Venemaa ja Ukraina kohta on läbi sajandite kehtinud ütlus: kapsasupp ja -puder on meie toit. Tegelikult söödi meie maal iidsetest aegadest peale peamiselt leiba, teravilja ja juurvilju, nagu redis ja kaalikas. Puder on nii rikaste kui vaeste põhitoit, hea, et siin on vähemalt vaheldust, sõid hirssi, hirsi, manna, tatart. Populaarne roog oli tyurya - vee või piimaga lahjendatud jahu. Kartulid ilmusid hiljem. Veini joodi ainult lõunaosas, Venemaa põhjapiirkondades eelistasid nad viina. Üldiselt, nagu aru saate, sõltus köök suuresti kliimategurist. Värskete puu- ja köögiviljade saak Venemaal on ajaliselt piiratud, nad ei teadnud, kuidas puuvilju säilitada nagu praegu, ja üldiselt on mul raske uskuda, et nad tollal Venemaal puu- ja juurvilju üldse sõid.

Rikaste ja vaeste toidulaua vahe oli liha ja hapukurgi koguses. Toit oli klasside jaotusena. Kõige tipus olid bojaarid, neist allpool vaimulikud ja alumine klass talupojad. Kuid ka bojaarid jagunesid klassidesse, kõige tipus olid tsaar ja feodaalid, vaatamata rikaste linnaelanike suuremale roogade mitmekesisusele, säilitas vene köök alati oma rahvuslikud jooned.

Olulised täiustused roogade mitmekesisuses algasid alles pärast Peeter Suure surma. Näiteks Peeter Suure menüüs olid puder, tarretis, külm sealiha hapukoores, hapukapsasupp, praepart hapukurgiga, Limburgi juust, sink.

Tavainimesed sõid pühade ajal leiba, putru ja liha.

Teisisõnu, Venemaal oli kogu aeg väga madala bioloogilise väärtusega toit, just seda ütlevad kaasaegsed toitumisspetsialistid.

Mitu aastat elasid inimesed enne? Kui kaua elasid inimesed keskajal?

Kui kaua inimesed enne elasid? Paljud meist on kindlad, et enne 20. sajandit elasid inimesed harva 59-aastaseks ja mõnikord isegi 30-aastaseks. See on tõesti tõsi.

Paljud näited selle kohta, kui palju inimesi varem Venemaal elas, võib esile tuua klassikalisest kirjandusest, nagu Gogol kirjutas: "ukse avas meile umbes neljakümneaastane vana naine." Tolstoi räägib "Printsess Marivannast, 36-aastasest vana naisest". Anna Karenina oli oma surma ajal 28-aastane, Anna Karenina vana abikaasa oli 48-aastane. Dostojevski romaanist "Kuritöö ja karistus" pärit vana pandimaja oli 42-aastane. Ja siin on natuke Puškinilt: "Tuppa astus umbes 30-aastane vanamees." Marya Gavrilovna Puškini "Lumetormist" polnud enam noor: "Tal oli 20. eluaasta." Tõnjanov: "Nikolai Mihhailovitš Karamzin oli vanem kui kõik kokkutulnud. Ta oli 34-aastane, väljasuremise vanus."

Esimeste inimeste eluiga Vana Testamendi järgi

Suremus iidsetel aegadel. Kui kaua muistsed inimesed elasid?

Rohkem huvitavad fraasid klassikalisest kirjandusest: "40-aastane vanamees astus pulgaga tuppa, teda toetasid 18-aastaste noormeeste käed." Kardinal Richelieu oli raamatus "Kolmes musketäris" kirjeldatud La Rochelle'i kindluse piiramise ajal 42-aastane.

Nii et selleks, et 40-aastaselt 28-aastased poisid teid kanderaamil ei tiriks, on parem loobuda traditsioonilisest vene toidust leiva, pudru, kapsasupi ja muu näol. Võib ainult mõelda, miks inimesed nii vähe elasid, samas kui kõik tooted olid nii-öelda looduslikud, inimesed ei teadnud veel, mis on GMO, muide, Venemaal kardetakse seda GMO-d nagu tuld, aga kõik on tõend, et vanasti ei toonud selle GMO puudumine kaasa oodatava eluea pikenemist, vene köögis oli traditsioon mitte praadida, vaid küpsetada ahjus, paljusid tooteid küpsetati nii-öelda madalal kuumusel, mis ei tundub toortoitlase tervisele väga kahjulik olevat?

Vastus on, et vene köök on väga erinev näiteks Vahemere omast, kui vaadata, mida nad seal sõid. Vana-Kreeka ja keskaegsel Venemaal on erinevus ilmne.

Vana-Kreeka köök

Vana-Kreeka köögil oli oma puudus piiratud arvu kasvatatavate põllukultuuride näol. Vana-Kreeka köök põhines kolmel põhitootel: nisul, oliiviõlil ja veinil. Teave Vana-Kreeka köögi kohta jõudis meile kirjandusallikatest, sealhulgas Aristophanese komöödiatest. Toidu aluseks oli leib, mõnikord veinis leotatud ja võib-olla kuivatatud puuviljade ja oliivide lisamisega. Vaesed ja kerjused sõid rohtu ja juurvilju. Rikkad sõid pikali ja pingutasid vahel liiga palju. Nagu me juba aru saime, oli nisu enne sellest jahu valmistamist sageli leotatud. Pärmi tol ajal ei kasutatud; Tainas küpsetati saviahjus. Odra peeti lihtsamaks teraviljaks kui nisust oli palju raskem seda kõigepealt praadida ja alles seejärel jahuks jahvata.

Kuid me mäletame, et Vana-Kreeka filosoofid elasid tõelise hilise vanaduseni, mis ei tähenda Puškini-suguse väga vana mehe vanust, vaid tõesti 70-80 eluaastat.

Seda muidugi tänu puu- ja juurviljadele, mis tänu soojale Vahemere kliimale kasvasid Kreekas peaaegu aastaringselt. Vana-Kreekas kasvatati kapsast, porgandit, sibulat, küüslauku, ube, herneid, läätsi, meloneid, arbuuse, õunu, pirne, granaatõuna, küdooniaid, ploome, mandleid, kaalikat, rediseid, kurki, erinevaid tsitrusvilju, oliive ja viinamarju.

Vana-Kreekas ei teadnud nad loomulikult, mis on suhkur, selle asemel kasutati datleid ja mett.

Vana-Kreekas söödi liha, olenevalt rahalistest võimalustest. Kala tarbimine oli samuti suur. Rikkad talupojad pidasid kanu, hanesid, kitsi, sigu ja lambaid. Vaesed võiksid rahulduda väikeste metsloomadega, näiteks sõid nad jäneseid või oravaid. Sellegipoolest sõid kreeklased vorste ja vorsti muidugi ka siis, see oli saadaval ainult rikastele. Külades söödi mune ja joodi piima ning valmistati kitse- ja lambajuustu. Kreeklased oskasid teha punast, roosat ja valget veini. Veini segati tavaliselt veega. Kreeklased lükkasid toiduvalmistamisel ja gastronoomiliste naudingute osas tagasi idamaise elegantsi, märkisid Pärsia kuningate liiga luksuslikku lauda, ​​erinevalt pärslastest rõhutasid kreeklased oma köögi vähenõudlikkust, kuid hellenismi kuni Rooma perioodidel loobusid kreeklased Sparta köögist ja piirangutest, muidugi kehtib see rikaste kohta. Muide, Vana-Kreekas arvatakse, et taimetoitlus tekkis just nimelt vabatahtlikult lihast keeldumisena. Kuid huvitav on see, et taimetoitlus oli tüüpilisem filosoofidele, kuulsad Kreeka sportlased olid lihatoidul.

Kuni 80. eluaastani elasid Kreekas filosoofid, matemaatikud ja teised teadlased. Alles 20. sajandil hakkas keskmine eluiga maailmas lähenema Vana-Kreeka tasemele. Vaadake: näitekirjanik Euripides elas umbes 76 aastat, Archimedes - umbes 75, astronoom Aristarhos - umbes 80, komöödiate autor Philemon - umbes 99, filosoof Diogenes - 77 või 91 aastat. Filosoof Platon - 81 aastat. Xenophon, kirjanik - 75. Demokritos, filosoof - 90 või 100. Hippokrates, arst - 90 või 100. Sokrates (hukati) - 70 aastat. Euripides, näitekirjanik - umbes 76. Aristides, väejuht - umbes 72. Pythagoras - umbes 80. Solon, riigimees - umbes 70. Pittacus, Mytilene'i türann - umbes 80 aastat.

Senaatoriks Spartas või avalikuks kohtunikuks Ateenas võis saada alles pärast 60. eluaastat. Filosoof Isocrates kirjutas oma põhiteose, traktaadi haridusest, 82-aastaselt ja 98-aastaselt sooritas ta enesetapu, näljutades end surnuks.

Kui kaua elasid Vene tsaarid?

Kuid näiteks Peeter Esimene elas 52 aastat, tema naine Katariina Esimene 47 aastat, Katariina Teine 67 aastat, Ivan Julm 53 aastat, Elizaveta Petrovna 52 aastat, Peeter Esimese isa Aleksei Mihhailovitš 46 aastat. Lapselaps Peeter teine ​​on 14-aastane, lapselaps Peeter kolmas 34-aastane. Lapselapselaps Pavel esimene on 46-aastane, õetütar Anna Ioannovna on 47-aastane, Nikolai esimene elas 58-aastane, kuid Aleksander teine ​​on 62-aastane, Aleksander esimene on 47-aastane. Kuid pange tähele, et ka paljud Euroopa valitsejad elasid lühikese elueaga: Karl Kaheteistkümnes oli 36-aastane, aga näiteks Louis Neljateistkümnes oli 76-aastane.

I. N. Nikitin “Peeter I surivoodil”, sureb 53-aastaselt neerukividesse ja kopsupõletikku.

Kui vaadata, kui kaua elavad tänapäeva Briti monarhid, siis võib jõuda järeldusele, et kuningad on tõelised pikaealised võrreldes tavalised inimesed. Kui Vene kuningad ja kuningannad elasid vaid 40-50 aastat, siis tavalised inimesed, kui nad suutsid lapsepõlve üle elada, võisid elada küpse vanaduseni, nimelt kuskil kuni 40 aastat.

Oli aegu, mil vene talupoeg ei saanud end lubada soolatud või värskete tomatite või keedukartulitega. Sõin saia, teravilja, piima, kaerahelbetarretist ja kaalikat. Muide, tarretis on iidne roog. Hernetarretise mainimist leiab kroonikast “Möödunud aastate lugu”. Kissellid pidid olema paastupäevadel koos või või piimaga.

Venelaste igapäevane roog oli kapsasupp, mille peale kanti vahel tatra- või hirsiputru.
Venelased sõid põllutöödel ja matkadel viilu tugevalt soolatud rukkileiba. aastal oli nisu lihtsa talupoja toidulaual haruldane keskmine rada Venemaa, kus selle teravilja kasvatamine osutus ilmastikutingimuste ja maa kvaliteedi tõttu keeruliseks.
Vana-Vene pidulaual pakuti kuni 30 sorti pirukaid: seenekorjajaid, kanapirukaid (kanalihaga), marjade ja mooniseemnete, kaalika, kapsa ja tükeldatud kõvaks keedetud munadega.
Kapsasupi kõrval oli populaarne ka kalasupp. Kuid ärge arvake, et see on lihtsalt kalasupp. Venemaal nimetati kalasupiks igasugust suppi, mitte ainult kalaga. Kõrv võib olla must või valge, olenevalt maitseainete olemasolust. Must nelgi ja valge musta pipraga. Ukha ilma maitseaineteta kutsuti "alasti".

Erinevalt Euroopast ei tundnud Rus idamaiste vürtside puudust. Marsruut varanglastest kreeklasteni lahendas pipra, kaneeli ja muude ülemere vürtside tarnimise probleemi. Alates 10. sajandist on sinepit kasvatatud Venemaa aedades. Elu Vana-Venemaal oli mõeldamatu ilma maitseaineteta – vürtsikas ja lõhnav.
Talupoegadel ei jätkunud alati teravilja. Enne kartuli kasutuselevõttu serveeris naeris vene talupoegi abistava toidukultuurina. See valmistati ette tulevaseks kasutamiseks erinevates vormides. Jõuka peremehe aidad olid samuti täidetud herneste, ubade, peedi ja porgandiga. Kokad ei koonerdanud Vene roogade maitsestamisel mitte ainult pipraga, vaid ka kohalike maitseainetega - küüslaugu, sibulaga. Vene maitseainete kuningaks osutus mädarõigas. Nad ei säästnud teda isegi kvassist.

Lihatoidud Venemaal valmistati seda keedetud, aurutatud ja praetud kujul. Metsades oli palju ulukit ja kala. Nii ei puudunud kunagi tedred, sarapuukured, luiged ja haigrud. Märgitakse, et enne 16. sajandit oli vene rahva lihatoidu tarbimine palju suurem kui 18. ja 19. sajandil. Siin pidas Rus aga sammu euroopaliku suundumusega tavainimeste toitumises.
Jookidest eelistasid kõik klassid marja- ja puuviljajooke, kalja ja kangeid joovastavaid mõdu. Viina toodeti väikestes kogustes kuni 16. sajandini kirik ja võimud mõistsid joobeseisundit hukka. Teravilja viinaks muutmist peeti suureks patuks.
Siiski on teada. et tsaar Aleksei Mihhailovitši õukonnas valmistasid käsitöölised maitsetaimedest viina, mida tsaar käskis oma apteegiaias kasvatada. Keiser tarvitas mõnikord klaasi või kaks viina, mis sisaldas naistepuna, kadakamarja, aniisi ja piparmünti. Tsaari riigikassa ostis suurtes kogustes ametlikeks vastuvõttudeks Fryazhi veine (Itaaliast) ning Saksamaalt ja Prantsusmaalt. Need tarniti tünnides ülekandelattide peal.

Vana-Vene elu eeldas toidu söömise erikorda. Talurahvamajades juhtis sööki perepea, ilma tema loata ei saanud keegi sööma hakata. parimad palad anti talu põhitöölisele - taluperemehele endale, kes istus onnis ikoonide all. Söömaaeg algas palvega.
Lokalism domineeris bojaari- ja kuninglikel pidustustel. Kuningliku peo kõige lugupeetud aadlik istus parem käsi Suveräänne. Ja ta oli esimene, kellele kingiti tass veini või mett. Kõigi klasside pidusöökidele naisi saali ei lubatud.
Huvitav on see, et niisama, möödaminnes, oli keelatud õhtusöögile tulla. Igaüks, kes seda keeldu rikub, võib maksta oma eluga – tõenäoliselt jahivad seda koerad või karud. Samuti soovitasid vene pidusöögil heade kommete reeglid mitte kiruda toidu maitset, käituda väärikalt ja juua mõõdukalt, et mitte tundetuseni purjuspäi laua alla kukkuda.

Üldreegel. Härrasmeeste: aristokraatide, mõisnike, võimuinimeste, nii vaimsete kui ka ilmalike, laual serveeritavad toidud erinesid väga oluliselt sellest, mida sõid tavalised oma maadel töötanud ja neist sõltuvad inimesed.

Kui aga 13. sajandil hakkasid klassidevahelised piirid hägustuma, hakkasid võimud muretsema tööliste hoidmise pärast ja otsustasid mängida “koldearmastusega”, võimaldades talupoegadel oma toiduga maiustada. laud.

Leib

Peeneks jahvatatud nisujahust valmistatav sai oli keskajal mõeldud eranditult isandate ja vürstide lauale. Talupojad sõid musta, peamiselt rukkileiba.

Keskajal kasvas see sageli surmaga lõppev haigus epideemiliste mõõtmeteni, eriti lahjadel ja näljastel aastatel. Põldudelt korjati ju just siis kõik, mis enam-vähem teravilja mõiste alla kuulus, sageli enne tähtaega ehk just sel ajal, kui tungaltera on kõige mürgisem. Mõjutatud tungaltera mürgistus närvisüsteem ja enamikul juhtudel lõppes surmaga.

Alles varasel barokiajastul avastas üks Hollandi arst tungaltera ja Püha Antoniuse tule vahelise seose. Kloori kasutati vahendina haiguse leviku tõkestamiseks, kuigi sellest hoolimata või isegi selle tõttu möllas epideemia veelgi.

Kuid kloori kasutamine ei olnud laialt levinud ja selle määras pigem leiva tüüp: mõned kavalad pagarid pleegitasid oma rukki- ja kaeraleiba klooriga ja müüsid selle seejärel kasumiga maha, andes selle valgeks (kriit ja purustatud luud olid kergesti kättesaadavad kasutatakse samadel eesmärkidel).

Ja kuna lisaks nendele väga ebatervislikele pleegitusainetele küpsetati ka kuivatatud kärbseid sageli leiva sisse "rosinatena", paistavad petturlike pagaritele määratud äärmiselt julmad karistused uues valguses.

Need, kes tahtsid leivast kerget raha teenida, pidid sageli seadust rikkuma. Ja peaaegu kõikjal karistati selle eest märkimisväärsete rahatrahvidega.

Šveitsis riputati petturlikud pagarid sõnnikuaugu kohale puuri. Sellest lähtuvalt pidid need, kes tahtsid sellest välja pääseda, otse kibedasse segadusse hüppama.

Kiusamise peatamiseks, oma elukutse halva maine leviku tõkestamiseks ja ka enda kontrollimiseks ühinesid pagarid esimesse tööstusühingusse - gildi. Tänu temale, st tänu sellele, et selle elukutse esindajad hoolisid oma gildi kuulumisest, ilmusid tõelised küpsetamise meistrid.

Pasta

Köögi ja retseptide kohta liigub palju legende. Kirjeldati neist ilusaimat Marco Polo, kes 1295. aastal tõi oma Aasia reisilt retsepti taignast pelmeenide ja “niitide” valmistamiseks.

Eeldatakse, et seda lugu kuulis Veneetsia kokk, kes hakkas väsimatult segama vett, jahu, mune, päevalilleõli ja soola ning tegi seda seni, kuni saavutas nuudlitaigna jaoks parima konsistentsi. Pole teada, kas see vastab tõele või jõudsid nuudlid Euroopasse araabia riikidest tänu ristisõdijatele ja kaupmeestele. Kuid on tõsiasi, et Euroopa köök muutus peagi ilma nuudliteta mõeldamatuks.

Kuid 15. sajandil kehtisid veel pasta valmistamise keelud, kuna eriti ebaõnnestunud saagikoristuse korral oli leiva küpsetamiseks vaja jahu. Kuid alates renessansist ei suudetud pasta võidukat marssi üle Euroopa enam peatada.

Puder ja paks supp

Kuni Rooma impeeriumi ajani oli puder kõigi ühiskonnatasandite toidulaual ja alles siis muutus see vaeste toiduks. Kuid see oli nende seas väga populaarne, nad sõid seda kolm või isegi neli korda päevas ja mõnes majas sõid nad seda ainult. Selline olukord kestis kuni 18. sajandini, mil kartul asendas pudru.

Tuleb märkida, et tolleaegne puder erineb oluliselt meie praegustest arusaamadest selle toote kohta: keskaegset putru ei saa nimetada "pudrulaadseks" selles tähenduses, nagu me sellele sõnale tänapäeval anname. See oli... raske ja nii kõva, et seda sai lõigata.

Üks 8. sajandi Iiri seadus sätestas selgelt, millised elanikkonnarühmad millist putru peavad sööma: „Alamklassi jaoks piisab petipiimaga keedetud kaerahelbedest ja vanast võist; keskklassi esindajad peaksid sööma odrast ja värskest piimast valmistatud putru ning panema sinna värsket võid; ja kuninglikku järglast tuleks serveerida meega magustatud putru, mis on valmistatud nisujahust ja värskest piimast.“

Koos pudruga on inimkonnal iidsetest aegadest tuntud “ühe roa lõunasöök”: paks supp, mis asendab esimest ja teist. Seda leidub väga erinevate kultuuride köökides (araablased ja hiinlased kasutavad selle valmistamiseks topeltpotti - alumisel kambris keedetakse liha ja erinevaid köögivilju ning sealt tõuseb aur riisi jaoks) ja nagu pudru puhul, see oli vaeste toit kuni selle valmistamiseks ei kasutatud kalleid koostisosi.

Erilisele armastusele selle roa vastu on ka praktiline seletus: keskaegsetes köökides (nii vürsti- kui ka talupoegades) valmistati toitu lahtisel tulel (hiljem kamina) pöörlevatel mehhanismidel rippuvas pajas. Ja mis saaks olla lihtsam, kui visata kõik saadaolevad koostisosad sellisesse pada ja valmistada neist rikkalik supp. Samas on pruuli maitset väga lihtne muuta lihtsalt koostisosi vahetades.

Liha, seapekk, või

Olles lugenud raamatuid aristokraatide elust ja muljet avaldanud värvikatest pidude kirjeldustest, uskus tänapäeva inimene kindlalt, et selle klassi esindajad söövad ainult ulukiliha. Tegelikult moodustas ulukid nende toidust kõige rohkem viis protsenti.

Faasanid, luiged, metspardid, metskured, hirved... Kõlab maagiliselt. Aga tegelikult serveeriti lauas tavaliselt kanu, hanesid, lambaid ja kitsi. Roast oli keskaegses köögis erilisel kohal.

Rääkides või lugedes süljel või grillil küpsetatud lihast, unustame tolleaegse hambaravi enam kui tühise arengu. Kuidas saab hambutu lõuaga sitket liha närida?

Appi tuli leidlikkus: liha sõtkuti uhmris pudruks, paksendati muna ja jahu lisamisega ning saadud mass praeti sülgas härja või lamba kujul.

Sama tehti vahel ka kalaga, selle roa variatsiooni omapäraks oli see, et “puder” suruti kalalt osavalt nahka ja siis keedeti või praeti.

Meile tundub praegu kummaline, et keskajal keedeti sageli ka puljongis praeliha ja supile lisati jahus veeretatud keedetud kana. Sellise kahekordse töötlemisega kaotas liha mitte ainult oma krõbeduse, vaid ka maitse.

Mis puudutab toidu rasvasisaldust ja selle valmistamise viise, siis aristokraadid kasutasid selleks päevalille- ja hiljem võid õlisid ning talupojad olid searasvaga rahul.

Konserveerimine

Kuivatamine, suitsutamine ja soolamine kui toiduainete säilitamise meetodid olid tuntud juba keskajal.

Nad kuivatasid puuvilju: pirne, õunu, kirsse ja ka juurvilju. Õhu- või ahjukuivatatud, säilisid nad kaua ja neid kasutati sageli toiduvalmistamisel: eriti populaarsed olid need lisatuna veinile. Puuvilju kasutati ka kompoti valmistamiseks (puuvili, ingver). Saadud vedelikku aga kohe ära ei tarbitud, vaid paksendatud ja siis lõigatud: tulemuseks oli midagi kommilaadset.

Nad suitsutasid liha, kala ja vorsti. Selle põhjuseks oli kariloomade tapmise hooajalisus, mis toimus oktoobris-novembris, kuna esiteks oli novembri alguses vaja tasuda mitterahaline maks ja teiseks võimaldas see loomadele raha mitte kulutada. talvel sööta.

Paastuajal tarbimiseks imporditud merekala eelistati soolata. Soolati ka paljusid köögivilju, näiteks ube ja herneid. Mis kapsasse puutub, siis see oli kääritatud.

Maitseained

Maitseained olid keskaegse köögi lahutamatu atribuut. Pealegi pole mõtet teha vahet vaestele ja rikastele mõeldud maitseainetel, sest vürtse said endale lubada vaid rikkad.

Kõige lihtsam ja odavam variant oli osta pipart. Pipra import tegi rikkaks palju inimesi, aga tõi ka palju inimesi võllale, nimelt neid, kes pettusid ja kuivatatud marju pipra sisse segasid. Koos pipraga olid keskajal lemmikmaitseained kaneel, kardemon, ingver ja muskaatpähkel.

Eraldi äramärkimist väärib safran: see oli isegi mitu korda kallim kui väga kallis muskaatpähkel (15. sajandi 20. aastatel, kui muskaatpähklit müüdi 48 kreiseri eest, maksis safran umbes sada kaheksakümmend, mis vastas hobuse hinnale ).

Enamikus tolleaegsetes kokaraamatutes ei ole märgitud vürtside osakaalu, kuid hilisema perioodi raamatute põhjal võime järeldada, et need proportsioonid ei vastanud meie tänapäeva maitsele ning keskajal maitsestatud toidud võivad tunduda. meie jaoks väga erinevad ja isegi kõrvetavad.

Vürtse ei kasutatud mitte ainult rikkalikkuse demonstreerimiseks, vaid need katsid ka lihast ja muudest toiduainetest eralduva lõhna. Keskajal soolati liha- ja kalapuljongit sageli, et need võimalikult kaua ei rikneks ega põhjustaks haigusi. Ja seetõttu olid vürtsid mõeldud mitte ainult lõhnade, vaid ka maitse - soola maitse - summutamiseks. Või hapu.

Vürtse, mett ja roosivett kasutati hapu veini magustamiseks, et seda saaks härradele serveerida. Mõned kaasaegsed autorid usuvad Aasiast Euroopasse teekonna pikkusele viidates, et transpordi käigus kaotasid vürtsid maitse ja lõhna ning nende tagastamiseks lisati neile eeterlikke õlisid.

Rohelus

Maitsetaimi hinnati nende tervendava jõu pärast, ravi ilma ravimtaimedeta oli mõeldamatu. Kuid neil oli ka toiduvalmistamisel eriline koht. Tänapäeva inimesele tuttavaid lõunamaiseid maitsetaimi, nimelt majoraani, basiilikut ja tüümianit põhjamaades keskajal ei leitud. Kuid kasutati selliseid ravimtaimi, mida me täna isegi ei mäleta.

Kuid meie, nagu varemgi, teame ja hindame peterselli, piparmündi, tilli, köömne, salvei, leevise, apteegitilli maagilisi omadusi; nõges ja saialill võitlevad endiselt päikese käes ja pannil ruumi pärast.

Mandlipiim ja martsipan

Mandlid olid kohustuslikud igas keskaegses võimsate köögis. Eriti meeldis neile valmistada sellest mandlipiima (purustatud mandlid, vein, vesi), mida siis kasutati erinevate roogade ja kastmete valmistamisel ning paastuajal asendati päris piim.

Martsipan, mida tehti ka mandlitest (riivitud mandlid suhkrusiirupiga), oli keskajal luksuskaup. Seda rooga peetakse kreeka-rooma leiutiseks.

Teadlased järeldavad, et väikesed mandlikoogid, mille roomlased ohverdasid oma jumalatele, olid magusa mandli taigna (paneel Martius (kevadleib) – martsipan) eelkäijad.

Mesi ja suhkur

Keskajal magustati toitu eranditult meega. Kuigi Lõuna-Itaalias tunti roosuhkrut juba 8. sajandil, sai ülejäänud Euroopa selle valmistamise saladuse teada alles ristisõdade ajal. Kuid ka siis jäi suhkur jätkuvalt luksuseks: 15. sajandi alguses maksis kuus kilogrammi suhkrut sama palju kui hobune.

Alles 1747. aastal avastas Andreas Sigismund Markgraf suhkrupeedist suhkru tootmise saladuse, kuid see ei mõjutanud olukorda eriti. Suhkru tööstuslik ja vastavalt ka masstootmine algas alles 19. sajandil ja alles siis sai suhkrust toode "kõigile".

Need faktid võimaldavad vaadata keskaegseid pidusööke uue pilguga: nende korraldamist said endale lubada vaid need, kellel oli ülemäärast rikkust, sest enamik roogasid koosnes suhkrust ning paljud toidud olid mõeldud ainult imetlemiseks ja imetlemiseks, kuid mitte söömiseks. .

Pidustused

Lugesime hämmastusega sarapuu dorhiire, kurgede, kotkaste, karude ja koprasabade korjustest, mida neil päevil lauas serveeriti. Mõtiskleme selle üle, kui sitke peab toonekurgede ja kobraste liha maitsema, kui haruldased on sellised loomad nagu tuim- ja sarapuuhiir.

Samal ajal unustame, et arvukad roogade vahetused olid mõeldud ennekõike mitte nälja kustutamiseks, vaid jõukuse demonstreerimiseks. Kes võiks olla ükskõikne sellise roa kui leeki “purskava” paabulinnu nägemise suhtes?

Ja praetud karukäpad olid lauale pandud kindlasti mitte selleks, et ülistada majaomaniku jahivõimeid, kes kuulub ühiskonna kõrgeimatesse ringkondadesse ja tõenäoliselt jahipidamisega oma elatist ei teeni.

Koos suurepäraste kuumade roogadega sisaldasid pidusööke magusaid küpsetatud kunstiteoseid; suhkrust, kipsist, soolast mehekõrgused nõud ja rohkemgi veel. Kõik see oli mõeldud peamiselt visuaalseks tajumiseks.

Eriti sel eesmärgil korraldati pühi, kus prints ja printsess kõrgendatud platvormil avalikult liha, linnuliha, kooke ja saiakesi maitssid.

Värviline toit

Mitmevärvilised toidud olid keskajal ülipopulaarsed ja samas kergesti valmistatavad.

Pirukatel ja kookidel kujutati vappe, perevärve ja isegi terveid maale; paljud magusad toidud, näiteks mandlipiima tarretis, said mitmekesist värvi (keskaja kokaraamatutest leiab sellise kolmevärvilise tarretise valmistamise retsepti). Samuti värviti liha, kala ja kana.

Levinumad värvained on: petersell või spinat (roheline); riivitud must leib või piparkoogid, nelgipulber, musta kirsi mahl (must), köögivilja- või marjamahl, peet (punane); safran või munakollane jahuga (kollane); sibulakoor (pruun).

Neile meeldis ka nõusid kullata ja hõbetada, kuid seda said loomulikult teha ainult härrasmeeste kokad, kes suutsid oma käsutusse anda vastavad vahendid. Ja kuigi värvainete lisamine muutis roa maitset, pigistasid nad selle peale ilusa “pildi” saamise nimel silmad kinni.

Värvilise toiduga juhtus aga vahel naljakaid ja mitte nii naljakaid asju. Nii said külalised ühel Firenze puhkusel peaaegu mürgitatud leiutaja-koka värvilisest loomingust, kes kasutas valge värvi saamiseks kloori ja rohelise saamiseks verdigrit.

Kiire

Ka keskaegsed kokad näitasid oma leidlikkust ja osavust paastuajal: kalaroogasid valmistades maitsestasid nad neid erilisel viisil, et need maitseksid.

liha, leiutas pseudomune ja püüdis igal viisil mööda hiilida rangetest paastureeglitest.

Eriti püüdsid vaimulikud ja nende kokad. Nii näiteks laiendasid nad mõistet "veeloomad", sealhulgas kobras (tema saba liigitati "kalasoomusteks"). Ju siis kestsid paastud kolmandiku aastast.

Neli toidukorda päevas

Päev algas esimese hommikusöögiga, mis piirdus klaasi veiniga. Umbes kell 9 hommikul oli aeg teiseks hommikusöögiks, mis koosnes mitmest käigust.

Tuleks selgitada, et see pole tänapäevane “esimene, teine ​​ja kompott”. Iga käik koosnes suurest hulgast roogadest, mille teenijad lauale serveerisid. See viis selleni, et igaüks, kes korraldas banketi – olgu siis ristimiste, pulmade või matuste puhul – püüdis mitte nägu kaotada ja serveerida lauale võimalikult palju maiuspalasid, pööramata tähelepanu oma võimalustele ja seetõttu sageli teenida. võlgadesse.

Selle olukorra lõpetamiseks kehtestati arvukalt määrusi, mis reguleerisid roogade ja isegi külaliste arvu. Näiteks 1279. aastal andis Prantsuse kuningas Philip III välja dekreedi, mille kohaselt „mitte ühtki hertsogit, krahvi, parunit, prelaati, rüütlit, vaimulikku jne. ei ole õigust süüa rohkem kui kolm tagasihoidlikku käiku (vastupidiselt kookidele ja küpsetistele ei võetud arvesse juustu ja köögivilju). Kaasaegne traditsioon ühe roa kaupa serveerida jõudis Euroopasse Venemaalt alles 18. sajandil.

Lõuna ajal tohtisid nad jälle juua ainult klaas veini, süües seda koos veinis leotatud leivatükiga. Ja ainult õhtusöögiks, mis toimus kella 15-18, pakuti taas uskumatult palju toitu. Loomulikult on see "graafik" ühiskonna kõrgemate klasside jaoks.

Talupojad olid hõivatud äriga ega saanud söömisele nii palju aega pühendada kui aristokraadid (sageli jõudsid nad päeva jooksul vaid ühe tagasihoidliku suupiste süüa) ja sissetulek ei võimaldanud neil seda teha.

Söögiriistad ja savinõud

Kahel söögiriistal oli keskajal raske tunnustust võita: kahvel ja isiklikuks kasutamiseks mõeldud taldrik. Jah, madalamate klasside jaoks olid puidust taldrikud ja kõrgematele hõbedased või isegi kuldsed, kuid nad toitusid peamiselt tavalistest roogadest. Pealegi kasutati nendel eesmärkidel taldriku asemel mõnikord roiskunud leiba, mis imendus aeglaselt ja ei lasknud lauda määrduda.

Kahvel “kannatas” ka ühiskonnas eksisteerinud eelarvamuste all: kuju pälvis talle kuratliku loomingu maine ja Bütsantsi päritolu kahtlustava suhtumise. Seetõttu suutis ta lauale "teed teha" ainult lihaseadmena. Alles barokiajastul muutusid vaidlused kahvli eeliste ja puuduste üle ägedaks. Vastupidi, igaühel oli oma nuga, isegi naised kandsid seda vööl.

Laudadel võis näha ka lusikaid, soolatopse, mäekristallklaase ja jooginõusid - sageli rikkalikult kaunistatud, kullatud või isegi hõbedast. Viimased polnud aga üksikud, isegi rikastes majades jagati neid naabritega. Lihtrahva nõud ja söögiriistad valmistati puidust ja savist.

Paljude talupoegade majas oli terve pere peale ainult üks lusikas ja kui keegi ei tahtnud oodata, millal see ringiga temani jõuab, võis selle söögiriista asemel kasutada tüki leiba.

Lauakombed

Kanakoibu ja lihapalle loobiti igale poole, määrdunud käsi pühiti särkidele ja pükstele, toitu rebiti tükkideks ja neelati siis närimata alla. ...Nii või umbes nii, me, olles lugenud kavalate kõrtsimeeste või nende seiklejatest külastajate ülestähendusi, kujutame täna ette rüütlite käitumist laua taga.

Tegelikkuses kõik nii ekstravagantne ei olnud, kuigi oli ka kurioosseid hetki, mis meid hämmastasid. Paljud satiirid, lauakombed ja toidukommete kirjeldused peegeldavad seda, et moraal ei võtnud alati oma omanikuga lauas kohta.

Näiteks nina laudlina puhumise keeldu poleks nii tihti kohanud, kui see halb harjumus poleks väga levinud.

Kuidas nad laua ära koristasid

Tänapäevasel kujul (st kui lauaplaat on jalgade külge kinnitatud) keskajal laudu polnud. Laud ehitati siis, kui selleks oli vajadus: paigaldati puidust alused, millele pandi puitlaudis. Sellepärast ei koristanud nad keskajal lauda, ​​vaid koristasid lauda ...

Kokk: au ja austus

Võimas keskaegne Euroopa hindas kõrgelt oma kokkasid. Saksamaal oli kokk alates 1291. aastast üks neljast õukonna tähtsaimast isikust. Prantsusmaal said kõrgeteks kokkadeks ainult õilsad inimesed.

Prantsusmaa peaveinimeistri ametikoht oli kammerhärra ja pearatsutaja ametikohtade järel tähtsuselt kolmas. Siis tulid leivaküpsetamise juht, peatopsik, kokk, õukonnale lähimad restoranijuhid ja alles siis marssalid ja admiralid.

Mis puutub köögihierarhiasse – ja seal oli tohutult palju (kuni 800 inimest) vastastikku sõltuvaid töötajaid –, anti esikohale lihaülem. Seda positsiooni iseloomustas kuninga au ja usaldus, sest keegi polnud mürgi eest kaitstud. Tema käsutuses oli kuus inimest, kes valisid ja valmistasid kuninglikule perekonnale iga päev liha.

Kuningas Karl Kuuenda kuulsa peakoka Teilevanti alluvuses oli 150 inimest.

Ja näiteks Inglismaal oli Richard Teise õukonnas 1000 kokka ja 300 jalameest, kes teenisid iga päev õukonnas 10 000 inimest. Peadpööritav kuju, mis näitab, et asi ei olnud niivõrd toitmises, kuivõrd jõukuse demonstreerimises.

Keskaja kokaraamatud

Keskajal kopeeriti koos vaimse kirjandusega kõige sagedamini ja meelsasti kokaraamatuid. Umbes 1345–1352 kirjutati selle aja vanim kokaraamat Buoch von guoter spise (Hea toidu raamat). Autoriks peetakse Würzburgi piiskopi Michael de Leoni notarit, kes koos eelarvekulude ülesmärkimise kohustusega tegeles retseptide kogumisega.

Viiskümmend aastat hiljem ilmub Württembergi koka meister Hansen Alemannische Buchlein von guter Speise (Alemannide raamat heast toidust). See oli keskajal esimene kokaraamat, mis kandis autori nime. Hertsog Heinrich III von Bayern-Landshuti koka meister Eberhardi retseptide kogu ilmus 1495. aasta paiku.

Lehekülgi kokaraamatust "Kuri vorm". Selle lõi kuningas Richard II peakokk 1390. aastal ja see sisaldab 205 õukonnas kasutatud retsepti. Raamat on kirjutatud keskaegses inglise keeles ning mõned selles raamatus kirjeldatud retseptid on ühiskonnas ammu unustatud. Näiteks “blank mang” (lihast, piimast, suhkrust ja mandlitest valmistatud magus roog).

1350. aasta paiku loodi prantsuse kokaraamat Le Grand Cuisinier de toute Cuisine ja 1381. aastal inglise Ancient Cookery. 1390 - "The Forme of Cury", autor kuningas Richard II kokk. Taani 13. sajandi retseptikogude osas tasub mainida Henrik Harpenstrengi Libellus de Arte Coquinariat. 1354 – tundmatu autori katalaani "Libre de Sent Sovi".

Keskaja kuulsaima kokaraamatu on loonud meister Guillaume Tyrell, kes on rohkem tuntud oma loomingulise pseudonüümi Teylivent all. Ta oli kuningas Karl Kuuenda kokk ja sai hiljem isegi selle tiitli. Raamat on kirjutatud aastatel 1373–1392 ja ilmus alles sajand hiljem ning sisaldas koos kuulsate roogadega väga originaalsed retseptid, mida täna otsustab süüa teha haruldane gurmaan.

Vene kööki iseloomustavad järgmised omadused: roogade koostise ja nende maitsevahemiku äärmine püsivus, ranged valmistamise kaanonid. Vene toiduvalmistamise alged saavad alguse teraviljaputrude, eelkõige kaerahelbe-, rukki- ja rukkijahust valmistatud vene rahvusliku kalja (st hapu) leiva valmistamisest.

Juba 9. sajandi keskel ilmus see must, rukki-, käsnjas ja lõhnav juuretisega leib, ilma milleta pole vene menüü üldiselt mõeldav.

Teda järgides loodi muud tüüpi rahvusleib ja jahutooted: dežnid, pätsid, sotšnid, pannkoogid, pirukad, pannkoogid, bagelid, saikad, kruubid. Viimased kolm kategooriat on peaaegu sajand hiljem, pärast nisujahu tulekut

Pühendumine kaljale ja hapule kajastus kalja enda loomises, mille valik ulatus kahe kuni kolme tosina tüübini, mis maitselt üksteisest väga erinevad, aga ka algupärase vene kaerahelbe, rukki, tarretise leiutamises. nisu, mis ilmus peaaegu 900 aastat varem kui tänapäevane marjatärklise tarretis.

Päris Vana-Vene perioodi alguses moodustusid lisaks kaljale kõik peamised joogid: kõikvõimalikud seedimised (sbitni), mis kujutasid endast segu mitmesugustest metsataimedest koos mee ja vürtsidega, aga ka meega. ja meed, ehk siis marjamahlaga või lihtsalt lahjendatud mahlade ja veega erineva konsistentsiga kääritatud mett.

Kuigi pudrud olid nende valmistamise põhimõtete järgi hapnemata, hapestati neid mõnikord hapupiimaga. Neid eristas ka nende mitmekesisus, mis jagunes teravilja tüübi järgi (spelta, rukis, kaer, oder, tatar, hirss, nisu), teravilja purustamise või rullimise tüübi järgi (näiteks odrast saadi kolm teravilja: oder, hollandi, oder tatar neli: südamik , Veligorka, Smolenskaja, tegin kolm nisu: terve, korkot, manna jne) ja lõpuks, vastavalt konsistentsi tüübile, jaotati pudrud purudeks, määrdudeks ja pudrudeks (väga õhukesed); )

Kõik see võimaldas varieerida 6-7 sorti teraviljast ja kolme sorti kaunviljadest (herned, oad, läätsed) kuni mitmekümne erineva pudruni. Lisaks valmistati nende kultuuride jahust mitmesuguseid jahutooteid. Kogu seda küpsetatud, peamiselt jahust toitu mitmekesistati peamiselt kala, seente, metsamarjade, köögiviljade ning harvem piima ja lihaga.

Juba varakeskajal tekkis vene toidulaua selge, õigemini terav jaotus lahjaks (juurvili, kala, seened) ja kiireks (piim, liha, muna). Samas ei sisaldanud paastuaja tabel kõiki taimseid saadusi.

Nii jäid sealt välja peet, porgand ja suhkur, mis samuti kiirtoidu alla liigitati. Terava joone tõmbamine kiir- ja kiirlaua vahele, üksteisest erineva päritoluga toodetest läbitungimatu seinaga tarastamine ja rangelt nende segunemise vältimine viis loomulikult näiteks originaalsete roogade loomiseni, erinevat tüüpi kalasupp, pannkoogid, kundumid (seenepelmeenid).

Täiesti loomuliku vaheldushimu paastuaja tabelis tekitas asjaolu, et suurem osa päevi aastas 192–216 eri aastatel olid kiired. Sellest ka seene- ja kalaroogade rohkus vene rahvusköögis, kalduvus kasutada erinevaid taimseid materjale teraviljast (pudrust) metsamarjade ja ürtideni (tatt, nõges, hapuoblikas, kinoa, angelica jt).

Algul väljendusid katsed paastulaua mitmekesistada selles, et igat liiki köögivilju, seeni või kala valmistati eraldi. Nii valmistati ja söödi kapsast, kaalikat, redist, hernest, kurki (10. sajandist tuntud juurviljad) ja söödi toorelt, soolatult (marineeritud), aurutatult, keedeti või küpsetati üksteisest eraldi.

Salatid ja eriti vinegretid polnud tollal Vene köögile omased ning ilmusid Venemaale alles 19. sajandi keskel. Aga ka neid tehti algselt peamiselt ühe köögiviljaga, mistõttu nimetati neid kurgisalatiks, peedisalatiks, kartulisalatiks jne.

Seeneroogasid eristati veelgi rohkem. Igat liiki seeni, piimaseeni, safranipiimaseeni, meeseeneid, valgeid seeni, morlid ja pecheritsa (šampinjonid) jne mitte ainult ei soolatud, vaid ka küpsetati täiesti eraldi. Täpselt sama olukord oli kalaga, mida tarbiti keedetult, kuivatatult, soolatult, küpsetatult, harvem praetult.

Sigoviinat, taimeninat, haugi, hiidlest, säga, lõhet, tuura, tähttuura, belugaat ja teisi peeti igaüks eraldi eriliseks, erinevaks toiduks, mitte ainult kalaks. Seetõttu võiks kalasupp olla ahven, rüblik, tare või sterlet.

Selliste homogeensete roogade maitserikkus saavutati kahel viisil: ühelt poolt kuum- ja külmtöötluse erinevusega, aga ka erinevate õlide, peamiselt taimeõlide kasutamisega: kanepi-, pähkli-, mooni-, puidu- (oliiviõli). ) ja palju hiljem päevalill ning teiselt poolt vürtside kasutamine .

Viimastest kasutati kõige sagedamini ja väga suurtes kogustes sibulat ja küüslauku, samuti peterselli, sinepit, aniisi, koriandrit, loorberilehte, musta pipart ja nelki, mis ilmusid Venemaal alates 11. sajandist. Hiljem, 11. sajandil ja 12. sajandi alguses lisati neile ingveri, kardemoni, kaneeli, kalmuse (õlijuur) ja safranit.

Vene köögi iidsel perioodil ilmusid ka vedelad kuumad toidud, mis said üldnimetuse khlebovak. Eriti laialt levinud on sellised leivad nagu kapsasupp, taimsel toorainel põhinevad hautised, aga ka erinevad zatirukhi, zaverikh, chatterboxes, solomats ja muud tüüpi jahusupid, mis erinesid üksteisest ainult konsistentsi poolest ja koosnesid kolmest elemendist. veest, jahust ja rasvast, millele mõnikord (kuid mitte alati) on lisatud sibulat, küüslauku või peterselli.

Tehti ka hapukoort ja kodujuustu (tolleaegses terminoloogias juustu). Koore ja või tootmine jäi tundmatuks kuni 14. sajandini ning 14.-15. sajandil valmistati neid tooteid harva ning need olid esialgu halva kvaliteediga. Või muutus kiiresti rääsunud ebatäiuslike kloppimis-, puhastamis- ja ladustamismeetodite tõttu.

Rahvuslik magusalaud koosnes marja-jahu ja marja-mee ehk mee-jahu toodetest. Need on piparkoogid ja erinevad tüübid küpsetamata, toores, kuid erilisel viisil volditud tainas (Kaluga tainas, linnased, kulagi), milles pika, kannatliku ja töömahuka töötlemisega saavutati peen maitseefekt.

Vaprad rüütlid ja kaunid daamid, targad võlurid ja magusa häälega bardid – nad kõik tahavad... süüa. Fantaasiauniversumite elu on tavaliselt kopeeritud tinglikult keskajast, mistõttu Prancing Pony kõrtsi külastajaid õllega krõpse ei pakuta, draakonite menüüs on vaid õnnetud printsessid ning päkapikud joovad allikavett ja näksivad seda kannikestega.

Vilisti seisukohalt peetakse “pimeda keskaja” kööki primitiivseks ja maitsetuks. Tõepoolest, neil päevil ei olnud kokakunsti kõrgkoole ja Michelini restoranijuhti. “Haute” prantsuse köök ei tekkinud aga tühja koha pealt. Keskajal nad teadsid, kuidas – ja nad armastasid seda! - valmistada ette. Peske käsi, istuge maha – täna on meil keskaegne õhtusöök.

Kuidas sa sõid?

Suur pidu (1491). Meistrilaud seisis sageli eraldi ja sellel serveeriti parimaid roogasid.

Kujutage ette, et kalendris on kuupäev vahemikus 500 kuni 1500. Seda kolme toidukorda päevas, millega olime harjunud, polnud veel olemas. Tavaliste inimeste jaoks algas päev väga varakult. Rasked töötajad ei saanud hommikusöögile palju aega pühendada, mistõttu piirdusid nad lonksu vee (õlu, rikkamatele - veiniga) ja tüki leivaga. Õhtusöök, keskpäeva paiku võetud, oli samuti kasin: lihtne jook ja kerge suupiste, kuigi aristokraatide jaoks oli mõiste “light” väga tinglik.

Õhtusöök, viiakse läbi, olenevalt konkreetsest piirkonnast ja keskaja perioodist, väga laias ajavahemikus (kella kolmest pärastlõunal kuni südaööni), rahaliste võimaluste olemasolul sai sellest tõeline “söömine” . Pealegi polnud see tavaline “esimese-teise tee”, vaid mitmekordne roogade vahetus, mil lauale kanti kümneid taldrikuid kõige erinevama toiduga.

Küttepuude soojust üritati kasutada võimalikult säästlikult: ulukid asetati katla kõrvale sülidesse. See isegi töötas soe õhk- nende automaatse pöörlemise geniaalses mehhanismis.

Kui rikaste õhtusöök toimus pühal, siis pidusöögi mastaap ületas kõik mõistlikud piirid. Siin ärkasid ellu kreeka ja rooma pidusöögitraditsioonid, tänu millele sai krooniliste kõhuhaigustega külalised esimesena lauajalgadelt kanda. Sellega seoses piirasid mõned monarhid seaduslikult õhtusöögi ajal lauale toodud toidu koostist ja kogust. Vene komme serveerida üks roog korraga jõudis Euroopasse alles 18. sajandil.

Loomulikult suhtus kirik õgimisse äärmiselt negatiivselt. Rikkalikku hommikusööki peeti lihaliku nõrkuse ilminguks ja rikkalikku õhtusööki ebamoraalseks teoks. Kuid isegi "tavalist" õhtusööki täna peetaks ülemääraseks. Praktiliselt ühekordsel dieedil elavad inimesed pidid päevaks ette sööma piisavalt.

Kirik tegi mõningaid järeleandmisi haigete, vanurite ja laste jaoks. Päeval said nad põhjalikumalt süüa. Lisaks said rasket füüsilist tööd tegevad töötajad regulaarselt suupisteid. Seda peeti ka ahnitsemiseks, kuid terve mõistus ütles vaimulikele, et pärast ühte kaussi hautist ei jõua inimene terve päeva kirvega vehkida.

Kaks talupoega (14. sajandi lõpp).

Väikesed loomad (antud juhul karjasesuurune jänes) nülgiti otse köögis.

Kehtestatud kõige karmimad piirangud dieedile kiire: Suured, jõulud, kaksteist päeva (katoliiklastele ja anglikaani kirikule - kolm päeva neli korda aastas), kolmapäeviti (Juuda reetmine), reedeti (Kristuse ristilöömine), mõnikord isegi laupäeviti (austa hingamispäeva). ja hoia seda pühana). Kui kõik kokku panna, siis selgub, et keskaegse Euroopa elanik pidi paastuma umbes 1/3 aastast.

Rangetest paastureeglitest ei püüdnud mööda hiilida mitte ainult ilmikud, vaid ka vaimulikud ise. "Põrsas, muutu ristikarpkalaks!" - anus munk, kes otsustas oma ahnust õigustada "Jumala imega". Kuid tõelisi imesid tegid kokad, valmistades kaaviarist, mandlipiimast ja kalafileest võltskanu ja -mune.

Kuidas köök välja nägi

Söögitegemist kombineeriti sageli kehalise kasvatusega – nii tuli liigutada suuri pajasid.

Köök (graveering paavst Pius V isikliku koka raamatust). Ära lase kappide ja riiulite kõrgusel end häirida. Selliste piltide proportsioone täheldati harva.

Tulge sisse, külalised tulevikust, ärge häbenege. Siin on meie köök: suurim elutuba, mille keskel (või vastu seina, kui see on kivist) kolle. Suits väljub laes olevast august. See näeb välja üsna primitiivne, kuid see disain võimaldab teil ruumi soojendamiseks kasutada kolde soojust võimalikult tõhusalt.

Suur riputatakse tavaliselt puittala külge. boiler, aga meil seda pole. Savipotid asetame otse kolde sütele või köetud kividele. Kalad ja väikeulukid (sigade liigiks peetud oravad ja siilid) kaetakse saviga ja küpsetatakse otse koldes. Vilja saab veskisse viia, aga meil on odavam ise jahvatada - kivimörtides. Jah, sul on õigus – me oleme vaesed.

Rikkamates majades on ahjud korstnatega. Need on peaaegu alati seina äärde virnastatud ja köök on söögitoast (ja veelgi enam elutubadest) eraldatud. Veidi kõrval on võipunn ja kauss kalgendatud piima jaoks. Siin on grillrestid ja siin on erineva suurusega vardad.

Selline “clockpunk” oli pigem erand reeglist. Tavaliselt keerati praad käsitsi.

Köögilaud ainult üks – aga väga suur. Potid on rasked, pikkade sangadega (et oleks lihtsam ahjust välja võtta). Sama kehtib ka praepannide ja vahvliraudade kohta. Samuti on olemas metallist konksudega statiivid suurulukite jaoks ja täiskomplekt tööriistu: nülgimisnoad, lõikenoad, puulusikad, kulbid, riivid, kastmepaadid... Milleks on vaja sõela ja mörti? Meie pimedal ajal on moes süüa püreetoitu.

Sest toidu säilitamine tavaliselt kuivatati neid tuule käes, päikese käes või isoleeriti õhu eest mee või rasvaga. Suitsutamist kasutati harvemini – kala ja vorsti puhul. Piim kääritati juustuks, või oli kõvasti soolatud; munad, kala ja juurviljad veeretati soola ja äädikhappega pottidesse.

Naisi köögis ei näe. Eraldi ahju ümber askeldavad kokad, kus röstib pullikorjus. Siit tuleb laopidaja. Seal töötavad pagarid, siin õõtsuvad lihunikud kirveid ja nõudepesumasinapoisid kõristavad taldrikuid. Teenindajad tassivad väsimatult küttepuid – palju kulub peremehe kööki.

Võib tunduda, et neil kõigil on vedanud, et nad on pidevalt toidu lähedal? Tõepoolest, kuningliku koka tiitel oli keskajal väga prestiižne. Talle allus mitusada kuni tuhat inimest. Keskaegse toiduvalmistamise "madalaim lüli" tõi aga välja õnnetu eksistentsi. Kokad ja teenijad lahkusid köögist harva, elasid sealsamas ja magasid põrandal.

Köögis (16. sajandi algus). Suurte nõude alla tehti tugev lõke, mistõttu ei olnud koka peamised vigastused lõikehaavad, vaid põletused.

Pearoad

Meie Isapalves paluvad inimesed Jumalat: "Meie igapäevast leiba anna meile täna." Venemaa iidsetest aegadest on nad öelnud: "Leib on kõige pea". Milleks selline tähelepanu leib? Sest tema oli liialdamata peamine toidutoode keskaeg. Euroopas tarbis üks inimene päevas ligikaudu 1,5 kg leiba.

Kõige peenemast jahust tehti saia rikastele. Nisu- ja rukkijahu segust valmistati lihtsam tainas. Põhjas oli levinud odrast või kaerast valmistatud leib. Madalaima kvaliteediga küpsetised nõudsid kliide, herneste, ubade ja isegi tammetõrude lisamist.

Pagarid ja tänavapagarid, samuti leiba müüv naine. Ümarpäts oli populaarseim.

Rikkad kodanikud kasutasid taldrikutena musta leiba - “kraavikaevajatena”: suure vananenud leivatüki keskele tehti süvend ja sinna asetati toit. Söögiriistad pühiti leivaga ja teenijad kasutasid neid padjanditena, et mitte põletada käsi kuumadel toidualustel.

Populaarsed olid “sopid” - mõnes vedelikus (piim, puljong, vein) leotatud leivatükid. Leivapuru kasutati kastmete paksendajana. Isegi pühadepirukad olid sisuliselt sama leib – aga magustatud ja vürtsidega maitsestatud. Kaerahelbed ei olnud sel ajal seotud aristokraatiaga ja vahvlitel oli seevastu "deluxe" staatus.

13. sajandi lõpus tutvustas Marco Polo Euroopale "taignanööri" - pasta. Need ei saavutanud kohest populaarsust, sest kvaliteetsest jahust ei piisanud sageli isegi leiva jaoks, kuid tänu ristisõdijatele ja kaupmeestele lakkasid nuudlid peagi eksootikaks peetud.

Püha Antoniuse tulekahju

Tungaltera mõjutatud teravili

Lahjastel aastatel korjati põldudelt kokku kõike, mis vähegi teravilja meenutas. Söödi isegi kõige hullemat rukist, mis põhjustas ignis sacer (püha tule) või "püha Antoniuse tule" massilisi epideemiaid, mida peeti haigete kaitsepühakuks.

Keskaegne puder konkureeris populaarsuse poolest leivaga, kuid sarnanes vähe tänapäevasele. See oli nii raske, et seda sai lõigata. Pudru koostis ei omanud tähtsust - kõik, mis majas oli, läks sageli selle sisse. Vaesed sõid kaerahelbeid, rikkad nisujahust, piimast ja meest tehtud putru. Selline olukord kestis kuni kartuli aretamiseni Euroopas (17.-18. sajand).

Olukord oli sarnane hautised. Venemaal öeldi: "Shchi ja puder on meie toit." Nad viskasid kõik potti (vähemalt retsept võimaldas väga suuri muudatusi). Supid keedeti paksuks, asendades edukalt esimest ja teist käiku. Kõige levinumad olid piim, sibul ja ürdid (petersell). Salatid ei olnud oma madala kalorsusega sisu tõttu eriti populaarsed. Tavaliselt valmistati neid ürtidest, juurtest ja lilledest.

Illustratsioon Chauceri Canterbury lugudele (1484). Kaks põhirooga on seapea ja linnuliha, ainsad söögiriistad on noad.

Härrasmeeste lauas serveeris liha nikerdaja. Iga loom tapeti omal moel. Mida kogenum oli nikerdaja, seda kiiremini ta töötas.

Kui tänapäeva kalur satuks keskaega, tahaks ta sinna jääda igaveseks. Kala neid oli palju. Põhjaheeringat püüti ja suitsutati nii tohututes kogustes, et seda võis osta isegi Konstantinoopoli turgudelt. Thamesis elas tuura, aadel sõi homaari ja karbid võisid mere lähedal elavale vaesele mehele kergesti suupisteks saada. Rannast kaugenedes vähenes oluliselt mereandide osakaal toidulaual. Jõekaladest olid eriti populaarsed karpkala, lõhe, forell, harjus, latikas, linask.

Kariloomad neil päevil oli see väiksema suurusega ja tootis palju vähem liha kui tänapäeval. Kuid pärast seda, kui must surm hävitas poole Euroopast, muutus liha kättesaadavamaks. Seda soodustas töökohtade vabanemine ja mahajäetud põldude muutmine karjamaadeks.

Küllus mängu metsades (jänestest metspullideni, hävitati alles 17. sajandiks) ei andnud üldse oma rohkust laudadel mõista. Feodaalid piirasid vaeseid jahtimast ja nad ise ei nautinud röstitud metssiga sugugi nii sageli, kui värvikate pidusöökide kirjelduste põhjal võiks arvata.

Linnuliha praadimine kamina ääres. Allpool olev salv kogub rasva (illustratsioon Boccaccio teosele "Decameron", 15. sajand).

Flamingokeled, kaameli kontsad, kuivatatud viigimarjadega toidetud ja meeveini uputatud sealiha, mureenepiim, paabulinnu ajud, elusate kukkede kärjed, pirukad, millest lendasid välja eluslinnud ja hüppasid välja lilledega päkapikud... Sarnased toidud jäid ka sisse Rooma impeeriumi aegu. Keskaegsetel pidusöökidel võis serveerida midagi sarnast (näiteks sulestikus luiki või miniatuursesse rüütlirüüsse riietatud ja põrsastele monteeritud röstitud kukkesid), kuid see polnud toit, vaid külaliste silmadesse tolmu loopimine. Tavaliselt serveeriti lauda kanu, hanesid ja kitsi. Tuleb meeles pidada, et praetud haigruid, tibasid, rästaid ja rästaid ei peetud eksootilisteks.

Veiseliha see oli sitke ja maitsetu (lehmad on väärtuslik piimaallikas; neid tapeti alles vanemas eas). Palju lihtsam oli aretada lambad, kitsed ja sead(viimased sõid mida vähegi kätte said ja ei erinenud ehituselt palju metsikutest). Veiseid kasvatati kuni talveni ja sügisel saadeti tapale. Liha valmistamise põhiliik oli praadimine. Sageli küpsetati praeliha puljongis.

Sea tapmine.

Kui meenutada tolleaegset hambaravi arengutaset, saab aru, milliste probleemidega kokad silmitsi seisid. Nende kaariesed kliendid lihtsalt ei suutnud liha närida. Olukorrast oli lihtne väljapääs - tükeldati liha, topiti nahka ja praaditi demonstratiivselt seda “täidisega” hambutute gurmaanide ees. Mõnikord paksendati lihapüreed jahuga, misjärel meisterdati sellest “pardid”, “talled” ja muud elukad.

Piim(peamiselt lehm, kuna kitsed olid tülikamad pidada, kasvatati neid liha saamiseks) ja piimatooteid nimetati “valgeks lihaks” loomse valguvaese toiduga. Vaatamata piima odavusele olid koor, kodujuust, või ja pehme juust tavaliselt aadli hõrgutised. Vaese mehe juust oli nii kõva, et seda tuli leotada või haamriga katki teha. Piimast valmistati erinevaid “kokteile”: kalgendatud posset (kuum piim, vürtsid, vein), caudle’i (piim, munad, vein või õlu), aga ka tänapäeval tuntud juustukooke, mida serveeriti liha kõrvale.

Tolleaegses menüüs oli esikohal köögiviljad: kapsas, porgand (tavaliselt rohekaskollane, alates oranžist ilmus meil harjunud alles 17. sajandil), peet, sibul, küüslauk. Euroopas tomateid ei olnud ja kui neid Ameerikast toodi, peeti neid pikka aega mürgiseks õunasordiks. Samuti usuti, et toored juurviljad tekitavad palavikku, mistõttu neid tavaliselt keedeti.

KOOS puuviljad Keskajal olid asjad halvad. Põhjas piirdus sortiment õunte, pirnide, ploomide ja maasikatega. Lõunas tunti sidruneid, kibedaid apelsine (kasvamiskoha tõttu nimetati neid "Sevilla" apelsinideks; magusad ilmusid palju hiljem), granaatõunu ja viinamarju. Need, aga ka importtoidud – viigimarjad, datlid, ploomid – olid kättesaadavad vaid vähestele.

Aed purskkaevuga. Ilmselt kasvatati siin lilli, pirne ja mesilasi.

Roost saadud mesi, teisisõnu suhkur- oli ebatavaliselt kallis. Enamasti tarniti seda idast rafineerimata kujul - suurte pruunide peadega. Alguses peeti suhkrut ravimiks, seejärel "vürtsi" ja lisati kõige ootamatumatele roogadele - näiteks vähile.

Sool ja pipar olid palju populaarsemad maitseained. Esimest on Euroopas kaevandatud iidsetest aegadest, teist imporditi nii tohututes kogustes, et see oli suhteliselt taskukohane (näiteks safranit müüdi palju kallimalt). Soola lisati roogadele ohtralt – nii palju, et tänapäevaste standardite järgi loetaks mõnda liiga soolatuks. Kasutati ka muid maitseaineid - nelk, ingver, kaneel, aniis, muskaatpähkel. Arvamus, et keskaegsed küpsetavad rikkalikult pipraga maitsestatud roogasid, et varjata nende roiskumist, on ekslik. Odavam oli leida värsket toitu kui raisata väärtuslikke maitseaineid. Viimase ülejääk oli mõeldud omaniku jõukuse näitamiseks.

Kõigist jookidest ei eelistatud kõige rohkem vett (mille puhtus oli küsitav), vaid alkohol- toitvam ja "tervislikum". Vahemere elanikud kasutasid aktiivselt veini, mis oli tavaliselt veega tugevalt lahjendatud. Odav teise või kolmanda pressi vein maitses nii halvasti, et sellele lisati sageli vürtse. Virmalised austasid õlut (ale), mis on toodetud ilma humalata, vähem "joobes" ja hägune kui tänapäeva õlu. Ka mahlad, sealhulgas kääritatud (õunasiider) ja mesi, olid kõrges lugupidamises – eriti slaavlaste seas. Värsket piima jõid ainult haiged ja lapsed ning seda hoiti väga lühikest aega.

Veini tootmine ja kaubandus

Kuidas seda serveeriti

Suurejoonelised pidusöögid olid midagi teatrietenduse taolist dekoratiivnõude (gravüüril - paabulind) esitlusega ja muusikute esinemisega.

Viletsamatel laudadel serveeriti savi- ja puitnõusid, rikkalikumatel tina, hõbeda, kulla ja klaasiga, kuid kõige sagedamini söödi tavalistelt taldrikutelt, kätega ja joodi tavalistest pokaalidest. Peamiseks söögiriistaks oli nuga. Lusikad kasutatakse ainult suppide jaoks, kahvlid neid peeti kas kuradi tööriistaks või liigsete maneeride märgiks. Paljud kõrtsikülastajad võtsid oma söögi- ja jooginõud kaasa.

Keskaegsete lauakommete kohta on palju väärarusaamu. Jah, lihtinimesed võisid käituda nagu sead, aga aadel oli kompleks etikett. Enne ühiselt taldrikult toidu võtmist oli keelatud panna sõrmi kõrvadesse, pühkida neid pähe või kriimustada privaatseid kehaosi. Küüned peavad olema puhtad. Keelatud oli panna käsi sügavale nõusse, juua täis suuga ühisest tassist, noaga hambaid korjata, lärmakalt neelata, laudlinaga huuli pühkida, kuuma toidu peale puhuda, hammastega liha rebida või sõrmed ja jätke söögiriistad määrdunud.

Keskaegsed kokad kasutasid meelsasti ja sageli toiduvärvid . Sibulakoored andsid pruuni värvi, peet - punane, munakollane või safran - kollane, petersell - roheline, jahvatatud nelk - must. Ebaausad pagarid müüsid rukkileiba kallima saia varjus, valgustades seda kriidi, lubja või isegi klooriga (viimane sai koos rohelise värvainega - äädika-vasesoolaga - sageli surmava mürgistuse põhjuseks). Rosinate asemel lisati mõnikord kärbseid. Šveitsis riputati sellised “kulinaarid” sõnnikuaugu kohale puuri. Välja oli võimalik ronida – aga ainult alla sinna.

Püromaani keiser

Kurikuulus ahn, Rooma keiser Heliogabalus kasutas maitsestamiseks riivitud pärleid ja tegi külalistele nalja, serveerides neile elevandiluust valmistatud või purustatud klaasiga roogasid. Ja kord uputas ta oma külalised pidusöögil nii paljude roosikroonlehtedega, et mitu inimest lämbusid.

Kui ta lõpuks tapeti (tualetis, viimase terroristina), üritati keisri surnukeha kanalisatsiooni lükata, kuid see ei mahtunud sinna.

Keskaegsete roogade retsepte me ei paku, sest nende maitset on peaaegu võimatu uuesti luua. Vürtsid ei olnud tihedalt pakitud ja neid veeti nii kaua, et need muutsid oma aroomi. Veiseliha oli piisavalt hea, et naelu sisse lüüa, kanad kõlbasid vaid filmi Pet Sematary võtetele ning sead olid kõhnad, kavalad ja kurjad.

Rikaste korraldatud ekstravagantsed pidusöögid viisid aga kokkamist edasi. Hiliskeskajal ei meenutanud kastmed enam aknapahtlit. Road ei olnud enam vürtsidega üle koormatud, need muutusid kergeks ja rafineeritumaks ning magustoidud muutusid vaheldusrikkaks. Meremehed tõid kartuleid, kakaod, vanilli, teravat paprikat, maisi... Nii sündis kaasaegne köök - ja fantaasiaköök suri.