лопатке.
Ещё одна особенность приготовления плова из говядины - мясо должно тушиться в общей сложности не более трёх часов.
Плов из говядины — подготовка продуктов
Лучше использовать длиннозернистый рис Басмати или Краснодарский. Если он не был пропарен, то его нужно многократно промыть до «чистой воды».
Лук почистить и измельчить полукольцами. Морковь нарезать крупной соломкой. Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать большими кусками.
Плов из говядины — подготовка посуды
Классическая посуда для приготовления плова - казан, но если его нет, то можно использовать кастрюлю с толстым дном, а мясо обжаривать на сковороде в несколько заходов, поскольку если его готовить всё сразу, то оно пустит сок и будет сухим.
Плов из говядины — лучшие рецепты
Рецепт 1: Плов с говядиной по-домашнему
Этот рецепт достаточно прост, поэтому доступен даже начинающим кулинарам. Перед его ароматами сложно устоять, ведь плов, по истине - королевское блюдо.
Ингредиенты
500 г говядины;
треть стак. растительного масла;
50 г сала;
500 г морковки;
500 г репчатого лука;
1 стак. риса;
6 зубков чеснока;
специи - барбарис, зира, хмели-сунели;
соль.
Способ приготовления
Сначала нужно приготовить зирвак - основу плова, состоящую из мяса, лука и морковки. Раскалить казан и вылить в него масло. Сначала кладём туда лук, доводим его до золотистого цвета, потом мясо и кусок сала (перед тем, как добавлять рис, его нужно убрать). Где-то через 7 минут — морковь. Зирвак готовится около 20-30 мин. на среднем огне. Половину времени его жарят без крышки, постоянно перемешивая, а затем казан закрывают, лишь иногда помешивая. В середине всего этого процесса зирвак надо посолить и добавить специи.
Промытый рис аккуратно высыпать сверху на зирвак, не перемешивая. Залить холодной водой так, чтобы только прикрыть его. Накрыть казан крышкой, варить до готовности при малом кипении. За 10 мин. до окончания приготовления воткнуть в плов зубки чеснока.
Для того чтобы вкус был ещё более насыщенным, нужно плов завернуть в одеяло и дать так постоять от получаса до часа.
Рецепт 2: Плов с говядиной по-узбекски
Кто лучше готовит плов, чем узбеки? Ведь это их национальное блюдо. Поэтому если придерживаться некоторых обязательных правил, то у вас неотменно получится вкусное блюдо, приготовленное в лучших восточных традициях.
Ингредиенты
говяжье мясо - 1 кг;
репчатый лук - 700 г;
рис - 1 кг;
морковь - 700 г;
барбарис, зира и тимьян - по 1 чайн. лож.;
чеснок - 1 головка;
молотый чёрный перец и соль - на своё усмотрение;
растительное масло - 4 стол. лож.
Способ приготовления
Если на мясе многовато жира, то его желательно срезать, оставив совсем чуть-чуть. Накалить казан и вылить в него масло. Обжарить мясо так, чтобы оно сверху подрумянилось, а внутри оставалось сочным. Если масла не будет хватать - можно его добавить. Говядину извлечь из казана и в этом же масле обжарить лук, затем вернуть обратно мясо и засыпать морковь. Зирвак обжаривать с открытой крышкой, пока не уменьшится морковь в 3 раза.
Теперь зирвак надо посолить и всыпать в него рис, залить кипятком на 1 палец выше уровня продуктов, всё хорошо перемешать и попробовать на соль. Если нужно, то досолить по вкусу. Тушить под закрытой крышкой до готовности риса. Минут за 10 до конца приготовления воткнуть в плов головку чеснока. По мере надобности доливать воду в ямки, чтобы под конец приготовления не нарушить целостность зерна. После того, как выключили огонь, нужно плову ещё дать настояться минут 20, а затем его перемешать и можно подавать.
Рецепт 3: Ферганский плов
Это классика жанра. Конечно же, в различных уголках Азии плов имеет свои вкусовые особенности, однако ферганский плов - предел совершенства. В его приготовлении нет каких-то однозначных канонов, поскольку плов прощает импровизации, но не в основных компонентах.
Ингредиенты
говяжье мясо - 300 г;
лук - 250 г;
рис - 500 г;
морковь - 250 г;
растительное масло - 250 мл;
пряная смесь - 1,5 чайн. лож.;
соль - по своему вкусу.
Способ приготовления
Промытый рис предварительно замочить минут на 30-40. В чугунке накалить масло, забросить в него лук и обжарить его на протяжении 5-7 мин. Далее к луку добавляем куски говядины и обжариваем всё вместе ещё минут 15. Присоединяем соломку сырой моркови и продлеваем процесс ещё на 10 мин. Посолить, влить воду (1/4-1/2 стак.), довести до кипения и добавить специи (зиру, шафран, барбарис, куркуму и красный перец). Протушить при закрытой крышке около 2-х часов.
Всыпать поверх мяса рис, разровнять поверхность, залить горячей водой так, чтобы не нарушить верхний слой. Тушить до готовности крупы, не забывая подливать воду в лунки. После снятия с огня, плов ещё настаивают 15 мин. и затем подают.
Не нужно бояться в процессе приготовления плова перемешивать рис с зирваком, ведь в классическом варианте это блюдо готовится в казане на открытом огне. Поскольку мы не можем придерживаться таких условий, то крупу нужно обязательно перемешивать, чтобы она хорошо пропиталась вкусом мяса и специй.
Рецептов плова в мировой кулинарии множество. Согласно турецкой пословице, рецептов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. Но несмотря на это, у плова есть свои особенности приготовления.
Секрет 1: В Узбекистане плов называют «палов ош». И мало кто знает, что сочетание букв скрывает в себе большую тайну - полный список и, главное, порядок их добавления в казан.
П - пиёз (лук);
А - аёз (морковь);
Л - лахм (мясо);
О - олио (жир);
В - вет (соль);
О - об (вода);
Ш - шалы (рис).
Секрет 2: Лучший сорт мяса для классического плова - баранина (лопатка, грудинка или задняя часть). Если вы предпочитаете более лёгкие сорта мяса, то плов можно приготовить из свинины, курицы, индейки и даже рыбы. Самыми не подходящими для плова считаются говядина и телятина, которые не смогут дать блюду нужного количества сока. Больший аромат плову придает мясо взрослых животных. Нарезать мясо следует крупными кусочками размером примерно 5x5 см, а то и больше. Одно из правил плова - чем крупнее кусок, тем больше сока и аромата.
Секрет 3: Рис для плова должен быть с низкой крахмальностью, чтобы не разваривался и не превращался в кашу. Зерна должны быть крепкими. Более других для этого подходит коричневый или бурый рис. Он прошел обработку лишь частично. На нем есть слой отрубной оболочки и цельное зерно. Не подходящим для плова считается пропаренный рис.
Секрет 4: Традиционными приправами для плова считаются целые зерна зиры, чеснок, барбарис, острый перец. В традиционной узбекской кухне в готовом блюде также всегда присутствуют изюм, курага, айва.
Секрет 5: В качестве масла для обжарки лука и моркови в классическом плове был курдючный жир. Современные шеф-повара искусно заменяют его растительными маслами, преимущественно хлопковым и кунжутным. На 1 кг риса требуется 200-250 мл масла.
Секрет: 6: Посуда для плова должна быть с толстыми стенками. Как бы ни казалось это малозначительно, но и этот факт способен влиять на вкус будущего блюда.
Секрет 7: Рис в плове нужно не варить, а тушить, чтобы он вбирал в себя весь аромат.
Секрет 8: Овощи в плов (лук и морковь) нужно резать непременно крупными кусками. Морковь для «правильного» плова нельзя тереть на тёрке, лучше рубить ножом крупными брусками толщиной от 0,5 см. Лук подойдет репчатый, нарезанный полукольцами. Чеснок следует добавлять в плов цельными зубчиками.
Секрет 9: Плов состоит из 2 частей. Первая часть - зирвак - это мясо, обжаренное в масле с овощами и специями. Вторая часть - рис. Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис. Пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Лука тоже должно быть много, не менее 1-2 головок. Вода должна закрыть рис на 1-2 см.
Плов классический
- морковь — 0,5 кг.
- репчатый лук — 3 шт.+1 шт.
- длинозерный рис — 450 г.
- чеснок — 3 головки
- перец чили — 1 шт.
- зира — 1 ч. л.
- куркума— 1 ч. л.
- барбарис — 1 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
мясо (баранина, говядина, курица, утка или индейка) — 750 г.
масло кунжутное — 150 г.
Подготавливаем рис. Его нужно предварительно промыть. И замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Перед приготовлением воду слить.
Крупными брусками режем морковь. Головку лука режем полукольцами. Вторую головку нужно очистить и оставить целой. Мясо режем кусочками по 60-80 г.
В казан наливаем масло и греем его до высокой температуры. В горячее, но не кипящее масло, опускаем целую головку лука. Когда луковица станет зажаристо-золотистого цвета, ее можно достать. Далее в казан добавляем куски мяса. Изредка перемешиваем. Когда мясо станет бурым, выкладываем лук, нарезанный кольцами. Слой лука посыпаем перцем и ½ ч.л. соли. Перемешиваем так, чтобы лук оказался в масле. Когда лук станет золотисто-румяным, добавляем воду. Вода должна покрыть мясо и лук полностью. Массу довести до кипения, убавить огонь и тушить еще 40-45 минут. Выкладываем слой моркови. Массу больше не мешаем. Тушим 15-20 минут. Добавляем пряности, равномерно рассыпая по поверхности моркови.
Рис выкладываем руками ровным слоем. Прижимать и распределять рис лучше шумовкой. Рис посыпаем оставшейся солью и приправами. Чтобы залить рис водой, нужно положить шумовку на рис и постепенно лить воду, тогда слой риса не будет размыт. Уровень воды должен быть на 2 см выше риса. Томить плов еще минут 20 на максимальной мощности огня. Добавить головки чеснока и перец и дать постоять.
Для подачи сначала выложить рис, затем морковь и мясо в большое блюдо, чтобы каждый из гостей смог положить плов себе сам.
Плов в мультиварке
- вода - 800 мл.
- лук - 300 г.
- морковь - 300 г.
- свинина 500 г.
- рис - 400 г.
- кориандр - 1/4 ч.л.
- зира - 1/4ч.л.
- куркума - 1/4ч.л
- паприка - 1/4 ч.л.
- перец черный молотый - 1/4 ч.л.
- чеснок - 1 головка
- масло растительное 0,5 ст.
- соль 1 ст.л.
Рис вымочить. Лук нарезать полукольцами, морковь - крупной соломкой, мясо - крупными кусками.
Включить в мультиварке режим «Жарка», разогреть масло, обжарить лук до мягкости и прозрачности. К луку добавить морковь и тоже обжарить до мягкости. Далее заложить в чашу мультиварки мясо, помешивая, ждем пока мясо зарумянится. Рис выложить сверху овощей с мясом, в центр поместить головку чеснока, с которой очищены только верхние листья, посыпать специями. Аккуратно залить воду, добавить соль, закрыть крышку и запустить программу «Плов» на 1 час.
Постный плов с грибами
- грибы - 400 г
- рис - 1 ст.
- морковь - 2 шт.
- лук - 1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- специи и соль по вкусу
Рис вымочить. Лук нарезать полукольцами, морковь - крупной соломкой, грибы -крупными кусками.
В казанке для плова разогреть растительное масло. Последовательно обжарить лук, морковь и грибы на среднем огне в течение 10 минут. Добавить соль и специи. Выложить рис. Добавить воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше основной массы. Когда вода выкипит, добавить зубчики чеснока.
Плов с рыбой
- рис — 2 ст.
- филе красной рыбы — 400 г
- репчатый лук — 1 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- растительное масло — 20 г
- кипяток — 3 ст.
- соль, перец - по вкусу
Рис промыть. Рыбу помыть и нарезать кусками. Лук нарезать полукольцами. В казане нагреть масло и обжарить лук. Добавить рыбу и обжарить не более 5 минут. Выложить рис ровным слоем. Добавить соль и приправы. Залить кипятком и добавить лавровый лист. Тушить на медленном огне до полного выкипания воды. Перед подачей плов посыпать свежей зеленью.
Плов - блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего - из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным - сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы - вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.
Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.
Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.
Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.
Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию - процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.
Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла - 180С, максимум - 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.
Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения - не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и... куда же он делся?
Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока - это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот - в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.
На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе - следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.
Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса - осталось только 356 грамм.
Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно - около 4%, его осталось 346 грамм.
Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше - это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.
Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.
Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.
Мясо говядины хорошо промываем, нарезаем крупными кусками и слегка подсушиваем кухонными бумажными полотенцами.
Репчатый лук очищаем, нарезаем крупно.
Морковь необходимо нарезать крупными брусочками. Если нарезать ее мелко, то она просто разварится и превратится в кашу.
Морковь и чеснок для плова лучше брать зрелыми, не молодыми.
Молодая морковь более нежная и водянистая, при долгом тушении, как того требует рецепт узбекского плова с говядиной, она разварится, превратится в кашицу. У зрелой моркови наиболее насыщенный вкус
, она лучше сохраняет форму в процессе варки.
Зрелый (старый) чеснок обладает ярко выраженным вкусом
, а значит, блюдо с ним получится более насыщенным и ароматным, нежели с молодым овощем.
Готовить плов из говядины дома желательно в толстостенной кастрюле, а лучше в чугунном казанке, чтобы ингредиенты при жарке и тушении не подгорали (я готовлю именно в нем).
Посуда с антипригарным покрытием в данном случае – не очень удачный вариант, поскольку такое покрытие плохо переносит высокие температуры, начинает трескаться и отпадать. Антипригарное покрытие плохо переносит механическое воздействие при перемешивании блюда ложкой или лопаткой.
Идеальный вариант – взять казан из чугуна . Он прекрасно держит тепло, дает возможность блюду медленно томиться. В алюминиевой посуде наоборот, тепло сохраняется плохо, поэтому доводить второе до кондиции методом томления не удастся. Чтобы плов равномерно приготовился по всему объему, берите казан сферической, а не плоской формы. Казан сферической формы равномерно прогревается огнем со всех сторон. Крышка хорошего казана должна плотно накрывать котелок.
Размер казана выбирайте с расчетом на количество порций и, учитывая то, что рис увеличивается в объеме при варке. Наш плов рассчитан на 6 порций, поэтому оптимальным будет казан объемом в 7л.
Вливаем в казан растительное масло и хорошо разогреваем его на сильном огне.
В бурлящее масло осторожно выкладываем нарезанное мясо и сразу же перемешиваем. Иначе оно прилипнет к стенкам казана. Кроме того, кипящее мало «запечатывает» мясные волокна, не давая им потерять сочность. Обжариваем мясо примерно 10 минут.
Добавляем к мясу крупно нарезанный репчатый лук. Перемешиваем.
Через минуту кладем нарезанную морковь.
Следом выкладываем все подготовленные специи и кладем соль. В списке ингредиентов для рецепта рассыпчатого плова с говядиной мы указали наиболее популярные пряности, используемые в Азии – куркуму, зиру, барбарис. Однако можно добавить и другие специи, которые прекрасно оттеняют вкус говяжьего мяса – красный перец чили, кориандр, душистый и черный перец, зерна горчицы, молотый мускатный орех, тимьян.
Заливаем мясо с овощами двумя стаканами воды. Казан, закрываем крышкой, огонь убавляем и томим мясо с овощами в течение 20 минут.
Через 20 минут выкладываем в казан хорошо промытый пропаренный рис. Чем лучше вы промыли рис, тем больше крахмала вы удалили с его поверхности (крахмал способствует слипанию зерен при варке). Крахмал идеально смывается, если залить зерна горячей водой и сразу же ее слить. Процедуру повторяют еще несколько раз (4-5), пока сливаемая жидкость не станет прозрачной. Многие повара утверждают, что для правильной подготовки риса для плова, его необходимо замочить в холодной воде на 30-40 минут.
Профессиональные кулинары утверждают, что от сорта выбранного риса напрямую зависит, насколько вкусным и рассыпчатым получится плов.
Наиболее подходящая крупа – это та, которая способна хорошо впитывать жидкость, жиры, вкус и аромат используемых специй. Настоящий рис для плова должен отлично держать форму, не развариваться, не склеиваться в общую массу. Ведь мы не планируем готовить ризотто, идеальный плов – рассыпчатый.
Поэтому повара советуют в данном случае приобретать коричневый длинный рис или красный, подвергшийся минимальной обработке (пропариванию, шлифовке) и сохранивший в составе максимум полезных веществ. Варится он в среднем 25 -30 минут. Известны такие сорта риса, как Рубин, Самарканд и Девзира, выведенные селекционерами непосредственно для варки плова. Неплохо подходит и белый пропаренный рис удлиненной формы (типа Жасмина или Басмати), имеющий золотисто-прозрачный цвет.
Можно приобрести в магазине смесь из двух видов крупы – пропаренного и дикого риса. В крайнем случае, возьмите шлифованный белый рис удлиненной формы. Но учтите, он уступает коричневому и золотистому пропаренному рису по содержанию ценных веществ, а варить его нужно всего 15 минут.
Внимание!
Следите, чтобы в приобретаемой упаковке рис был целым, а не расколотым, чтобы не было примесей мусора.
В любом случае, отдайте предпочтение длинно зернистой крупе, а круглую (например, Краснодарский сорт) или колотую крупу отложите для варки каш, супов, итальянского ризотто.
Рис равномерно распределяем по поверхности, еще немного добавляем соли. Кладем лавровый лист, в середину вставляем целую головку чеснока, очищенные зубчики втыкаем по краям. Вливаем воду, её уровень должен превышать рис на 2 см.
Согласно кулинарным книгам, оптимальное соотношение должно быть таким: 1 часть крупы, 3 части жидкости.
Закрываем казан крышкой и готовим плов на медленном огне до готовности. Обычно непосредственная варка длится 20-25 минут от начала кипения воды (зависит от сорта риса). По прошествии этого времени рис должен полностью вобрать в себя воду.
Затем огонь выключают и оставляют блюдо томиться в горячем казане еще 15-20 минут. За это время чуть жестковатые зерна крупы приобретут нужную консистенцию, но не разварятся. Если же продолжать варку риса до готовности на огне, исключив томление, то крупа может потерять форму, стать слишком мягкой.
В Узбекистане есть слово «шавля», которым пренебрежительно называют слипшуюся кашу с рисом, которая лишь отдаленно напоминает настоящий плов, приготовленный в казане.
Так как в середине рис готовится быстрее, чем по краям, то каждые 5-7 минут, необходимо приоткрывать крышку и собирать рис по краям к середине. Так рис приготовится равномерно. Но слишком тщательно блюдо не перемешивайте, чтобы не разрушить целостность зерен.
Вот и всё, теперь вы знаете настоящий рецепт плова с говядиной и можете приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Скорее зовите родных и гостей к столу!
На родине блюда его принято подавать так: снизу на большое блюдо выкладывается рис с морковью, а сверху – куски мяса. Чеснок оставляют целиком, а очень крупные куски мяса разрезают на порции. Сверху блюдо можно посыпать измельченной зеленью – укропом, петрушкой, зеленым луком.
В Средней Азии рядом с пловом на стол непременно ставят большую тарелку с зеленью. Его сочетают также с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, заправленным небольшим количеством растительного масла.
Если блюдо получилось очень жирное (например, если готовили с бараниной и курдючным салом), то следует подать просто порезанные овощи, не смазывая их маслом. Узбеки едят плов вприкуску с национальными лепешками.
В конце еды на стол ставят горячий зеленый чай (без сладостей) – этот напиток оптимально сочетается с такой жирной и сытной пищей, как плов.
by Записки Дикой Хозяйки Приготовление плова из свинины имеет свои особенности - если не учитывать их, то у вас получится каша с мясом.
Понятно, что некоторые любители плова скажут, что со свининой нельзя приготовить настоящий плов. Не будем спорить: может быть, классический плов у нас и не получится, но приготовить вкусное блюдо можно очень просто!
Свинина – нежное и сочное мясо, поэтому приготовление плова из свинины вполне можно считать еще одним рецептом этого распространенного блюда.
Правда, приготовление плова из свинины имеет свои особенности. Если не учитывать их, то вместо плова у вас получится каша с мясом.
В первую очередь нужно правильно выбрать и подготовить мясо – оно должно быть свежим, нежирным и очищенным от всех пленок и жил. Лучше всего для приготовления плова из свинины купить шейку.
Рис для приготовления плова из свинины не должен быть пропаренный. Отлично подойдут для плова такие сорта риса, как «девзира», «жасмин», «индика», «садри» или же качественные длинно-зерновые сорта. Кроме того, перед закладкой риса нужно его сначала перебрать, а потом замочить в холодной воде на несколько часов.
Морковь для плова нужно нарезать тонкой соломкой, а не тереть на терке, а лук обычно нарезается кубиками среднего размера.
Есть разница и в подаче блюда на стол: если классический плов с бараниной подают на большом блюде, то плов со свининой можно подавать на отдельных порционных тарелках.
И еще, необходимо обратить внимание на температуру подаваемого плова: плов со свининой подают к столу горячим – примерная температура 70-75?, а к концу трапезы температура блюда должна быть не ниже 65?.
Специи в приготовлении плова, все равно, из свинины или другого мяса, являются важнейшим ингредиентом. Именно, благодаря специям, плов приобретает тот особенный и великолепный вкус, которым уже много-много лет мы наслаждаемся.
Сейчас в магазинах продаются готовые наборы специй для плова – можно ими воспользоваться.
Но несложно и самим подготовить смесь специй для приготовления этого блюда. Причем, есть специи, без которых плов не готовят, а есть те, добавление которых определяется вкусом хозяйки. То есть, состав и количество специй строго не регламентируется.Тмин (зира или кумин) – эти специи обеспечат плову тот самый оригинальный вкус, за который мы любим это замечательное восточное блюдо;
К таким специям можно отнести шафран (он придаст плову красивый золотистый цвет), молотый черный перец, молотый красный перец, куркуму, паприку, молотый кориандр, чабер, шалфей, лавровый лист и пр.
Но следует заметить, что добавлять эти специи нужно очень аккуратно, иначе можно переборщить и заглушить настоящий вкус плова.
Продукты: 700-800г свиной шейки, 400г риса, 2-3 моркови, 2 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, набор специй для плова: 1 столовая ложка барбариса, 1 чайная ложка тмина (зиры), половина чайной ложки душистого молотого перца, 1 чайная ложка шафрана (остальные специи по вкусу), соль по вкусу, 150г растительного масла.
Сначала нужно разогреть растительное масло. Затем добавить в него очищенную от пленок и жил, нарезанную кусочками свинину и жарить в течение 20 минут.
Лук очистить, нарезать кубиками и выложить поверх мяса. Затем перемешать и держать на огне еще примерно 15 минут. По истечении этого времени нужно добавить нарезанную соломкой морковь, перемешать и тушить 7-10 минут.
Затем в казан добавляются специи, чеснок, соль и горячая вода так, чтобы покрывала мясо с овощами примерно на 1-1,5 см, примерно 120-130 г.
Подготовленный и замоченный рис слить и аккуратно выложить на мясо, не перемешивая. Если рис не покрыт водой, то нужно добавить еще, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 1-1,5 сантиметра.
Плов должен готовиться до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Когда плов закипит, крышкой его закрывать не надо. Если рис оказался суховат, а вода уже полностью испарилась, добавьте еще немного и продолжите готовить.
Когда вода почти полностью выпарится, нужно проткнуть его в нескольких местах и плотно закрыть крышкой, для упревания риса. После этого следует перемешать плов до однородности.
Голубцы из молодой капусты 
Голубцы в русской кухне занимают особое место. На приготовление голубцов требуется время, да и продуктами надо запастись заранее. Но хлопоты по приготовлению голубцов не напрасны, вы порадуете своих близких вкуснейшим блюдом. И голубцы с мясом лучше всего готовить именно из молодой капусты. Приготовьте, милые хозяйки, голубцы из молодой капусты по этому вкусному кулинарному рецепту.
Котлеты "Нежные". Лучшие рецепты котлет 
Блюда из фарша, а именно котлеты, вкусны и недороги, несложные в приготовлении и никогда не надоедают! Предлагаемый рецепт котлет из фарша прекрасно подходит для повседневного меню. А еще для вас мы выбрали самые лучшие рецепты котлет!
Плов, приготовленный из баранины, отличается превосходным вкусом, ароматом. Из баранины можно приготовить не только плов, а много вкусных праздничных блюд. Рецепты этих блюд вы можете найти в нашей кулинарной книге. Особенно хороша баранина в сочетании с плодами, например, с айвой. Предлагаем вам приготовить плов с айвой по нашему вкусному праздничному кулинарному рецепту к пасхальному столу.
Плов с фруктами, овощами и сухофруктами – вкуснейшее и полезное блюдо. Еще во времена известного ученого древности Улугбека существовали рецепты приготовления плова. Наша кулинарная книга может предложить вам множество рецептов приготовления плова. Приготовьте плов с черносливом - он подойдет и для детского питания.
Наверняка вы умеете готовить блюда из риса, а у вас есть свой любимый кулинарный рецепт плова? На Востоке рис является если не главным, то одним из основных продуктов питания, из которого готовят множество блюд. Одно из самых любимых и основных - плов, без которого ни сейчас, ни в древние времена не обходится праздничное застолье.
Для россиян слово "плов" давно уже стало привычным и понятным. В микроволновой печи очень удобно готовить плов, так как можно его разделить на порции, которые быстро доходят. Наша кулинарная книга содержит много рецептов приготовления разных каш и плова. Приготовьте плов с грибами по нашему вкусному кулинарному рецепту к романтическому ужину.
Благодаря своим исключительным вкусовым качествам абрикосы завоевали популярность во многих странах мира. Иногда питательную ценность абрикосов сравнивают с желтками яиц и шпинатом. Блюда из баранины вкусны, ароматны, хорошо сочетаются с разными соусами, овощами и зеленью. Наша кулинарная книга содержит много рецептов блюд из баранины, в том числе и плова. Приготовьте плов с курагой и бараниной по нашему вкусному кулинарному рецепту.
