Аутсорсинг общественного питания. Аутсорсинг питания

Благодарим пресс-службу компании ОМК за предоставление данного материала.

Кто кормит ОМК?

На сегодняшний день на региональных площадках Объединенной металлургической компании организацией питания занимаются специализированные компании: для работников ОАО «Трубодеталь» и ОАО «ЧМЗ» готовят местные компании, для сотрудников Московского офиса ОМК работает сетевая компания «Объединенная кейтеринговая группа», Выксунскую производственную площадку обеспечивает питанием дочернее предприятие ОАО «ВМЗ» — ООО «Управление рабочего снабжения (УРС)».

Об аутсорсинге

Аутсорсинг питания — это передача функции организации питания профессиональной компании, специализирующейся в этой области. В некоторых случаях компании решают вопрос питания путем организации внутреннего аутсорсинга, т.е. выведением внутренних подразделений (созданием дочерних предприятий) из состава предприятия. Например, в свое время на ВМЗ служба организации питания была выделена в ООО «УРС». При этом ОМК была вынуждена контролировать и отвлекать ресурсы от основной деятельности. Кроме этого, внутренний аутсорсинг имеет еще один существенный недостаток — отсутствие конкуренции, что ведет к снижению эффективности.

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне

Руководство ОМК пришло к решению: для того, чтобы получить лучший результат, нужно доверить это дело специалистам, которые занимаются им на профессиональном уровне. Аутсорсинговая компания привлекает квалифицированные кадры и постоянно их обучает. В частности, формирует штат специалистов по питанию, которые занимаются разработкой сбалансированного рациона, и расчетом энергетической ценности блюд, для работников занятых на производстве. Аутсорсер придерживается строгого соблюдения технологических процессов и имеет отработанную систему контроля, обязательными составляющими которой являются бракераж (ежедневная проверка соответствия качества) и взятие суточных проб каждого блюда (в случае жалоб для последующей независимой экспертизы).

Конкуренция на рынке услуг вынуждает оператора питания повышать эффективность путем оптимизации внутренних процессов, проведения постоянной работы с поставщиками по улучшению условий сотрудничества, использования передовых технологии в области питания. За счет профессиональной специализации он добивается более высокой эффективности, часть которой получает и заказчик. Основная экономия достигается в результате того, что он оказывает аналогичную услугу сразу нескольким клиентам, что позволяет ему экономить средства на оптовых закупках сырья, увеличить загрузку основных средств, оптимизировать численность административно - управленческого персонала, оперативно решать вопрос замены временно отсутствующего сотрудника.

Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание

На отечественном рынке ключевых игроков не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по открытым схемам, в их ряду присутствуют и международные. Наиболее крупными компаниями в сегменте индустриального питания являются Sodexo, КорпусГрупп, Объединенная кейтеринговая группа (ОКГ), ОМС. Именно, этих операторов Объединенная металлургическая компания оценивала в качестве потенциальных партнеров по организации корпоративного питания для работников своих предприятий. Привлечение аутсорсинговой компании должно при доступных ценах повысить качество приготовления блюд и сервисное обслуживание (подготовить грамотных специалистов), обеспечить питанием по месту работы (в том числе организовать доставку питания в удаленные цеха).

За кадром

Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.

Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.

Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.

Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.

Закулисье

Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.

Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.

С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.

Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:

• скорость обслуживания на линии раздачи;
• чистота зала и производственных помещений;
• приветливость персонала, наличие перчаток и спецодежды;
• процесс организации работы линии раздачи в час пик: при хорошей организации ассортимент не должен сокращаться раньше времени;
• гастрономическая привлекательность и вкусовые качества блюд (соблюдение температурного режима подачи блюд);
• организация работы на производстве: служба снабжения, кладовщики, грузчики; состояние производственных помещений, на слаженность работы;
• условия хранения продукции, товарное соседство;
• наличие технологических карт на предприятии;
• наличие правильно оформленных медицинских книжек у персонала;
• результат теста на чистоту посуды.

Наивысшие баллы по данным критериям набрали Sodexo и Объединенная кейтеринговая группа.

Накормить большое количество людей качественной и вкусной пищей — большое искусство, поэтому на кухне все подчинено строгой логике поточности технологических процессов. Значительное внимание уделяется разделению встречных движений использованной и чистой посуды, входящего сырья и готовой продукции. Нарушение технологии может привести не только к испорченным продуктам, но более тяжелым последствиям, связанным со здоровьем людей. Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками столовой норм закладки сырья и процесса приготовления в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов и системы контроля.

На посещаемых предприятиях члены рабочей группы дегустировали различные блюда из стандартного меню текущего дня. Обед обсуждался с учетом личных вкусовых пристрастий каждого члена рабочей группы. Безусловно, существуют различные гастрономические предпочтения, которые могут быть взаимоисключающими, но главное, что в представленном ассортименте есть выбор для каждого гостя.

Шаг за шагом

Процесс аутсорсинга можно условно разделить на четыре этапа: инициирование, изучение целесообразности, внедрение и контроль. По итогам проведенного аудита и изучения предложений выбранных операторов питания, Правление Объединенной металлургической компании в январе текущего года приняло решение о привлечении компании «Sodexo» для организации корпоративного питания на предприятиях Выксунской производственной площадки. Sodexo — мировой лидер в области оказания услуг, обеспечивающих высокое качество жизни. Каждый день компания предоставляет свои услуги для более 40 миллионов человек во всех уголках мира, создавая комфортные условия для работы и жизни.

ОМК заботиться об интересах трудового коллектива, который высвобождается при передаче работ на аутсорсинг. Одним из условий сотрудничества с аутсорсинговой компанией стало требование привлечь сотрудников дочерней компании завода — ООО «УРС» — к работе. Планируется, что Sodexo приступит к работе в Выксе в июне текущего года. Для работников УРС открываются новые возможности повышения профессионального мастерства и роста. В заключение приведем цитату из стратегических установок компании «ОКГ»: «В работе мы стараемся создать тёплую и душевную атмосферу в коллективах. Наши люди на сцене. Они актёры. Захотят ли наши клиенты ходить к нам, где лица актёров перекошены гримасой ужаса? Это услуга. И оказывать её нужно улыбаясь, конечно».

Станислав Залуговский

Что предполагает аутсорсинг лечебного питания?

Какие функции стоит передать аутсорсеру, а какие — оставить в ведении медучреждения?

В чем преимущества аутсорсинга лечебного питания для ЛПУ?

Ключевая задача организации, осуществляющей медицинскую деятельность, — предоставить населению качественные медицинские услуги. Чтобы повысить эффективность лечебно-диагностического процесса и оптимизировать использование ресурсов здравоохранения, второстепенные функции медицинских организаций можно передать на аутсорсинг. Чаще всего сторонним исполнителям передаются клининговые, прачечные, автотранспортные услуги, техническое обслуживание и ремонт медицинского оборудования, вывоз и утилизация медицинских отходов, дезинсекция и дератизация, приготовление питания для пациентов.

Аутсорсинг лечебного питания подразумевает передачу медицинской организацией на договорной основе функции приготовления диетических блюд компании, специализирующейся в области питания. Расскажем о том, как это может происходить на пратике.

В многопрофильном стационаре БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1» требовали срочного ремонта здание и помещения пищеблока, используемое оборудование. Поэтому в 2016 г. решили передать на аутсорсинг лечебное питание.

Организовать лечебное питание должно медучреждение, ответственность за эту часть работы несет его руководитель.

К составлению технического задания для конкурсной процедуры и выбору исполнителя при передаче функций по приготовлению диетических блюд на аутсорсинг необходимо подходить крайне взвешено.

Администрацией больницы был проведен аудит фактических затрат, связанных с питанием пациентов, изучена рыночная ситуация в сфере общественного питания, характер услуг, предлагаемых потенциальными аутсорсерами. По результатам работы составлена техническая документация для проведения конкурса, на основании которого был отобран исполнитель услуг.

С компанией-аутсорсером УЗ взаимодействует в строгом соответствии с действующим договором.

Внедрение аутсорсинга требует реорганизации деятельности как отдельных структур, так и медучреждения в целом.

Исполнителю услуг переданы следующие функции:

1. Закупка и хранение продовольственного сырья, используемого для приготовления лечебного питания.

2. Приготовление диетических блюд в соответствии со сборником рецептур блюд диетического питания.

3. Доставка готовых блюд в стационар.

4. Организация работы бракеражной комиссии.

5. Выполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на пищеблоке в соответствии с действующим законодательством.

6. Разработка и реализация на пищеблоке программы производственного контроля, в том числе лабораторного, за соблюдением санитарных правил.

В ведении медицинской организации при переходе на аутсорсинг лечебного питания остались:

1. Разработка сводного семидневного меню и меню-раскладок.

2. Ежедневное предоставление аутсорсеру сводных сведений о количестве пациентов, состоящих на питании, в соответствии с формой № 22-МЗ и меню-раскладки в соответствии с формой № 44-МЗ (утверждены Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»; в ред. от 24.11.2016).

3. Организация работы совета по лечебному питанию.

4. Контроль за качеством поставляемых исполнителем блюд и условиями их приготовления.

5. Решение вопросов, связанных с энтеральным питанием пациентов.

6. Консультирование пациентов по вопросам лечебного и рационального питания.

7. Анализ эффективности диетотерапии у пациентов при различных заболеваниях.

Работа организована следующим образом.

Медицинские сестры диетические разрабатывают карточки-раскладки и семидневное меню, контролируют процесс выдачи блюд пациентам, ведут необходимую учетно-отчетную документацию.

Порционируют и выдают пищи в клинических отделениях стационара буфетчицы, имеющие необходимую гигиеническую подготовку, а также медицинские сестры.

Пищеблок компании-аутсорсера территориально удален от корпусов стационара. Готовые блюда доставляются в больницу силами исполнителя в соответствии с графиком выдачи лечебного питания в специальных термоконтейнерах, позволяющих поддерживать необходимую температуру блюд и не подвергать их повторной термической обработке.

На термоконтейнерах указывается время приготовления блюда и его вес.

П. Е. Шепринский, главный врач БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»
Е. В. Дубель, заведующий эпидемиологическим отделом - врач-эпидемиолог БУЗ ВО «Вологодская городская больница № 1»

Материал публикуется частично. Полностью его можно прочитать в журнале

В настоящее время на территории Российской Федерации внедрение аутсорсинга питания в больницах и других учреждениях системы здравоохранения проводится в различных формах. В зависимости от того, какое учреждение общественного питания станет аутсорсером, формируются различные виды функционирования систем аутосорсинга, финансового взаимодействия и системы внешнего контроля.

Каковы причины перехода на аутсорсинг питания?

Причинами перевода на аутсорсинг питания в больницах и других учреждениях системы здравоохранения являются факторы, которые можно назвать объективными:

• низкий уровень оснащенности пищеблоков современным оборудованием, который определяет невозможность выполнения требований Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной приказом Минздрава России от 05.08.2 003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. и доп.) (раздел «Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных»);
• необходимость капитального ремонта зданий, в которых располагаются пищеблоки;
• низкая укомплектованность кадрами пищеблоков.

Имеет место и ряд субъективных факторов, определяющих необходимость внедрения инноваций в организацию и проведение лечебного питания в стационарах. Это, во-первых, финансирование данного раздела по остаточному принципу. Во-вторых, отсутствие должного контроля качества и безопасности работы пищеблока, столовых и буфетов со стороны руководителей лечебно-профилактических учреждений, считающих данный вид медицинской услуги второстепенным. В то же время при развитии критических ситуаций, таких как вспышки внутрибольничных инфекций, специалисты Роспотребнадзора в результате внеплановых проверок выявляют большое количество нарушений как в работе пищеблока, так и в организации работы учреждения здравоохранения, в оснащении и состоянии помещений, где обрабатывается и производится диетическое питание.

В настоящее время пищеблоки больниц не проходят лицензирование и сертификацию продукции, т. к. не являются учреждениями общепита. Данный факт тоже послужил причиной полного пренебрежения руководителей лечебно-профилактических учреждений к модернизации этой службы. При проведении проверок организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях специалистами выявляются достаточно грубые нарушения как в системе организации лечебного питания и документооборота, так и в финансовой дисциплине учреждения. Наиболее часто встречающимися нарушениями являются:

• нецелевое и нерациональное расходование средств, выделяемых на закупку продуктов питания. Несоответствие лечебных диет, картотеки блюд, семидневного меню требованиям приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 2 6.0 4.2 006);
• нарушения выполнения требований соответствия химического состава и калорийности диет нормативным требованиям, низкий уровень пищевой ценности лечебных рационов, отсутствие белковой коррекции лечебных рационов;
• отсутствие системы внутриведомственного контроля за организацией и проведением лечебного питания.

Производственная документация ведется с нарушениям и требований вышеупомянутого приказа Минздрава:

• отсутствуют специализации у медицинских сестер и врачей-диетологов,
• семидневное меню составляется без учета зимне-весеннего и осенне-летнего вариантов,
• не проводится контроль химического состава суточного рациона,
• не организовано проведение С-витаминизации блюд и коррекции диет специализированным и белковым и композитными смесями, не применяются при организации лечебного питания тяжелых больных энтеральные смеси,
• не организована система нутритивной поддержки, в питании больных в недостаточном количестве используются продукты, являющиеся основным источником белка в лечебном рационе. Наиболее серьезные нарушения имеются в организации санитарно-эпидемического режима и санитарно-техническом состоянии пищеблоков, не соблюдаются требования СанПиН - ов.

Все перечисленные нарушения указывают, что система лечебного питания организована во многих учреждениях с нарушениями требований ведомственных приказов. Это является основным стимулом к поиску других вариантов организации работы данной службы. С одной стороны, организация и проведение лечебного питания (содержание пищеблока и приготовление питания больным) не являются основной функцией лечебно-профилактического учреждения, с другой стороны, лечебное питание — часть комплексной терапии больного. Последнее означает, что основная работа данной службы учреждения должна быть направлена на формирование лечебных рационов в соответствии с диагнозом пациента и его состоянием. Основанием для рассмотрения вопроса о передаче пищеблоков сторонним организациям на аутсорсинг также остается возможность более полной стандартизации при выполнении данной услуги и повышение качества обслуживания, снижение финансовых затрат. Главной целью перевода услуг по приготовлению диетических блюд в пищеблоке лечебно-профилактического учреждения в систему аутсорсинга является повышение качества ее предоставления.

Теория аутсорсинга

В современном мире компании сталкиваются с беспрецедентным давлением со стороны рынка. Выживают и добиваются успеха те, кто ведет свой бизнес наиболее эффективным способом, добиваясь снижения операционных расходов при сохранении высокого качества товаров и услуг.

Одной из наиболее современных и успешных бизнес-моделей, позволяющих добиться реальных конкурентных преимуществ, является аутсорсинг.
Смысл аутсорсинга сводится к простой формуле: сосредоточьте все ресурсы на том виде деятельности, который является основным для Вашей компании, и передайте остальные (поддерживающие, сопутствующие) функции надежному и профессиональному партнеру.
Наиболее часто аутсорсингу подлежат информационные технологии, ведение бухгалтерии, расчет заработной платы, административная поддержка, обслуживание корпоративной собственности, организация питания и уборки офиса, служба безопасности и некоторые другие. В любом случае, решение о передаче бизнес-процессов или их части внешней специализированной компании требует переосмысления традиционных отношений «продавца» и «покупателя», повышения уровня доверия, укрепления партнерства, развития взаимной интеграции.

Стратегические преимущества аутсорсинга:
1. Возможность сфокусировать ресурсы и внимание на основном бизнесе
2. Снижение инвестиций в функции, не являющимися ключевыми для бизнеса. Не основные функции не требуют капитальных вложений, а финансируются в рамках текущих операционных расходов, что, в частности, улучшает показатель дохода на вложенный капитал.
3. Специализированная аутсорсинговая организация обеспечивает клиенту доступ к лучшим ресурсам и стандартам ведения бизнеса, повышая качество бизнес-процессов при одновременном снижении затрат
4. Объем работ, предоставляемый внешним подрядчиком, легко масштабируется, отвечая требованиям растущего или сокращающегося бизнеса
5. Процесс реорганизации компании - клиента становится более гладким, так как вспомогательные функции контролируются профессиональной компанией, гибко реагирующей на изменяющиеся требования
6. Аутсорсинговая компания, являясь специализированным и компетентным партнером, становится эталоном производительности и эффективности для внутренних служб клиента

Тактические преимущества аутсорсинга:
1. Обслуживание, обновление и модификация средств автоматизации в соответствии с требованиями законодательства и пожеланиями клиента – ответственность подрядчика
2. Сокращение накладных расходов (аренда, эксплуатационные расходы, информационная поддержка и т.д.), связанных с функцией, выведенной за пределы организации
3. Профессиональная ответственность, предоставляемая аутсорсинговой компанией
4. Нет необходимости отслеживать все изменения законодательства в отношении функции, переданной внешней организации
5. Обучение персонала, затраты, связанные с подбором персонала и необходимостью сохранения контекста и преемственности, становятся заботой подрядчика
6. Значительное сокращение затрат, связанных с получением налоговых и юридических консультаций
Услуги компании Новый учет:
Цель наших услуг – обеспечить полную, квалифицированную и эффективную замену внутренних бизнес-процессов клиента.
Клиент имеет возможность выбрать отдельные функции для аутсорсинга, либо делегировать бизнес-процесс в полном объеме
Компетентные специалисты Компании Новый учет гарантируют последовательность действий, целостность процедур, контроль переданных функций.