रूस और यूक्रेन के लिए सदियों से यह कहावत सच रही है - पत्तागोभी का सूप और दलिया ही हमारा भोजन है। दरअसल, प्राचीन काल से ही हमारे देश में लोग मुख्य रूप से रोटी, अनाज, मूली और शलजम जैसी जड़ वाली फसलें खाते थे। दलिया अमीर और गरीब दोनों का मुख्य भोजन है, यह अच्छा है कि कम से कम यहाँ विविधता है, उन्होंने बाजरा, बाजरा, सूजी, अनाज खाया। ट्यूर्या जैसा व्यंजन लोकप्रिय था - पानी या दूध से पतला आटा। आलू बाद में आया. शराब केवल दक्षिण में पी जाती थी; रूस के उत्तरी क्षेत्रों में वोदका को प्राथमिकता दी जाती थी। सामान्य तौर पर, जैसा कि आप समझते हैं, भोजन काफी हद तक जलवायु कारक पर निर्भर करता है। रूस में ताजे फलों और सब्जियों की कटाई का समय सीमित है, वे नहीं जानते थे कि फलों को कैसे संरक्षित किया जाए जैसा कि वे अब करते हैं, और सामान्य तौर पर मेरे लिए यह विश्वास करना कठिन है कि उस समय रूस में फल और सब्जियां आम तौर पर खाई जाती थीं।
अमीर और गरीब की मेज के बीच का अंतर मांस और अचार की मात्रा का था। भोजन को वर्गों के बीच विभाजन के रूप में परोसा जाता था। सबसे ऊपर बॉयर्स थे, उनके नीचे पादरी और सबसे निचला वर्ग किसान थे। लेकिन बॉयर्स को भी वर्गों में विभाजित किया गया था, सबसे ऊपर ज़ार और सामंती प्रभु थे, अमीर शहरवासियों के बीच व्यंजनों की उच्च विविधता के बावजूद, रूसी व्यंजनों ने हर समय अपनी राष्ट्रीय विशेषताओं को बरकरार रखा।
पीटर द ग्रेट की मृत्यु के बाद ही व्यंजनों की विविधता में महत्वपूर्ण सुधार शुरू हुआ। इसलिए, उदाहरण के लिए, पीटर द ग्रेट के मेनू में दलिया, जेली, खट्टा क्रीम में ठंडा सुअर, खट्टा गोभी का सूप, अचार के साथ भुना हुआ बतख, लिम्बर्ग पनीर और हैम शामिल थे।
आम लोग छुट्टियों में रोटी, दलिया और मांस खाते थे।
दूसरे शब्दों में, रूस में हर समय भोजन अपने जैविक मूल्य में बहुत कम था, आधुनिक पोषण विशेषज्ञ यही कहेंगे
पहले लोग कितने वर्ष जीवित रहते थे? मध्य युग में लोग कितने समय तक जीवित रहे?
पहले लोग कितने समय तक जीवित रहते थे? हममें से कई लोग आश्वस्त हैं कि 20वीं सदी से पहले, लोग शायद ही कभी 59 और कभी-कभी 30 साल तक जीवित रहते थे। यह वाकई सच है।
रूस में कितने लोग रहते थे, इसके कई उदाहरणों पर शास्त्रीय साहित्य से जोर दिया जा सकता है, जैसा कि गोगोल ने लिखा है: "लगभग चालीस साल की एक बूढ़ी औरत ने हमारे लिए दरवाजा खोला था।" टॉल्स्टॉय के बारे में "राजकुमारी मारिवन्ना, 36 वर्ष की एक बूढ़ी महिला।" अन्ना करेनिना की मृत्यु के समय उनकी उम्र 28 वर्ष थी, अन्ना करेनिना के बूढ़े पति की उम्र 48 वर्ष थी। दोस्तोवस्की के उपन्यास "क्राइम एंड पनिशमेंट" का बूढ़ा साहूकार 42 वर्ष का था। और यहाँ पुश्किन का एक छोटा सा अंश है "लगभग 30 वर्ष का एक बूढ़ा व्यक्ति कमरे में दाखिल हुआ।" पुश्किन के स्नोस्टॉर्म की मरिया गवरिलोव्ना अब युवा नहीं थीं: "वह 20 वर्ष की थीं।" टायन्यानोव: "निकोलाई मिखाइलोविच करमज़िन उपस्थित सभी लोगों से अधिक उम्र के थे। वह 34 वर्ष के थे, विलुप्त होने की उम्र।"
पुराने नियम के अनुसार प्रथम लोगों का जीवन काल
पुरातनता में मृत्यु दर. प्राचीन लोग कितने समय तक जीवित रहते थे?
अधिक दिलचस्प वाक्यांशशास्त्रीय साहित्य से: "40 साल का एक बूढ़ा व्यक्ति छड़ी के साथ कमरे में दाखिल हुआ, उसे 18 साल के युवाओं की बाहों का सहारा मिला हुआ था।" द थ्री मस्किटियर्स में वर्णित ला रोशेल के किले की घेराबंदी के समय कार्डिनल रिशेल्यू 42 वर्ष के थे।
इसलिए, ताकि 40 साल की उम्र में आपको 28 साल के लोग स्ट्रेचर पर न घसीटें, रोटी, दलिया, गोभी का सूप और अन्य चीजों के रूप में पारंपरिक रूसी भोजन को छोड़ देना बेहतर है। कोई केवल सोच सकता है कि लोग इतने कम क्यों रहते थे, जबकि सभी उत्पाद प्राकृतिक थे, इसलिए बोलने के लिए, लोगों को अभी तक नहीं पता था कि जीएमओ क्या थे, वैसे, रूस में वे आग की तरह इस जीएमओ से डरते हैं, लेकिन सब कुछ निर्णायक है पुराने दिनों में यह GMO नहीं था जिससे जीवन प्रत्याशा में वृद्धि नहीं होती थी, रूसी व्यंजनों में भूनने की नहीं, बल्कि ओवन में पकाने की परंपरा थी, कई उत्पाद, बोलने के लिए, कम गर्मी पर पहुँचते थे , जो, जैसा कि था, कच्चे खाद्य प्रेमी के स्वास्थ्य को बहुत अधिक नुकसान नहीं पहुँचाता था?
इसका उत्तर यह है कि रूसी भोजन बहुत अलग है, उदाहरण के लिए, भूमध्य सागर से, यदि आप देखें कि वे क्या खाते हैं प्राचीन ग्रीसऔर मध्ययुगीन रूस में, अंतर स्पष्ट है।
प्राचीन यूनानी व्यंजन
प्राचीन यूनानी भोजन में सीमित संख्या में खेती की गई फसलों के रूप में अपनी निश्चित खामी थी। प्राचीन यूनानी व्यंजन तीन मुख्य उत्पादों पर आधारित थे: गेहूं, जैतून का तेल और शराब। प्राचीन यूनानी व्यंजनों के बारे में जानकारी हमें साहित्यिक स्रोतों से मिली, जिसमें अरस्तूफेन्स की कॉमेडी भी शामिल है। भोजन का आधार रोटी थी, जिसे कभी-कभी शराब में भिगोया जाता था और शायद सूखे फल और जैतून के साथ मिलाया जाता था। गरीबों और जरूरतमंदों ने घास, जड़ वाली फसलें खाईं। अमीर लोग लेटकर खाते थे और कभी-कभी इस मामले में बहुत ज्यादा खा लेते थे। जैसा कि हम पहले ही समझ चुके हैं, प्राचीन यूनानियों के आहार का आधार रोटी थी, इससे आटा बनाने से पहले गेहूं को अक्सर भिगोया जाता था, इसमें हम एक सादृश्य देख सकते हैं कि आधुनिक कच्चे खाद्य पदार्थ अनाज को कैसे अंकुरित करते हैं। उन दिनों ख़मीर नहीं था, उसकी जगह वाइन खट्टा इस्तेमाल किया जाता था। आटा मिट्टी के ओवन में पकाया गया था। जौ को गेहूं की तुलना में एक सरल अनाज माना जाता था, जौ से रोटी बनाना अधिक कठिन था; इसे पहले तला जाता था और उसके बाद ही इसे पीसकर आटा बनाया जाता था।
लेकिन हमें याद है कि प्राचीन यूनानी दार्शनिक वास्तव में देर से बुढ़ापे में रहते थे, जिसका अर्थ है पुश्किन जैसे गहरे बूढ़े व्यक्ति की उम्र नहीं, बल्कि वास्तव में 70-80 वर्ष की उम्र।
बेशक, यह उन फलों और सब्जियों के कारण है जो गर्म भूमध्यसागरीय जलवायु के कारण ग्रीस में लगभग पूरे वर्ष उगते हैं। प्राचीन ग्रीस में गोभी, गाजर, प्याज, लहसुन, सेम, मटर, दाल, खरबूजे, तरबूज, सेब, नाशपाती, अनार, श्रीफल, आलूबुखारा, बादाम, शलजम, मूली, खीरे, विभिन्न खट्टे फल, जैतून और अंगूर उगाए जाते थे।
प्राचीन ग्रीस में, बेशक, वे नहीं जानते थे कि चीनी क्या होती है, इसके बजाय वे अंजीर, खजूर और शहद का इस्तेमाल करते थे, ये उत्पाद केवल अमीरों के लिए उपलब्ध थे और इन्हें आम तौर पर देश से बाहर ले जाने की मनाही थी।
प्राचीन ग्रीस में वित्तीय क्षमताओं के आधार पर मांस फिर से खाया जाता था। मछली की खपत भी अधिक थी। धनी किसान मुर्गियाँ, हंस, बकरियाँ, सूअर और भेड़ पालते थे। आबादी का गरीब वर्ग छोटे जंगली जानवरों से संतुष्ट हो सकता है, उदाहरण के लिए, वे खरगोश या गिलहरी खाते हैं। फिर भी, तब भी यूनानियों ने सॉसेज और सॉसेज खाए, बेशक, यह केवल अमीरों के लिए उपलब्ध था। गांवों में लोग अंडे खाते थे और दूध पीते थे, बकरी और भेड़ का पनीर बनाते थे। यूनानी लाल, गुलाबी और सफेद शराब बनाना जानते थे। वाइन को आमतौर पर पानी के साथ मिलाया जाता है। यूनानियों ने खाना पकाने और गैस्ट्रोनॉमिक प्रसन्नता में प्राच्य विनम्रता को अस्वीकार कर दिया, फ़ारसी राजाओं की अत्यधिक शानदार मेज का जश्न मनाया, फारसियों के विपरीत, यूनानियों ने अपने व्यंजनों की स्पष्टता पर जोर दिया, लेकिन हेलेनिस्टिक से रोमन काल तक, यूनानियों ने स्पार्टन व्यंजन और प्रतिबंधों को त्याग दिया, निःसंदेह यह बात अमीरों पर लागू होती है। वैसे, ऐसा माना जाता है कि शाकाहार पहली बार प्राचीन ग्रीस में सामने आया था, यह वास्तव में मांस की स्वैच्छिक अस्वीकृति है। लेकिन दिलचस्प बात यह है कि शाकाहार दार्शनिकों, मानसिक श्रम वाले लोगों के लिए अधिक विशिष्ट था, प्रसिद्ध यूनानी एथलीट मांस आहार पर थे।
80 वर्ष की आयु तक दार्शनिक, गणितज्ञ और अन्य वैज्ञानिक ग्रीस में रहते थे। केवल 20वीं सदी में ही दुनिया की औसत जीवन प्रत्याशा प्राचीन ग्रीस के संकेतकों के करीब पहुंचने लगी। देखिए: नाटककार युरिपिडीज़ लगभग 76 वर्ष जीवित रहे; आर्किमिडीज़ लगभग 75 वर्ष; खगोलशास्त्री अरिस्टार्चस लगभग 80 वर्ष; कॉमेडी के लेखक फिलेमोन लगभग 99 वर्ष; दार्शनिक डायोजनीज़, लगभग 77 या 91 वर्ष। प्लेटो, दार्शनिक, 81 वर्ष ; डेमोक्रिटस, दार्शनिक - 90 या 100। हिप्पोक्रेट्स, डॉक्टर - 90 या 100। सुकरात (फाँसी) - 70 वर्ष। युरिपिडीज़, नाटककार - लगभग 76। एरिस्टाइड्स, सैन्य नेता - लगभग 72। पाइथागोरस - लगभग 80। सोलन, राजनेता - लगभग 70। पिटाकस, मितिलीन का तानाशाह - लगभग 80 वर्ष।
कोई व्यक्ति 60 वर्ष की आयु के बाद ही स्पार्टा में सीनेटर या एथेंस में सार्वजनिक न्यायाधीश बन सकता था। दार्शनिक इसोक्रेट्स ने अपना मुख्य कार्य, शिक्षा पर एक ग्रंथ, 82 वर्ष की आयु में लिखा और 98 वर्ष की आयु में उन्होंने खुद को भूखा रखकर आत्महत्या कर ली।
रूसी राजा कितने समय तक जीवित रहे?
लेकिन, उदाहरण के लिए, पीटर द ग्रेट 52 साल जीवित रहे, उनकी पत्नी कैथरीन द फर्स्ट 47 साल, कैथरीन द सेकेंड 67 साल, इवान द टेरिबल 53 साल, एलिसैवेटा पेत्रोव्ना 52 साल, पीटर द ग्रेट के पिता एलेक्सी मिखाइलोविच 46 साल जीवित रहे। पोता पीटर II 14 साल का है, पोता पीटर III 34 साल का है। परपोते पावेल प्रथम 46 वर्ष के थे, भतीजी अन्ना इयोनोव्ना 47 वर्ष की थीं, निकोलाई प्रथम 58 वर्ष जीवित थे, लेकिन अलेक्जेंडर द्वितीय 62 वर्ष के थे, अलेक्जेंडर प्रथम 47 वर्ष के थे। लेकिन ध्यान दें कि कई यूरोपीय शासक भी लंबे समय तक जीवित नहीं रहे: चार्ल्स बारहवें की उम्र 36 साल थी, लेकिन, उदाहरण के लिए, लुई चौदहवें की उम्र 76 साल थी।
आई. एन. निकितिन "पीटर प्रथम अपनी मृत्यु शय्या पर", 53 वर्ष की आयु में नेफ्रोलिथियासिस और निमोनिया से मर जाता है।
यदि आप देखें कि आधुनिक ब्रिटिश सम्राट कितने समय तक जीवित रहते हैं, तो आप इस निष्कर्ष पर पहुंच सकते हैं कि राजा वास्तविक शताब्दी के राजा हैं आम लोग. यदि रूसी राजा और रानियाँ केवल 40-50 वर्ष जीवित रहते थे, तो सामान्य लोग, यदि वे बचपन से जीवित रह सकते थे, तो परिपक्व वृद्धावस्था तक जीवित रह सकते थे, अर्थात् लगभग 40 वर्ष तक।
ऐसे समय थे जब एक रूसी किसान खुद को नमकीन या ताजा टमाटर, उबले आलू नहीं खा पाता था। रोटी, अनाज, दूध, दलिया जेली, शलजम खाया। वैसे तो जेली एक प्राचीन व्यंजन है. मटर जेली का उल्लेख टेल ऑफ़ बायगोन इयर्स के इतिहास में पाया जाता है। उपवास के दिनों में मक्खन या दूध के साथ किसल्स का सेवन किया जाना चाहिए था।
गोभी के साथ शची, जिसे कभी-कभी एक प्रकार का अनाज या बाजरा दलिया के साथ पकाया जाता था, रूसियों के बीच हर दिन के लिए एक अभ्यस्त व्यंजन माना जाता था।
अभियानों पर, खेतों में काम करते समय रुसिच को तरोताजा करने के लिए खड़ी नमकीन राई की रोटी का एक टुकड़ा इस्तेमाल किया जाता था। एक साधारण किसान की मेज के लिए गेहूँ दुर्लभ था बीच की पंक्तिरूस, जहां मौसम की स्थिति और भूमि की गुणवत्ता के कारण इस अनाज को उगाना मुश्किल हो गया।
प्राचीन रूस में उत्सव की मेज पर 30 प्रकार के पाई परोसे जाते थे: मशरूम बीनने वाले, कुर्निकी (चिकन मांस के साथ), जामुन के साथ और खसखस, शलजम, गोभी और कटे हुए कठोर उबले अंडे के साथ।
गोभी के सूप के साथ-साथ उखा भी लोकप्रिय था। लेकिन ये मत सोचिए कि ये सिर्फ मछली का सूप है. रूस में सूप को केवल मछली ही नहीं, बल्कि कोई भी सूप कहा जाता था। कान काला या सफेद हो सकता है, यह उसमें मसाला की उपस्थिति पर निर्भर करता है। लौंग के साथ काला, और काली मिर्च के साथ सफेद। बिना मसाले के उखा को "नग्न" उपनाम दिया गया था।
यूरोप के विपरीत, रूस को प्राच्य मसालों की कमी का पता नहीं था। वैरांगियों से यूनानियों तक के मार्ग ने काली मिर्च, दालचीनी और अन्य विदेशी मसालों की आपूर्ति की समस्या को हल कर दिया। सरसों की खेती 10वीं शताब्दी से रूसी वनस्पति उद्यानों में की जाती रही है। प्राचीन रूस का जीवन मसालों के बिना अकल्पनीय था - मसालेदार और सुगंधित।
किसानों के पास हमेशा पर्याप्त अनाज नहीं होता था। आलू की शुरूआत से पहले, शलजम रूसी किसानों के लिए सहायक खाद्य फसल के रूप में कार्य करता था। इसे भविष्य के लिए अलग-अलग रूपों में तैयार किया गया था. अमीर मालिक के खलिहान भी मटर, सेम, चुकंदर और गाजर से भरे हुए थे। रसोइयों ने न केवल काली मिर्च के साथ, बल्कि स्थानीय मसालों - लहसुन, प्याज के साथ रूसी व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने में भी कंजूसी नहीं की। हॉर्सरैडिश रूसी सीज़निंग का राजा बन गया। उन्होंने उसे क्वास के लिए भी नहीं बख्शा।
मांस के व्यंजनरूस में वे उबालकर, भाप में पकाकर और तला हुआ दोनों तरह से पकाते थे। जंगलों में बहुत सारे शिकार और मछलियाँ थीं। इसलिए ब्लैक ग्राउज़, हेज़ल ग्राउज़, हंस और बगुले की कभी कमी नहीं थी। ज्ञातव्य है कि 16वीं शताब्दी तक रूसी लोगों द्वारा मांस भोजन की खपत 18वीं और 19वीं शताब्दी की तुलना में बहुत अधिक थी। हालाँकि, यहाँ रूस ने आम लोगों के पोषण में यूरोपीय प्रवृत्ति के साथ तालमेल बनाए रखा।
पेय पदार्थों में से, सभी सम्पदाओं ने बेरी फल पेय, क्वास, साथ ही मजबूत मादक शहद को प्राथमिकता दी। वोदका का उत्पादन कम मात्रा में किया जाता था, 16वीं शताब्दी तक नशे की चर्च और अधिकारियों द्वारा निंदा की जाती थी। अनाज को वोदका में स्थानांतरित करना बहुत बड़ा पाप माना जाता था।
हालाँकि, यह ज्ञात है। कि ज़ार अलेक्सी मिखाइलोविच के दरबार में, कारीगरों ने जड़ी-बूटियों पर वोदका बनाई, जिसे ज़ार ने अपने औषधि उद्यान में उगाने का आदेश दिया। संप्रभु कभी-कभी सेंट जॉन पौधा, जुनिपर, ऐनीज़, पुदीना पर एक या दो कप वोदका का सेवन करते थे। फ्रायज़स्की वाइन (इटली से) और जर्मनी, फ्रांस से वाइन, ज़ार के खजाने ने बड़ी मात्रा में आधिकारिक स्वागत के लिए खरीदीं। उन्हें रैक पर बैरल में वितरित किया गया।
प्राचीन रूस के जीवन ने भोजन खाने का एक विशेष क्रम अपनाया। किसान घरों में परिवार का मुखिया भोजन का नेतृत्व करता था, उसकी अनुमति के बिना कोई भी भोजन शुरू नहीं कर सकता था। सबसे अच्छे टुकड़े घर के मुख्य कार्यकर्ता को दिए गए - स्वयं किसान मालिक, जो झोपड़ी में प्रतीक के नीचे बैठा था। भोजन की शुरूआत प्रार्थना रचना के साथ हुई।
बोयार और ज़ारवादी दावतों में स्थानीयता का बोलबाला था। शाही दावत में सबसे सम्मानित रईस बैठा हुआ था दांया हाथसार्वभौम। और वह सबसे पहले व्यक्ति थे जिन्हें शराब या मीड का एक प्याला पेश किया गया था। सभी वर्गों की दावतों के लिए हॉल में महिला लिंग को अनुमति नहीं थी।
दिलचस्प बात यह है कि यूं ही किसी डिनर पार्टी में आना मना था। जिन लोगों ने इस तरह के प्रतिबंध का उल्लंघन किया, उन्हें इसकी कीमत अपनी जान देकर चुकानी पड़ सकती थी - संभावना है कि कुत्तों या भालुओं द्वारा उनका शिकार किया गया होगा। इसके अलावा, रूसी दावत में अच्छे शिष्टाचार के नियमों में भोजन के स्वाद को खराब न करने, शालीनता से व्यवहार करने और संयम से पीने की सलाह दी गई ताकि नशे में असंवेदनशीलता की हद तक मेज के नीचे न गिरें।
सामान्य नियम। सज्जनों की मेज पर परोसे जाने वाले व्यंजन: अभिजात वर्ग, ज़मींदार, सत्ता के दोषी लोग, आध्यात्मिक और धर्मनिरपेक्ष दोनों, उन सामान्य लोगों से बहुत अलग थे जो अपनी ज़मीन पर काम करते थे और उस पर निर्भर थे।
हालाँकि, जब XIII सदी में, वर्गों के बीच की सीमाएँ धुंधली होने लगीं, तो शक्तियों ने इस बात का ध्यान रखा कि श्रमिकों को कैसे रखा जाए, और "चूल्हा" के प्यार पर खेलने का फैसला किया, जिससे किसानों को भोजन पर दावत दी जा सके। उनकी मेज से.
रोटी
मध्य युग में, सफेद ब्रेड, जो उच्चतम पीसने वाले गेहूं के आटे से बनाई जाती है, विशेष रूप से मास्टर और राजकुमार की मेज के लिए बनाई गई थी। किसान काली, मुख्यतः राई की रोटी खाते थे।
मध्य युग में, यह अक्सर घातक बीमारी महामारी के अनुपात में बढ़ गई, खासकर दुबले और अकाल के वर्षों में। आख़िरकार, यह तब था जब अनाज की परिभाषा के अंतर्गत आने वाली हर चीज़ को खेतों से इकट्ठा किया जाता था, अक्सर तय समय से पहले, यानी ठीक उसी समय जब एर्गोट सबसे जहरीला होता है। अरगट विषाक्तता का असर हुआ है तंत्रिका तंत्रऔर अधिकांश मामलों में मृत्यु हुई।
प्रारंभिक बारोक युग तक ऐसा नहीं हुआ था कि एक डच चिकित्सक ने एर्गोट और "सेंट एंथोनी की आग" के बीच संबंध की खोज की थी। बीमारी के प्रसार के लिए क्लोरीन का उपयोग एक उपाय के रूप में किया गया था, हालांकि इसके बावजूद, या इसके लिए धन्यवाद, महामारी और भी अधिक फैल गई।
लेकिन क्लोरीन का उपयोग सार्वभौमिक नहीं था और रोटी के प्रकार से निर्धारित होता था: कुछ चालाक बेकर्स अपनी राई और जई की रोटी को क्लोरीन के साथ ब्लीच करते थे, और फिर इसे सफेद बताकर लाभ पर बेचते थे (चाक और कुचली हुई हड्डी स्वेच्छा से इस्तेमाल की जाती थी) समान उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है)।
और चूंकि, इन बेहद अस्वास्थ्यकर ब्लीचिंग एजेंटों के अलावा, सूखी मक्खियों को अक्सर "किशमिश" के रूप में ब्रेड में पकाया जाता था, धोखेबाज बेकर्स द्वारा दी जाने वाली बेहद क्रूर सजाएं एक नई रोशनी में सामने आती हैं।
जो लोग रोटी पर आसानी से पैसा कमाना चाहते थे उन्हें अक्सर कानून तोड़ना पड़ता था। और लगभग हर जगह यह महत्वपूर्ण मौद्रिक जुर्माने से दंडनीय था।
स्विट्जरलैंड में, धोखेबाज बेकर्स को गोबर के गड्ढे के ऊपर पिंजरे में लटका दिया गया था। तदनुसार, जो लोग इससे बाहर निकलना चाहते थे उन्हें सीधे बदबूदार गंदगी में कूदना पड़ा।
बदमाशी को रोकने के लिए, अपने पेशे के बारे में बदनामी फैलने से रोकने के लिए, और खुद को नियंत्रित करने के लिए, बेकर्स पहले औद्योगिक संघ - गिल्ड में एकजुट हुए। उनके लिए धन्यवाद, अर्थात्, इस तथ्य के कारण कि इस पेशे के प्रतिनिधियों ने गिल्ड में अपनी सदस्यता की परवाह की, बेकिंग के असली स्वामी सामने आए।
पास्ता
व्यंजनों और व्यंजनों के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से सबसे सुंदर का वर्णन किया गया है मार्को पोलो, जो 1295 में एशिया की अपनी यात्रा से आटे से पकौड़ी और "धागे" बनाने की विधि लेकर आए।
ऐसा माना जाता है कि यह कहानी वेनिस के एक रसोइये ने सुनी थी जिसने अथक प्रयास करके पानी, आटा, अंडे, मिलाना शुरू कर दिया था। सूरजमुखी का तेलऔर नमक, और ऐसा तब तक किया जब तक उसने नूडल्स के लिए आटे की सर्वोत्तम स्थिरता प्राप्त नहीं कर ली। यह ज्ञात नहीं है कि क्या यह सच है या क्रूसेडर्स और व्यापारियों की बदौलत नूडल्स अरब देशों से यूरोप आए थे। लेकिन तथ्य यह है कि नूडल्स के बिना यूरोपीय व्यंजन जल्द ही अकल्पनीय हो गए।
हालाँकि, 15वीं शताब्दी में, पास्ता की तैयारी पर अभी भी प्रतिबंध था, क्योंकि विशेष रूप से असफल फसल की स्थिति में, रोटी पकाने के लिए आटे की आवश्यकता होती थी। लेकिन पुनर्जागरण के बाद से, यूरोप भर में पास्ता की विजयी यात्रा अजेय रही है।
दलिया और गाढ़ा सूप
रोमन साम्राज्य के युग तक, दलिया समाज के सभी वर्गों के आहार में मौजूद था, और उसके बाद ही यह गरीबों के भोजन में बदल गया। हालाँकि, यह उनके बीच बहुत लोकप्रिय था, वे इसे दिन में तीन या चार बार खाते थे, और कुछ घरों में वे केवल इसे ही खाते थे। यह स्थिति 18वीं शताब्दी तक जारी रही, जब दलिया की जगह आलू ने ले ली।
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उस समय का दलिया इस उत्पाद के बारे में हमारे वर्तमान विचारों से काफी भिन्न है: मध्ययुगीन दलिया को "दलिया जैसा" नहीं कहा जा सकता है, जिस अर्थ में हम आज इस शब्द से जुड़ते हैं। यह...कठिन था, इतना कठोर कि काटा जा सके।
8वीं शताब्दी के एक आयरिश कानून में, यह स्पष्ट रूप से बताया गया है कि जनसंख्या के किस वर्ग को किस प्रकार का दलिया खाना चाहिए: “निम्न वर्ग के लिए, छाछ और पुराने मक्खन पर पका हुआ दलिया काफी है; मध्यम वर्ग के सदस्यों को मोती जौ और ताजे दूध से बना दलिया खाना चाहिए और उसमें ताजा मक्खन डालना चाहिए; और शाही संतानों को गेहूं के आटे और ताजे दूध से बना शहद-मीठा दलिया परोसा जाना चाहिए।
दलिया के साथ-साथ, प्राचीन काल से, मानव जाति "एक-कोर्स दोपहर के भोजन" को जानती है: एक गाढ़ा सूप जो पहले और दूसरे की जगह लेता है। यह विभिन्न संस्कृतियों के व्यंजनों में है (अरब और चीनी इसकी तैयारी के लिए एक डबल बर्तन का उपयोग करते हैं - मांस और विभिन्न सब्जियों को निचले डिब्बे में उबाला जाता है, और चावल इससे भाप बनकर "पहुंचता" है) और दलिया की तरह, यह था गरीबों के लिए भोजन, जब तक कि इसकी तैयारी के लिए किसी महंगी सामग्री का उपयोग नहीं किया गया।
इस व्यंजन के प्रति विशेष प्रेम की एक व्यावहारिक व्याख्या भी है: मध्ययुगीन व्यंजनों (राजसी और किसान दोनों) में, भोजन खुली आग (बाद में चिमनी में) पर घूमने वाले तंत्र पर निलंबित कड़ाही में पकाया जाता था। और इससे आसान क्या हो सकता है कि आप जितनी सामग्री प्राप्त कर सकते हैं उसे ऐसे कड़ाही में फेंक दें और उनमें से एक समृद्ध सूप बना लें। साथ ही, केवल सामग्री बदलकर काढ़ा का स्वाद बदलना बहुत आसान है।
मांस, वसा, मक्खन
अभिजात वर्ग के जीवन के बारे में किताबें पढ़ने के बाद, दावतों के रंगीन विवरणों से प्रभावित होकर, आधुनिक मनुष्य का दृढ़ विश्वास था कि इस वर्ग के प्रतिनिधि विशेष रूप से खेल खाते हैं। वास्तव में, खेल उनके आहार में पाँच प्रतिशत से अधिक नहीं था।
तीतर, हंस, जंगली बत्तख, सपेराकैली, हिरण... यह जादुई लगता है। लेकिन वास्तव में, मुर्गियाँ, हंस, भेड़ और बकरियाँ आमतौर पर मेज पर परोसी जाती थीं। मध्यकालीन व्यंजनों में रोस्ट का विशेष स्थान था।
थूक या ग्रिल पर पकाए गए मांस के बारे में बात करते या पढ़ते समय, हम उस समय दंत चिकित्सा के नगण्य विकास के बारे में भूल जाते हैं। लेकिन बिना दांत वाले जबड़े से कठोर मांस कैसे चबाएं?
सरलता बचाव में आई: मांस को एक मोर्टार में गूंधकर गूंध लिया गया, अंडे और आटा मिलाकर गाढ़ा किया गया, और परिणामी द्रव्यमान को बैल या भेड़ के रूप में थूक पर तला गया।
ऐसा ही कभी-कभी मछली के साथ भी किया जाता था, पकवान की इस विविधता की एक विशेषता यह थी कि "दलिया" को मछली की त्वचा में कुशलतापूर्वक धकेल दिया जाता था, और फिर उबाला या तला जाता था।
अब यह हमें अजीब लगता है कि मध्य युग में तला हुआ मांस भी अक्सर शोरबा में पकाया जाता था, और पके हुए चिकन को आटे में लपेटकर सूप में मिलाया जाता था। इस तरह के दोहरे व्यवहार से, मांस ने न केवल अपनी कुरकुरी परत खो दी, बल्कि अपना स्वाद भी खो दिया।
जहां तक भोजन में वसा की मात्रा और इसे मोटा बनाने के तरीकों का सवाल है, इन उद्देश्यों के लिए अभिजात वर्ग सूरजमुखी तेल और बाद में मक्खन का उपयोग करते थे, और किसान चरबी से संतुष्ट थे।
डिब्बाबंदी
मध्य युग में खाद्य संरक्षण के तरीकों के रूप में सुखाना, धूम्रपान करना और नमकीन बनाना पहले से ही ज्ञात था।
उन्होंने फलों को सुखाया: नाशपाती, सेब, चेरी, उन्होंने सब्जियों के साथ भी काम किया। हवा में सुखाया हुआ या ओवन में सुखाया हुआ, वे लंबे समय तक रखे रहते थे और अक्सर खाना पकाने में उपयोग किए जाते थे: उन्हें विशेष रूप से शराब में मिलाना पसंद किया जाता था। फलों का उपयोग कॉम्पोट (फल, अदरक) बनाने के लिए भी किया जाता था। हालाँकि, परिणामी तरल का तुरंत सेवन नहीं किया गया, बल्कि गाढ़ा किया गया और फिर काटा गया: मिठाई जैसा कुछ प्राप्त हुआ।
स्मोक्ड मांस, मछली और सॉसेज. यह पशुधन वध की मौसमी प्रकृति के कारण था, जो अक्टूबर-नवंबर में हुआ था, क्योंकि, सबसे पहले, नवंबर की शुरुआत में वस्तु के रूप में कर का भुगतान करना आवश्यक था, और दूसरी बात, इससे पशु चारे पर पैसा खर्च नहीं करना संभव हो गया था। सर्दी।
उपवास के दौरान उपभोग के लिए आयात की जाने वाली समुद्री मछली को नमकीन बनाना पसंद किया जाता था। नमकीन भी कई प्रकार की सब्जियाँ हैं, जैसे सेम और मटर। जहां तक पत्ता गोभी की बात है तो यह किण्वित थी।
मसालों
मसाले मध्ययुगीन व्यंजनों का एक अभिन्न अंग थे। इसके अलावा, गरीबों के लिए मसाला और अमीरों के लिए मसाला के बीच अंतर करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि केवल अमीर ही मसाले खरीद सकते हैं।
काली मिर्च खरीदना आसान और सस्ता था। काली मिर्च के आयात ने बहुत से लोगों को अमीर बना दिया, बल्कि बहुतों को अमीर भी बना दिया, अर्थात् वे लोग जिन्होंने धोखाधड़ी करके काली मिर्च में सूखे जामुन मिला दिए, फाँसी की सज़ा हुई। मध्य युग में काली मिर्च के साथ-साथ दालचीनी, इलायची, अदरक, जायफल पसंदीदा मसाले थे।
केसर का विशेष रूप से उल्लेख किया जाना चाहिए: यह बहुत महंगे जायफल से भी कई गुना अधिक महंगा था (15वीं शताब्दी के 20 के दशक में, जब जायफल 48 क्रूज़र्स के लिए बेचा जाता था, केसर की कीमत लगभग एक सौ अस्सी थी, जो एक की कीमत के अनुरूप थी) घोड़ा)।
उस काल की अधिकांश पाककला पुस्तकें मसालों के अनुपात को निर्दिष्ट नहीं करती हैं, लेकिन बाद की अवधि की पुस्तकों के आधार पर, कोई यह निष्कर्ष निकाल सकता है कि ये अनुपात हमारे आज के स्वाद के अनुरूप नहीं थे, और मध्य युग में जैसा किया जाता था, व्यंजन मसालेदार लग सकते हैं। हमारे लिए बहुत तेज़ और यहाँ तक कि तालू को भी जला देता है।
मसालों का उपयोग न केवल धन का दिखावा करने के लिए किया जाता था, बल्कि वे मांस और अन्य खाद्य पदार्थों की गंध को भी छुपाते थे। मध्य युग में मांस और मछली के स्टॉक को अक्सर नमकीन किया जाता था ताकि वे यथासंभव लंबे समय तक खराब न हों और बीमारी का कारण न बनें। और, परिणामस्वरूप, मसालों को न केवल गंध, बल्कि स्वाद - नमक के स्वाद को भी ख़त्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। या खट्टा.
खट्टी शराब को मसालों, शहद और गुलाब जल से मीठा किया जाता था ताकि इसे सज्जनों को परोसा जा सके। कुछ आधुनिक लेखक, एशिया से यूरोप तक की यात्रा की लंबाई का जिक्र करते हुए मानते हैं कि परिवहन के दौरान मसालों ने अपना स्वाद और गंध खो दिया था, और उन्हें वापस लाने के लिए आवश्यक तेलों को जोड़ा गया था।
हरियाली
जड़ी-बूटियों को उनकी उपचार शक्ति के लिए महत्व दिया जाता था, जड़ी-बूटियों के बिना उपचार अकल्पनीय था। लेकिन खाना पकाने में, उन्होंने एक विशेष स्थान पर कब्जा कर लिया। दक्षिणी जड़ी-बूटियाँ, जैसे मार्जोरम, तुलसी और थाइम, जो आधुनिक मनुष्य से परिचित हैं, मध्य युग में उत्तरी देशों में मौजूद नहीं थीं। लेकिन ऐसी जड़ी-बूटियों का इस्तेमाल किया जाता था, जो हमें आज याद नहीं होंगी.
लेकिन हम, पहले की तरह, अजमोद, पुदीना, डिल, जीरा, सेज, लवेज, सौंफ़ के जादुई गुणों को जानते हैं और उनकी सराहना करते हैं; बिछुआ और कैलेंडुला अभी भी धूप और गमले में जगह के लिए लड़ रहे हैं।
बादाम का दूध और मार्जिपन
शक्तिशाली लोगों की हर मध्ययुगीन रसोई में बादाम हमेशा मौजूद रहते थे। वे विशेष रूप से इससे बादाम का दूध (कुचल बादाम, शराब, पानी) बनाना पसंद करते थे, जिसे बाद में विभिन्न व्यंजन और सॉस तैयार करने के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता था, और उपवास के दौरान उन्हें असली दूध से बदल दिया जाता था।
मार्जिपन, जो बादाम (चीनी सिरप के साथ कसा हुआ बादाम) से भी बनाया जाता है, मध्य युग में एक विलासिता थी। इस व्यंजन को ग्रीको-रोमन आविष्कार माना जाता है।
शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला है कि रोमन लोग अपने देवताओं को जो छोटे बादाम केक चढ़ाते थे, वे मीठे बादाम के आटे (पेन मार्टियस (स्प्रिंग ब्रेड) - मार्जिपन) के अग्रदूत थे।
शहद और चीनी
मध्य युग में भोजन को विशेष रूप से शहद से मीठा किया जाता था। हालाँकि गन्ने की चीनी दक्षिणी इटली में 8वीं शताब्दी में ही जानी जाती थी, शेष यूरोप को इसके उत्पादन का रहस्य धर्मयुद्ध के दौरान ही पता चला। लेकिन फिर भी, चीनी एक विलासिता बनी रही: 15वीं शताब्दी की शुरुआत में, छह किलोग्राम चीनी की कीमत एक घोड़े के बराबर थी।
केवल 1747 में, एंड्रियास सिगिस्मंड मार्कग्राफ ने चुकंदर से चीनी उत्पादन के रहस्य की खोज की, लेकिन इससे स्थिति पर विशेष प्रभाव नहीं पड़ा। औद्योगिक और, तदनुसार, चीनी का बड़े पैमाने पर उत्पादन केवल 19वीं शताब्दी में शुरू हुआ, और तभी चीनी "सभी के लिए" एक उत्पाद बन गई।
ये तथ्य हमें मध्ययुगीन दावतों पर नए सिरे से विचार करने की अनुमति देते हैं: केवल वे लोग जिनके पास अत्यधिक धन था, वे ही उनकी व्यवस्था कर सकते थे, क्योंकि अधिकांश व्यंजनों में चीनी शामिल थी, और कई व्यंजनों का उद्देश्य केवल प्रशंसा और प्रशंसा करना था, लेकिन भोजन के लिए किसी भी तरह का उपयोग नहीं किया गया।
दावतें
हम हेज़ल डोरमाउस, सारस, चील, भालू और ऊदबिलाव पूंछ के शवों के बारे में आश्चर्य से पढ़ते हैं, जिन्हें उन दिनों मेज पर परोसा जाता था। हम सोचते हैं कि सारस और बीवर के मांस का स्वाद कितना सख्त होगा, पुश डोरमाउस और हेज़ल डोरमाउस जैसे जानवर कितने दुर्लभ हैं।
साथ ही, हम भूल जाते हैं कि व्यंजनों में कई बदलावों का उद्देश्य सबसे पहले भूख को संतुष्ट करना नहीं, बल्कि धन का प्रदर्शन करना था। मोर जैसे पकवान को आग उगलते हुए देखकर कौन उदासीन रह सकता है?
और मेज पर लहराते भालू के तले हुए पंजे निश्चित रूप से घर के मालिक की शिकार क्षमताओं का महिमामंडन नहीं कर रहे थे, जो समाज के उच्चतम वर्ग से संबंधित था और शिकार से मुश्किल से अपनी जीविका कमाता था।
अद्भुत गर्म व्यंजनों के साथ, दावतों में कला की मीठी पकी हुई कृतियाँ परोसी गईं; चीनी, जिप्सम, नमक, मानव ऊंचाई और इससे भी अधिक से बने व्यंजन। यह सब मुख्य रूप से दृश्य धारणा के लिए था।
विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए, छुट्टियों की व्यवस्था की गई, जिस पर राजकुमार और राजकुमारी ने सार्वजनिक रूप से एक पहाड़ी पर मांस, मुर्गी पालन, केक और पेस्ट्री से बने व्यंजनों का स्वाद चखा।
रंगीन भोजन
मध्य युग में बहु-रंगीन व्यंजन बेहद लोकप्रिय थे और साथ ही इन्हें तैयार करना भी आसान था।
हथियारों के कोट, पारिवारिक रंग और यहां तक कि पूरी तस्वीरें पाई और केक पर चित्रित की गईं; कई मीठे खाद्य पदार्थ, जैसे बादाम दूध जेली, को विभिन्न प्रकार के रंग दिए गए थे (मध्य युग की रसोई की किताबों में आप ऐसी तिरंगी जेली बनाने की विधि पा सकते हैं)। मांस, मछली, चिकन को भी चित्रित किया गया।
सबसे आम रंग हैं: अजमोद या पालक (हरा); कसा हुआ काली ब्रेड या जिंजरब्रेड, लौंग पाउडर, काली चेरी का रस (काला), सब्जी या बेरी का रस, चुकंदर (लाल); आटे के साथ केसर या अंडे की जर्दी (पीला); प्याज का छिलका (भूरा)।
उन्हें सोने और चाँदी के बर्तन बनाना भी पसंद था, लेकिन, निश्चित रूप से, यह केवल उस्तादों के रसोइयों द्वारा ही किया जा सकता था, जो अपने निपटान में उचित साधन रखने में सक्षम थे। और यद्यपि रंगीन पदार्थ मिलाने से पकवान का स्वाद बदल गया, लेकिन एक सुंदर "चित्र" प्राप्त करने के लिए उन्होंने इस ओर से आंखें मूंद लीं।
हालाँकि, रंगीन भोजन के साथ, कभी-कभी मज़ेदार और इतनी मज़ेदार चीजें नहीं होतीं। तो, फ्लोरेंस में एक छुट्टी के दौरान, मेहमानों को एक आविष्कारक-रसोइया की रंगीन रचना से लगभग जहर मिल गया था, जो सफेद रंग पाने के लिए क्लोरीन और हरा रंग पाने के लिए वर्डीग्रीस का उपयोग करता था।
तेज़
मध्यकालीन रसोइयों ने भी उपवास के दौरान अपनी कुशलता और कौशल दिखाया: मछली के व्यंजन तैयार करते समय, उन्होंने उन्हें एक विशेष तरीके से पकाया ताकि उनका स्वाद अच्छा हो।
मांस, छद्म अंडे का आविष्कार किया और उपवास के सख्त नियमों को हर तरह से टालने की कोशिश की।
पादरी और उनके रसोइयों ने विशेष रूप से प्रयास किया। इसलिए, उदाहरण के लिए, उन्होंने "जलीय जानवरों" की अवधारणा का विस्तार किया, जिसमें ऊदबिलाव भी शामिल है (इसकी पूंछ "मछली के तराजू" की श्रेणी में आती है)। आख़िरकार, उपवास एक वर्ष के तीसरे भाग तक चला।
दिन में चार बार भोजन
दिन की शुरुआत पहले नाश्ते से हुई, जो एक गिलास वाइन तक सीमित थी। सुबह लगभग 9 बजे दूसरे नाश्ते का समय था, जिसमें कई कोर्स शामिल थे।
यह स्पष्ट किया जाना चाहिए कि ये आधुनिक "पहले, दूसरे और कॉम्पोट" नहीं हैं। प्रत्येक कोर्स में बड़ी संख्या में व्यंजन शामिल थे, जिन्हें नौकरों द्वारा मेज पर लाया गया था। इससे यह तथ्य सामने आया कि जो कोई भी भोज का आयोजन करता था - चाहे वह नामकरण, शादी या अंत्येष्टि के अवसर पर हो - उसने हार न मानने की कोशिश की और मेज पर जितना संभव हो उतना उपहार परोसा, अपनी क्षमताओं पर ध्यान नहीं दिया, और इसलिए अक्सर मिल रहा था। कर्ज में।
इस स्थिति को ख़त्म करने के लिए, कई नियम लागू किए गए जो व्यंजनों की संख्या और यहां तक कि मेहमानों की संख्या को भी नियंत्रित करते थे। इसलिए, उदाहरण के लिए, 1279 में, फ्रांसीसी राजा फिलिप III ने एक डिक्री जारी की जिसमें कहा गया था कि "एक भी ड्यूक, काउंट, बैरन, प्रीलेट, नाइट, मौलवी, आदि नहीं। उसे तीन से अधिक मामूली भोजन खाने का अधिकार नहीं है (केक और पेस्ट्री के विपरीत, पनीर और सब्जियों को ध्यान में नहीं रखा गया था)। एक समय में एक ही व्यंजन परोसने की आधुनिक परंपरा 18वीं शताब्दी में रूस से यूरोप में आई।
रात के खाने में, इसे फिर से केवल एक गिलास वाइन पीने की अनुमति दी गई, इसे वाइन में भिगोए हुए ब्रेड के टुकड़े से काट लिया गया। और केवल रात्रिभोज के लिए, जो अपराह्न 3 से 6 बजे तक होता था, फिर से अविश्वसनीय मात्रा में भोजन परोसा गया। स्वाभाविक रूप से, यह समाज के ऊपरी तबके के लिए एक "अनुसूची" है।
किसान व्यवसाय में व्यस्त थे और अभिजात वर्ग के लोगों की तरह खाने में उतना समय नहीं दे पाते थे (अक्सर वे दिन में केवल एक मामूली नाश्ता ही कर पाते थे), और उनकी आय उन्हें ऐसा करने की अनुमति नहीं देती थी।
कटलरी और क्रॉकरी
मध्य युग में खाने के दो बर्तनों को मान्यता प्राप्त करना कठिन था: एक कांटा और व्यक्तिगत उपयोग के लिए एक प्लेट। हां, निचले तबके के लिए लकड़ी की प्लेटें थीं और ऊंचे तबके के लिए चांदी या यहां तक कि सोने की प्लेटें थीं, लेकिन वे मुख्य रूप से आम व्यंजनों से खाना खाते थे। इसके अलावा, प्लेट के बजाय, कभी-कभी इन उद्देश्यों के लिए बासी रोटी का उपयोग किया जाता था, जो धीरे-धीरे अवशोषित हो जाती थी और मेज पर दाग नहीं लगने देती थी।
कांटा भी समाज में मौजूद पूर्वाग्रहों से "पीड़ित" हुआ: इसके आकार ने इसे एक शैतानी रचना के रूप में ख्याति दिलाई, और इसके बीजान्टिन मूल ने इसे एक संदिग्ध रवैया बना दिया। इसलिए, वह केवल मांस के लिए एक उपकरण के रूप में मेज तक "तोड़ने" में सक्षम थी। केवल बारोक युग में ही कांटे के गुण-दोषों को लेकर विवाद उग्र हो गये। इसके विपरीत, हर किसी के पास अपना चाकू होता था, यहाँ तक कि महिलाएँ भी इसे बेल्ट पर पहनती थीं।
टेबलों में चम्मच, नमक शेकर्स, रॉक-क्रिस्टल ग्लास और पीने के बर्तन भी होते हैं - अक्सर बड़े पैमाने पर सजाए गए, सोने का पानी चढ़ा हुआ, या यहां तक कि चांदी का भी। हालाँकि, उत्तरार्द्ध व्यक्तिगत नहीं थे, यहाँ तक कि अमीर घरों में भी उन्हें पड़ोसियों के साथ साझा किया जाता था। आम लोगों के लिए क्रॉकरी और कटलरी लकड़ी और मिट्टी से बनाई जाती थी।
घर में कई किसानों के पास पूरे परिवार के लिए केवल एक चम्मच होता था, और यदि कोई तब तक इंतजार नहीं करना चाहता था जब तक कि वह एक घेरे में न पहुंच जाए, वह इस कटलरी के बजाय रोटी के टुकड़े का उपयोग कर सकता था।
मेज पर व्यवहार
मुर्गे की टांगें और मीटबॉल सभी दिशाओं में फेंके गए, शर्ट और पतलून पर गंदे हाथ पोंछे गए, भोजन को फाड़ दिया गया और फिर बिना चबाए निगल लिया गया। ... तो, या लगभग इसी तरह, हम, चालाक सराय मालिकों या उनके साहसी आगंतुकों के रिकॉर्ड पढ़ते हैं, आज मेज पर शूरवीरों के व्यवहार की कल्पना करते हैं।
वास्तव में, सब कुछ इतना असाधारण नहीं था, हालाँकि कुछ उत्सुक क्षण भी थे जिन्होंने हमें आश्चर्यचकित कर दिया। कई व्यंग्यों में, मेज पर आचरण के नियम, खाने के रीति-रिवाजों का वर्णन, यह प्रतिबिंबित होता है कि नैतिकता हमेशा अपने मालिक के साथ मेज पर जगह नहीं लेती थी।
उदाहरण के लिए, मेज़पोश पर अपनी नाक साफ करने पर प्रतिबंध इतना आम नहीं होता अगर यह बुरी आदत बहुत आम नहीं होती।
उन्होंने टेबल को कैसे साफ़ किया
मध्य युग में अपने आधुनिक रूप में (अर्थात्, जब टेबलटॉप पैरों से जुड़ा होता है) कोई टेबल नहीं थीं। टेबल तब बनाई गई जब इसकी आवश्यकता थी: लकड़ी के स्टैंड स्थापित किए गए थे, और उन पर एक लकड़ी का बोर्ड रखा गया था। इसलिए, मध्य युग में, उन्होंने टेबल को टेबल से नहीं हटाया - उन्होंने टेबल को हटा दिया ...
रसोइया: आदर और सम्मान
शक्तिशाली मध्ययुगीन यूरोप अपने रसोइयों को बहुत महत्व देता था। जर्मनी में, 1291 से शेफ अदालत में चार सबसे महत्वपूर्ण व्यक्तियों में से एक रहा है। फ्रांस में, केवल कुलीन लोग ही सर्वोच्च पद के रसोइये बनते थे।
फ़्रांस के मुख्य वाइन निर्माता का पद चेम्बरलेन और मुख्य अश्वारोही के पदों के बाद तीसरा सबसे महत्वपूर्ण था। इसके बाद ब्रेड बेकिंग के प्रबंधक, मुख्य प्याले वाले, रसोइये, अदालत के निकटतम रेस्तरां प्रबंधक और उसके बाद मार्शल और एडमिरल आए।
जहां तक रसोई पदानुक्रम का सवाल है - और वहां बड़ी संख्या में (800 लोगों तक) अन्योन्याश्रित श्रमिकों को नियोजित किया गया था - पहला स्थान मांस के मुखिया को दिया गया था। राजा के सम्मान और विश्वास की विशेषता वाली स्थिति, क्योंकि कोई भी जहर से अछूता नहीं था। उनके पास छह लोग थे जो हर दिन शाही परिवार के लिए मांस चुनते और तैयार करते थे।
राजा चार्ल्स VI के प्रसिद्ध रसोइये टीलेवेंट के अधीन 150 लोग थे।
और उदाहरण के लिए, इंग्लैंड में, रिचर्ड द्वितीय के दरबार में 1,000 रसोइये, 300 नौकर थे, जो प्रतिदिन दरबार में 10,000 लोगों की सेवा करते थे। एक चकित कर देने वाली आकृति, जो दर्शाती है कि खाना खिलाना इतना महत्वपूर्ण नहीं है जितना कि धन का प्रदर्शन करना।
मध्य युग की पाककला पुस्तकें
मध्य युग में, आध्यात्मिक साहित्य के साथ-साथ, रसोई की किताबें ही सबसे अधिक बार और स्वेच्छा से नकल की जाती थीं। लगभग 1345 और 1352 के बीच, इस समय की सबसे पुरानी रसोई की किताब, बुओच वॉन गुओटर स्पाइस (द बुक ऑफ गुड फूड) लिखी गई थी। लेखक को वुर्जबर्ग के बिशप माइकल डी लियोन का नोटरी माना जाता है, जो बजट व्यय को चिह्नित करने के अपने कर्तव्यों के साथ-साथ व्यंजनों के संग्रह में भी शामिल थे।
पचास साल बाद, वुर्टेमबर्ग के रसोइया मास्टर हेन्सन द्वारा "अलेमानिस्चे बुक्लेन वॉन गटर स्पाइस" (अच्छे भोजन पर अलेमानियाई छोटी पुस्तक) प्रकाशित होती है। मध्य युग में यह पहली रसोई की किताब थी जिस पर संकलनकर्ता का नाम था। ड्यूक हेनरिक III वॉन बायर्न-लैंडशूट के रसोइया मीटर एबरहार्ड द्वारा व्यंजनों का एक संग्रह 1495 के आसपास सामने आया।
फॉर्म ऑफ क्यूरी कुकबुक के पन्ने। इसे 1390 में किंग रिचर्ड द्वितीय के रसोइये द्वारा बनाया गया था और इसमें दरबार में इस्तेमाल होने वाले 205 व्यंजन शामिल हैं। पुस्तक मध्यकालीन अंग्रेजी में लिखी गई है, और इस पुस्तक में वर्णित कुछ व्यंजनों को समाज द्वारा लंबे समय से भुला दिया गया है। उदाहरण के लिए, "रिक्त मांग" (मांस, दूध, चीनी और बादाम का एक मीठा व्यंजन)।
1350 के आसपास, फ्रांसीसी कुकबुक "ले ग्रैंड क्यूसिनियर डी टाउट कुजीन" बनाई गई थी, और 1381 में, अंग्रेजी "प्राचीन कुकरी"। 1390 - राजा रिचर्ड द्वितीय के रसोइये द्वारा "द फॉर्म ऑफ क्यूरी"। जहां तक तेरहवीं शताब्दी के व्यंजनों के डेनिश संग्रह का संबंध है, हेनरिक हार्पेंस्ट्रेंग द्वारा लिखित लिबेलस डी अर्टे कोक्विनारिया का उल्लेख करना उचित है। 1354 - एक अज्ञात लेखक द्वारा कैटलन "लिबरे डी सेंट सोवी"।
मध्य युग की सबसे प्रसिद्ध रसोई की किताब मास्टर गिलाउम टायरेल द्वारा बनाई गई थी, जिन्हें उनके रचनात्मक छद्म नाम टायलिवेंट के नाम से जाना जाता है। वह राजा चार्ल्स छठे का रसोइया था और बाद में उसे यह उपाधि भी मिली। यह पुस्तक 1373 और 1392 के बीच लिखी गई थी, और केवल एक सदी बाद प्रकाशित हुई और इसमें प्रसिद्ध व्यंजनों के साथ-साथ बहुत सारे व्यंजन भी शामिल थे। मूल व्यंजन, जिसे आज एक दुर्लभ पेटू पकाने का फैसला करेगा।
रूसी व्यंजनों की विशेषता निम्नलिखित विशेषताएं हैं: व्यंजनों की संरचना और उनके स्वाद रेंज की अत्यधिक स्थिरता, खाना पकाने के सख्त सिद्धांत। रूसी खाना पकाने की उत्पत्ति अनाज दलिया, मुख्य रूप से दलिया, राई और राई के आटे से बनी राष्ट्रीय रूसी क्वास (यानी खट्टी) रोटी के निर्माण से शुरू होती है।
पहले से ही 9वीं शताब्दी के मध्य में, ख़मीर से बनी काली, राई, झरझरा और पकी हुई रोटी दिखाई दी, जिसके बिना रूसी मेनू आम तौर पर अकल्पनीय है।
उनके अनुसरण में, अन्य प्रकार के राष्ट्रीय ब्रेड और आटा उत्पाद बनाए गए: डेज़नी, रोटियां, रसदार, पेनकेक्स, पाई, पेनकेक्स, बैगल्स, बैका, डोनट्स। अंतिम तीन श्रेणियां गेहूं के आटे की शुरुआत के लगभग एक सदी बाद की हैं। 
क्वास का पालन, खट्टा भी क्वास के निर्माण में परिलक्षित हुआ, जिसकी सीमा दो से तीन दर्जन प्रकारों तक पहुंच गई, जो एक दूसरे से स्वाद में बहुत भिन्न थे, साथ ही प्राचीन रूसी दलिया, राई, गेहूं जेली के आविष्कार में भी। जो आधुनिक बेरी स्टार्च जेली से लगभग 900 वर्ष पहले प्रकट हुआ था।
पुराने रूसी काल की शुरुआत में, क्वास के अलावा, सभी मुख्य पेय बनाए गए थे: सभी प्रकार के पेरेवारोव (स्बिटनी), जो शहद और मसालों के साथ-साथ शहद और विभिन्न वन जड़ी-बूटियों के काढ़े का एक संयोजन थे। शहद, यानी, बेरी के रस के साथ किण्वित प्राकृतिक शहद या बस अलग-अलग स्थिरता के लिए पतला रस और पानी।
काशी, हालांकि वे अपने निर्माण के सिद्धांतों के अनुसार फीके थे, कभी-कभी खट्टे दूध के साथ अम्लीकृत होते थे। वे विविधता में भी भिन्न थे, अनाज के प्रकार (राई, जई, जौ, एक प्रकार का अनाज, बाजरा, गेहूं) के अनुसार उप-विभाजित, अनाज को कुचलने या उसके चलाने के प्रकार के अनुसार (उदाहरण के लिए, जौ ने तीन अनाज दिए: जौ, डच, जौ; एक प्रकार का अनाज चार: कोर , वेलिगोर्का, स्मोलेंस्क, मैंने यह किया; गेहूं भी तीन है: साबुत, कोरकोट, सूजी, आदि), और, अंत में, स्थिरता के प्रकार से, दलिया के लिए टुकड़े टुकड़े, घोल में विभाजित किया गया था और दलिया (काफी पतला) 
इस सबने 6-7 प्रकार के अनाज और तीन प्रकार की फलियां (मटर, सेम, दाल) से कई दर्जन विभिन्न अनाजों को अलग करना संभव बना दिया। इसके अलावा, इन फसलों के आटे से विभिन्न प्रकार के आटा उत्पाद बनाए गए। यह सभी ब्रेड, मुख्य रूप से आटे का भोजन है जो मुख्य रूप से मछली, मशरूम, वन जामुन, सब्जियों और कम अक्सर दूध और मांस के साथ विविध होता है।
पहले से ही प्रारंभिक मध्य युग में, रूसी तालिका का दुबला (सब्जी, मछली, मशरूम) और कठोर (दूध मांस, अंडा) में एक स्पष्ट, या बल्कि तेज विभाजन उत्पन्न हुआ। उसी समय, लेंटेन टेबल में सभी पौधों के उत्पाद शामिल नहीं थे।
इसलिए, चुकंदर, गाजर और चीनी, जिन्हें फास्ट फूड के रूप में भी वर्गीकृत किया गया था, को इससे बाहर रखा गया था। उपवास और उपवास की मेजों के बीच एक स्पष्ट रेखा खींचने, विभिन्न मूल के उत्पादों को एक अभेद्य दीवार से घेरने और उनके मिश्रण को सख्ती से रोकने से स्वाभाविक रूप से मूल व्यंजनों का निर्माण हुआ, उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकारमछली का सूप, पैनकेक, कुंडम (मशरूम पकौड़ी)। 
तथ्य यह है कि विभिन्न वर्षों में 192 से 216 तक वर्ष के अधिकांश दिन तेज़ थे, जिससे विभिन्न प्रकार के लेंटेन भोजन की स्वाभाविक इच्छा पैदा हुई। इसलिए रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में मशरूम और मछली के व्यंजनों की प्रचुरता, अनाज (अनाज) से लेकर वन जामुन और जड़ी-बूटियों (स्नॉटवीड, बिछुआ, सॉरेल, क्विनोआ, एंजेलिका, आदि) तक विभिन्न वनस्पति कच्चे माल का उपयोग करने की प्रवृत्ति।
सबसे पहले, लेंटेन टेबल में विविधता लाने के प्रयास इस तथ्य में व्यक्त किए गए थे कि प्रत्येक प्रकार की सब्जी, मशरूम या मछली को अलग से पकाया जाता था। इसलिए, पत्तागोभी, शलजम, मूली, मटर, खीरे (10वीं शताब्दी से ज्ञात सब्जियाँ) को पकाया और खाया जाता था, कच्चा, नमकीन (मसालेदार), भाप में पकाया जाता था, उबाला जाता था या एक दूसरे से अलग पकाया जाता था।
सलाद और विशेष रूप से विनैग्रेट उस समय रूसी व्यंजनों की विशेषता नहीं थे और केवल 19वीं शताब्दी के मध्य में रूस में दिखाई दिए। लेकिन वे भी मूल रूप से मुख्य रूप से एक सब्जी के साथ बनाये जाते थे, यही कारण है कि उन्हें खीरे का सलाद, चुकंदर का सलाद, आलू का सलाद, आदि कहा जाता था। 
मशरूम के व्यंजन और भी अधिक भिन्न थे। प्रत्येक प्रकार के मशरूम, दूध मशरूम, मशरूम, मशरूम, सेप्स, मोरेल और स्टोव (शैंपेनोन), आदि को न केवल नमकीन किया गया था, बल्कि पूरी तरह से अलग से पकाया गया था। उबली हुई, सूखी, नमकीन, बेक की हुई और कम तली हुई मछली के सेवन के साथ भी स्थिति बिल्कुल वैसी ही थी। 
सिगोविना, तैमेनिना, पाइक, हैलिबट, कैटफ़िश, सैल्मन, स्टर्जन, स्टेलेट स्टर्जन, बेलुगा और अन्य को केवल मछली ही नहीं, बल्कि प्रत्येक को व्यक्तिगत रूप से एक विशेष, अलग व्यंजन माना जाता था। इसलिए, कान पर्च, रफ, बरबोट या स्टर्जन हो सकता है। 
ऐसे सजातीय व्यंजनों की स्वाद विविधता दो तरीकों से हासिल की गई: एक तरफ, गर्मी और ठंडे प्रसंस्करण में अंतर, साथ ही विभिन्न तेलों के उपयोग के माध्यम से, मुख्य रूप से वनस्पति भांग, अखरोट, खसखस, लकड़ी (जैतून) और बहुत कुछ। सूरजमुखी की तुलना में बाद में, और दूसरी ओर, मसालों का उपयोग।
उत्तरार्द्ध में, प्याज और लहसुन का अधिक बार उपयोग किया जाता था, और बहुत बड़ी मात्रा में, साथ ही अजमोद, सरसों, सौंफ, धनिया, तेज पत्ता, काली मिर्च और लौंग, जो 11 वीं शताब्दी से रूस में दिखाई देते थे। बाद में, 11वीं और 12वीं शताब्दी की शुरुआत में, उन्हें अदरक, इलायची, दालचीनी, कैलमस (इरी रूट) और केसर के साथ पूरक किया गया। 
रूसी व्यंजनों के प्राचीन काल में, तरल गर्म व्यंजन भी दिखाई देते थे, जिन्हें सामान्य नाम खलेबोवाक प्राप्त हुआ। गोभी का सूप, सब्जी के कच्चे माल पर आधारित स्टू, साथ ही विभिन्न ज़तिरुही, ज़वेरीही, टॉकर्स, स्ट्रॉ और अन्य प्रकार के आटे के सूप जैसे ब्रेड के प्रकार विशेष रूप से व्यापक हैं, जो केवल स्थिरता में एक दूसरे से भिन्न होते हैं और इसमें तीन तत्व शामिल होते हैं। पानी, आटा और वसा, जिसमें कभी-कभी (लेकिन हमेशा नहीं) प्याज, लहसुन या अजमोद मिलाया जाता था। 
उन्होंने खट्टा क्रीम और पनीर (तत्कालीन शब्दावली के अनुसार, पनीर) भी बनाया। क्रीम और मक्खन का उत्पादन 14वीं शताब्दी तक अज्ञात रहा, और 14वीं-15वीं शताब्दी में ये उत्पाद शायद ही कभी तैयार किए गए थे और पहले खराब गुणवत्ता के थे। मंथन, सफाई और भंडारण की अपूर्ण विधियों के कारण, तेल जल्दी खराब हो जाता है। 
राष्ट्रीय मिठाई की मेज में बेरी-आटा और बेरी-शहद या शहद-आटा उत्पाद शामिल थे। ये जिंजरब्रेड हैं और अलग - अलग प्रकारकच्चा, कच्चा, लेकिन विशेष रूप से मुड़ा हुआ आटा (कलुगा आटा, माल्ट, कुलगी), जिसमें लंबे, धैर्यवान और श्रमसाध्य प्रसंस्करण द्वारा एक नाजुक स्वाद प्रभाव प्राप्त किया गया था।
बहादुर शूरवीर और सुंदर महिलाएं, बुद्धिमान जादूगर और मधुर आवाज वाले भाट - वे सभी खाना चाहते हैं। काल्पनिक ब्रह्मांडों का जीवन आमतौर पर सशर्त मध्ययुगीन से अलग लिखा जाता है, इसलिए प्रेंसिंग पोनी सराय में आगंतुकों को बीयर के साथ चिप्स नहीं परोसे जाते हैं, केवल बदकिस्मत राजकुमारियां ड्रेगन के मेनू में प्रवेश करती हैं, और कल्पित बौने झरने का पानी पीते हैं और इसे वायलेट के साथ काटते हैं।
संकीर्ण सोच के दृष्टिकोण से, "अंधकार युग" के भोजन को आदिम और बेस्वाद माना जाता है। दरअसल, उन दिनों कोई पाक तकनीकी स्कूल नहीं थे और कोई मिशेलिन रेस्तरां गाइड नहीं था। हालाँकि, "उच्च" फ्रांसीसी व्यंजन शून्य में प्रकट नहीं हुए। मध्य युग में वे जानते थे कि कैसे - और प्यार करते थे! - तैयार करना। अपने हाथ धोएं, खुद को सहज बनाएं - आज हम मध्ययुगीन तरीके से भोजन करेंगे।
उन्होंने कैसे खाया
महान भोज (1491)। मास्टर की मेज अक्सर अलग खड़ी होती थी और उस पर बेहतरीन व्यंजन परोसे जाते थे।
तो, कल्पना कीजिए कि कैलेंडर पर - 500 और 1500 के बीच की एक तारीख। उस समय दिन में सामान्यतः तीन बार भोजन करना प्रचलित नहीं था। सामान्य लोगों के लिए दिन की शुरुआत बहुत जल्दी हो जाती थी। वर्कहॉलिक्स नाश्ते के लिए ज्यादा समय नहीं दे सकते थे, इसलिए उन्होंने खुद को पानी के एक घूंट (बीयर, जो अधिक अमीर है - वाइन) और रोटी के एक टुकड़े तक सीमित कर दिया। रात का खानादोपहर के आसपास लिया गया, यह भी दुर्लभ था: एक साधारण पेय और हल्का नाश्ता, हालांकि अभिजात वर्ग के लिए "प्रकाश" की अवधारणा बहुत मनमानी थी।
रात का खाना, जो विशिष्ट क्षेत्र और मध्य युग की अवधि के आधार पर, बहुत विस्तृत समय में (दोपहर 3 बजे से आधी रात तक) किया गया था, वित्तीय अवसरों की उपलब्धता के साथ, यह एक वास्तविक "गज़लिंग" बन गया। इसके अलावा, यह सामान्य "पहली-दूसरी-चाय" नहीं थी, बल्कि व्यंजनों के कई बदलाव थे, जब विभिन्न प्रकार के भोजन के साथ दर्जनों प्लेटें मेज पर रखी गई थीं।
उन्होंने यथासंभव आर्थिक रूप से जलाऊ लकड़ी की गर्मी का उपयोग करने की कोशिश की: बॉयलर के बगल में उन्होंने कटार पर खेल डाला। यहां तक कि काम भी किया गर्म हवा- उनके स्वचालित घूर्णन के सरल तंत्र में।
यदि अमीरों का रात्रि भोज छुट्टी के दिन पड़ता था, तो दावत का पैमाना सभी उचित सीमाओं से परे चला जाता था। दावतों की ग्रीक और रोमन परंपराएँ यहाँ जीवंत हुईं, जिसकी बदौलत पेट की पुरानी बीमारियों से पीड़ित मेहमानों को सबसे पहले मेज़ के पैरों से बाहर निकाला जा सका। इस संबंध में, कुछ राजाओं ने रात के खाने के दौरान मेज पर लाए जाने वाले व्यंजनों की संरचना और संख्या को कानूनी रूप से सीमित कर दिया। एक समय में एक ही व्यंजन परोसने का रूसी रिवाज यूरोप में 18वीं शताब्दी में आया।
स्वाभाविक रूप से, चर्च लोलुपता के प्रति बेहद नकारात्मक था। हार्दिक नाश्ता शारीरिक कमजोरी की अभिव्यक्ति माना जाता था, और हार्दिक रात्रिभोज - एक अनैतिक कार्य। हालाँकि, आज शाम का "सामान्य" भोजन भी अत्यधिक माना जाएगा। वास्तव में, एक समय के आहार पर रहने वाले लोगों को अगले दिन खाना पड़ता था।
चर्च ने बीमारों, बुजुर्गों और बच्चों के लिए कुछ रियायतें दीं। दिन के दौरान वे अधिक अच्छी तरह से खा सकते थे। इसके अलावा, भारी शारीरिक श्रम में लगे श्रमिकों ने नियमित "नाश्ते" की व्यवस्था की। इसे लोलुपता भी माना जाता था, लेकिन सामान्य ज्ञान ने पादरी को बताया कि एक कटोरी स्टू के बाद, कोई व्यक्ति पूरे दिन कुल्हाड़ी नहीं घुमा पाएगा।
दो किसान (14वीं सदी के अंत में)।
छोटे जानवरों (इस मामले में, भेड़ के कुत्ते के आकार का एक खरगोश) की खाल रसोई में ही उतारी जाती थी।
आहार में सबसे गंभीर प्रतिबंध लगाए गए तेज़: महान, क्रिसमस, बारह दिन (कैथोलिक और एंग्लिकन चर्च के लिए - साल में चार बार तीन दिन), बुधवार को (यहूदा का विश्वासघात), शुक्रवार को (मसीह का सूली पर चढ़ाया जाना), कभी-कभी शनिवार को भी (सब्बाथ का सम्मान करें) दिन और इसे रखो)। यदि आप सब कुछ एक साथ रखें, तो पता चलता है कि मध्ययुगीन यूरोप के एक निवासी को वर्ष का लगभग 1/3 भाग उपवास करना पड़ता था।
न केवल सामान्य जन ने, बल्कि स्वयं पादरी वर्ग ने भी उपवास के सख्त नियमों को तोड़ने की कोशिश की। "सुअर, क्रूसियन में बदल जाओ!" - भिक्षु ने प्रार्थना की, जिसने "भगवान के चमत्कार" के साथ अपनी लोलुपता को सही ठहराने का फैसला किया। लेकिन असली चमत्कार रसोइयों ने किया, जिन्होंने कैवियार, बादाम के दूध और मछली के बुरादे से नकली मुर्गियां और अंडे बनाए।
रसोई कैसी दिखती थी?
खाना पकाने को अक्सर शारीरिक शिक्षा के साथ जोड़ा जाता था - बड़े बॉयलरों को उस तरह से स्थानांतरित करना पड़ता था।
रसोई (पोप पायस वी के निजी शेफ की पुस्तक से उत्कीर्णन)। अलमारियों और अलमारियों की ऊंचाई से मूर्ख मत बनो। ऐसी छवियों में अनुपात का शायद ही कभी सम्मान किया जाता था।
अंदर आओ, भविष्य से मेहमान, शरमाओ मत। यहां हमारी रसोई है: सबसे बड़ा बैठक कक्ष, जिसके केंद्र में (या दीवार के सामने, यदि वह पत्थर की है) व्यवस्थित है चूल्हा. धुआं छत के एक छेद से निकलता है। यह काफी प्राचीन दिखता है, लेकिन यह डिज़ाइन आपको कमरे को यथासंभव कुशलता से गर्म करने के लिए चूल्हे की गर्मी का उपयोग करने की अनुमति देता है।
लकड़ी के बीम पर आमतौर पर एक बड़ा लटका दिया जाता है बायलर, लेकिन हमारे पास यह नहीं है। हम मिट्टी के बर्तनों को सीधे अंगीठी के अंगारों या गर्म पत्थरों पर रख देते हैं। मछली और छोटे खेल (गिलहरी और हाथी, जिन्हें एक प्रकार का सुअर माना जाता है) को मिट्टी से ढक दिया जाता है और ठीक चूल्हे में पकाया जाता है। अनाज का श्रेय मिलर को दिया जा सकता है, लेकिन हमारे लिए इसे स्वयं पीसना सस्ता है - पत्थर के ओखली में। हाँ, आप सही हैं - हम गरीब हैं।
अमीर घरों में चिमनी के साथ स्टोव होते हैं। उन्हें लगभग हमेशा दीवार के सहारे खड़ा किया जाता है, और रसोईघर को भोजन कक्ष (और लिविंग रूम से तो और भी अधिक) से अलग किया जाता है। थोड़ा किनारे पर एक मथनी और दूध फाड़ने के लिए एक कटोरा है। यहां तलने के लिए ग्रिल हैं, और यहां विभिन्न आकारों के सीख हैं।
ऐसा "क्लॉकपंक" नियम का अपवाद था। भुट्टे को आमतौर पर हाथ से घुमाया जाता था।
रसोई घर की मेजकेवल एक - लेकिन बहुत बड़ा। पैन भारी होते हैं, लंबे हैंडल वाले होते हैं (उन्हें ओवन से बाहर निकालना आसान बनाने के लिए)। यही बात पैन और वफ़ल आयरन के लिए भी लागू होती है। बड़े खेल के लिए हुक के साथ धातु के तिपाई और उपकरणों का एक पूरा सेट भी हैं: खाल उतारने वाले चाकू, काटने वाले चाकू, लकड़ी के चम्मच, स्कूप, ग्रेटर, ग्रेवी बोट... हमें छलनी और मोर्टार की आवश्यकता क्यों है? हमारे अंधेरे समय में, कसा हुआ खाना खाना फैशनेबल है।
के लिए खाद्य संरक्षणइन्हें आमतौर पर हवा में सुखाया जाता था, धूप में सुखाया जाता था, या शहद या वसा के साथ हवा से अलग किया जाता था। धूम्रपान का प्रयोग कम ही किया जाता था - मछली और सॉसेज के लिए। दूध को किण्वित करके पनीर बनाया गया, मक्खन को भारी नमकीन बनाया गया; अंडे, मछली और सब्जियों को नमक और एसिटिक एसिड के साथ बर्तनों में लपेटा गया।
आपको रसोई में महिलाएं नहीं दिखेंगी. एक अलग ओवन के पास, जहाँ एक बैल का शव भूना जाता है, रसोइये इधर-उधर घूम रहे हैं। यहाँ स्टोरकीपर आता है. बेकर वहां काम करते हैं, कसाई अपनी कुल्हाड़ी चलाते हैं, और बर्तन धोने वाले लड़के अपनी प्लेटें खड़खड़ाते हैं। नौकर अथक रूप से जलाऊ लकड़ी ढोते हैं - मालिक की रसोई के लिए उन्हें बहुत कुछ चाहिए।
ऐसा लग सकता है कि वे सभी लगातार भोजन के पास रहने के लिए भाग्यशाली हैं? दरअसल, मध्य युग में शाही शेफ की उपाधि बहुत प्रतिष्ठित थी। उसकी अधीनता में कई सौ से लेकर एक हजार लोग शामिल थे। हालाँकि, मध्ययुगीन खाना पकाने की "निचली कड़ी" ने एक दयनीय अस्तित्व को जन्म दिया। रसोइया और नौकर शायद ही कभी रसोई छोड़ते थे, वे वहीं रहते थे और फर्श पर सोते थे।
रसोई में (16वीं सदी की शुरुआत में)। बड़े बर्तनों के नीचे तेज़ आग लगी हुई थी, इसलिए रसोइये की मुख्य चोटें कटने से नहीं, बल्कि जलने से हुईं।
मुख्य व्यंजन
प्रभु की प्रार्थना में, लोग भगवान से पूछते हैं: "आज हमें हमारी दैनिक रोटी दो।" रूस में प्राचीन काल से ही कहा जाता रहा है: "रोटी हर चीज़ का मुखिया है।" इतना ध्यान क्यों है रोटी? क्योंकि वह, अतिशयोक्ति के बिना, मुख्य था खाने की चीजमध्य युग। यूरोप में, एक व्यक्ति प्रतिदिन लगभग 1.5 किलोग्राम ब्रेड खाता है।
अमीरों के लिए सफेद ब्रेड के लिए बेहतरीन पीस का आटा इस्तेमाल किया जाता था। आटा केवल गेहूं और राई के आटे के मिश्रण से बनाया गया था। उत्तर में, जौ या जई से बनी रोटी आम थी। सबसे कम गुणवत्ता वाले बेकिंग में चोकर, मटर, सेम और यहां तक कि एकोर्न भी शामिल होता है।
बेकर्स साधारण और स्ट्रीट हैं, साथ ही ब्रेड बेचने वाली महिला भी हैं। गोल रोटी सबसे लोकप्रिय थी।
धनी नागरिक ब्राउन ब्रेड का उपयोग प्लेटों के रूप में करते थे - "ट्रेंचर्स": बासी ब्रेड के एक बड़े टुकड़े के केंद्र में एक गड्ढा बनाया जाता था, और वहां भोजन रखा जाता था। कटलरी को रोटी से पोंछा जाता था, और नौकर इसे "पैड" के रूप में इस्तेमाल करते थे ताकि भोजन की गर्म ट्रे पर उनके हाथ न जलें।
सूप लोकप्रिय थे - किसी भी तरल पदार्थ (दूध, शोरबा, शराब) में भिगोए गए ब्रेड के टुकड़े। ब्रेड के टुकड़ों का उपयोग सॉस में गाढ़ा करने के लिए किया जाता था। यहां तक कि हॉलिडे पाई भी, वास्तव में, वही ब्रेड थीं - लेकिन मसालों के साथ मीठी और स्वादिष्ट होती थीं। उस समय दलिया अभिजात वर्ग से जुड़ा नहीं था, और इसके विपरीत, वफ़ल को "डीलक्स" का दर्जा प्राप्त था।
13वीं शताब्दी के अंत में, मार्को पोलो ने यूरोप को "आटे के धागे" - पास्ता से परिचित कराया। उन्हें तत्काल लोकप्रियता नहीं मिली, क्योंकि उच्च गुणवत्ता वाला आटा अक्सर रोटी के लिए भी पर्याप्त नहीं होता था, लेकिन क्रूसेडर्स और व्यापारियों के लिए धन्यवाद, नूडल्स को जल्द ही विदेशी माना जाना बंद हो गया।
सेंट एंथोनी की आग
अरगोट से प्रभावित अनाज
दुबले-पतले वर्षों में, जो कुछ भी अनाज जैसा दिखता था उसे खेतों से एकत्र किया जाता था। यहां तक कि सबसे खराब राई भी खा ली गई, जिससे इग्निस सेसर (पवित्र अग्नि), या "सेंट एंथोनी की आग" की बड़े पैमाने पर महामारी फैल गई, जिसे बीमारों का संरक्षक संत माना जाता है।
मध्यकालीन दलियाब्रेड के साथ लोकप्रियता में प्रतिस्पर्धा की, लेकिन कुछ-कुछ आधुनिक जैसा दिखता था। यह इतना कठोर था कि इसे काटा जा सकता था। दलिया की संरचना कोई मायने नहीं रखती थी - इसमें अक्सर वह सब कुछ शामिल होता था जो घर में होता था। गरीबों ने दलिया खाया, अमीरों ने गेहूं के आटे, दूध और शहद से बना दलिया खाया। यह स्थिति यूरोप (17वीं-18वीं शताब्दी) में आलू की खेती होने तक जारी रही।
का मामला भी ऐसा ही था स्टूज़. रूस में उन्होंने कहा - "शी और दलिया हमारा भोजन है।" सब कुछ बर्तन में फेंक दिया गया था (कम से कम नुस्खा में बहुत बड़े बदलाव की अनुमति थी)। सूप को गाढ़ा होने तक उबाला गया, जिससे पहले और दूसरे कोर्स की जगह सफलतापूर्वक ले ली गई। सबसे आम दूध, प्याज और हर्बल (अजमोद) थे। सलादअपनी कम कैलोरी सामग्री के कारण बहुत लोकप्रिय नहीं थे। वे आम तौर पर जड़ी-बूटियों, जड़ वाली सब्जियों और फूलों से बनाए जाते थे।
चौसर की कैंटरबरी टेल्स (1484) के लिए चित्रण। दो मुख्य व्यंजन - सूअर का मांस और मुर्गी पालन, कटलरी - केवल चाकू।
सज्जनों की मेज पर, तराशने वाले ने मांस परोसा। प्रत्येक जानवर को अपने तरीके से काटा गया। नक्काशी करने वाला जितना अधिक अनुभवी था, वह उतनी ही तेजी से काम करता था।
यदि कोई आधुनिक मछुआरा मध्य युग में पहुंच जाए, तो वह हमेशा के लिए वहीं रहना चाहेगा। मछलीवहाँ कई थे। उत्तरी हेरिंग की कटाई और धूम्रपान इतनी बड़ी मात्रा में किया गया था कि इसे कॉन्स्टेंटिनोपल के बाजारों में भी खरीदा जा सकता था। टेम्स में स्टर्जन थे, कुलीन लोग झींगा मछली खाते थे, और शेलफिश समुद्र के पास रहने वाले गरीबों के लिए एक नाश्ता बन सकती थी। तट से दूरी के साथ, मेज पर समुद्री भोजन का हिस्सा काफी कम हो गया। नदी मछलियों में कार्प, सैल्मन, ट्राउट, ग्रेलिंग, ब्रीम, टेन्च विशेष रूप से लोकप्रिय थे।
पशुउन दिनों यह आकार में छोटा होता था और आज की तुलना में बहुत कम मांस देता था। हालाँकि, ब्लैक डेथ के बाद आधे यूरोप का सफाया हो गया, मांस अधिक सस्ता हो गया। यह मुक्त हुई नौकरियों और परित्यक्त खेतों को चरागाहों में बदलने से सुगम हुआ।
प्रचुरता खेलजंगलों में (खरगोशों से लेकर जंगली बैलों तक, केवल 17वीं शताब्दी तक नष्ट हो गए) मेजों पर इसकी प्रचुरता का बिल्कुल भी संकेत नहीं था। सामंती प्रभुओं ने शिकार करने में गरीबों को सीमित कर दिया, और वे स्वयं भुने हुए जंगली सूअरों में इतना लिप्त हो गए जितनी बार कोई दावतों के रंगीन विवरणों से कल्पना कर सकता था।
अंगीठी के पास पक्षियों को भूनना। निचली ट्रे वसा एकत्र करती है (बोकाशियो के डिकैमेरॉन के लिए चित्रण, 15वीं शताब्दी)।
राजहंस की जीभें, ऊँट की ऊँची एड़ी के जूते, सूखे अंजीर से खिलाए गए और शहद की शराब में डूबे हुए सुअर का मांस, मोरे ईल मिल्ट, मोर के दिमाग, जीवित मुर्गों की कंघी, पाई जिसमें से जीवित पक्षी उड़ते थे और फूलों के साथ बौने बाहर कूदते थे ... ऐसे रोमन साम्राज्य के दिनों में भी व्यंजन बने रहे। मध्ययुगीन दावतों में, कुछ इसी तरह परोसा जा सकता था (उदाहरण के लिए, पंखों में हंस, या छोटे शूरवीर कवच पहने और सूअरों पर लगाए गए भुने हुए मुर्गे), लेकिन यह भोजन नहीं था, बल्कि मेहमानों की नज़र में फिजूलखर्ची थी। आमतौर पर मुर्गियां, हंस और बकरियां मेज पर परोसी जाती थीं। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तले हुए बगुले, बस्टर्ड, ब्लैकबर्ड और लैपविंग को विदेशी नहीं माना जाता था।
गाय का मांसकठोर और बेस्वाद था (गायें - दूध का एक मूल्यवान स्रोत, केवल बुढ़ापे में ही वध की जाती थीं)। प्रजनन करना बहुत आसान है भेड़, बकरी और सूअर(बाद वाले जो कुछ भी पा सकते थे खा लेते थे और रंग-रूप के मामले में जंगली लोगों से बहुत अलग नहीं थे)। मवेशियों को सर्दियों तक पाला जाता था, और पतझड़ में उन्हें वध के लिए भेजा जाता था। मांस की तैयारी का मुख्य प्रकार तलना था। अक्सर तले हुए मांस को शोरबा में पकाया जाता था।
सुअर वध.
यदि हम उस समय दंत चिकित्सा के विकास के स्तर को याद करें, तो हम समझ सकते हैं कि रसोइयों को किन समस्याओं का सामना करना पड़ा। उनके हिंसक ग्राहक मांस चबा ही नहीं सकते थे। वे बस स्थिति से बाहर निकल गए - उन्होंने मांस को काट दिया, उसमें त्वचा भर दी, और बिना दांत वाले पेटू के सामने इस "भरवां जानवर" को प्रदर्शित किया। कभी-कभी मांस की प्यूरी को आटे के साथ गाढ़ा किया जाता था, जिसके बाद उससे "बत्तख", "भेड़ के बच्चे" और अन्य जीवित प्राणी बनाए जाते थे।
दूध(ज्यादातर गाय, चूंकि बकरियों को रखना अधिक परेशानी भरा था, उन्हें मांस के लिए पाला जाता था) और डेयरी उत्पादों को "सफेद मांस" कहा जाता था, वे पशु प्रोटीन की कमी वाले आहार की भरपाई से कहीं अधिक थे। दूध के सस्ते होने के बावजूद, क्रीम, पनीर, मक्खन और नरम पनीर आमतौर पर कुलीन लोगों के व्यंजन थे। गरीबों का पनीर इतना सख्त होता था कि उसे भिगोना पड़ता था या हथौड़े से तोड़ना पड़ता था। दूध से विभिन्न "कॉकटेल" बनाए जाते थे: दही पोसेट (गर्म दूध, मसाले, शराब), कॉडल (दूध, अंडे, शराब या बीयर), साथ ही आज के प्रसिद्ध चीज़केक मांस के साथ परोसे जाते थे।
उस समय के मेनू में अग्रणी स्थान पर कब्जा कर लिया गया था सब्ज़ियाँ: पत्तागोभी, गाजर (आमतौर पर हरा-पीला, चूंकि नारंगी हम केवल 17 वीं शताब्दी में दिखाई देते थे), चुकंदर, प्याज, लहसुन। यूरोप में टमाटर नहीं थे, और जब उन्हें अमेरिका से लाया गया, तो उन्हें लंबे समय तक सेब की जहरीली किस्म माना जाता था। यह भी माना जाता था कि कच्ची सब्जियाँ बुखार का कारण बनती हैं, इसलिए उन्हें आमतौर पर उबाला जाता था।
साथ फलमध्य युग में हालात ख़राब थे। उत्तर में, वर्गीकरण सेब, नाशपाती, प्लम और स्ट्रॉबेरी तक सीमित था। दक्षिण में, नींबू, कड़वे संतरे (उनके विकास के स्थान पर "सेविले" संतरे कहलाते थे, मीठे संतरे बहुत बाद में दिखाई दिए), अनार और अंगूर जाने जाते थे। वे, साथ ही आयातित व्यंजन - अंजीर, खजूर, आलूबुखारा - केवल कुछ ही लोगों के लिए उपलब्ध थे।
फव्वारे वाला बगीचा. जाहिर है, यहाँ फूल, नाशपाती और मधुमक्खियाँ उगाई जाती थीं।
गन्ने से प्राप्त शहद, दूसरे शब्दों में, चीनी-असाधारण रूप से महंगा था. अधिकतर, इसकी आपूर्ति पूर्व से अपरिष्कृत रूप में की जाती थी - बड़े भूरे "सिर"। सबसे पहले, चीनी को एक औषधि माना जाता था, फिर - एक "मसाला" और इसे सबसे अप्रत्याशित व्यंजनों में जोड़ा जाता था - उदाहरण के लिए, क्रेफ़िश में।
नमक और मिर्चबहुत अधिक लोकप्रिय मसाले थे। पहला प्राचीन काल से यूरोप में खनन किया गया था, दूसरा इतनी बड़ी मात्रा में आयात किया गया था कि यह अपेक्षाकृत सस्ती थी (उदाहरण के लिए, केसर बहुत अधिक महंगा बेचा गया था)। व्यंजनों में नमक उदारतापूर्वक मिलाया जाता था - इतना कि आधुनिक मानकों के अनुसार, कुछ को अधिक नमक वाला माना जाता था। अन्य मसालों का भी उपयोग किया गया - लौंग, अदरक, दालचीनी, सौंफ, जायफल। यह धारणा ग़लत है कि मध्ययुगीन रसोइये व्यंजनों के बासीपन को छुपाने के लिए उदारतापूर्वक मिर्च मिलाते हैं। मूल्यवान मसालों को बर्बाद करने की तुलना में ताज़ा उपज ढूँढ़ना सस्ता था। उत्तरार्द्ध की अधिकता का उद्देश्य मालिक की संपत्ति की गवाही देना था।
सभी पेय पदार्थों में सबसे अधिक प्राथमिकता पानी को नहीं (जिसकी शुद्धता संदिग्ध थी) दी गई, लेकिन शराब- अधिक पौष्टिक और "स्वस्थ"। भूमध्य सागर के निवासी सक्रिय रूप से शराब पर निर्भर थे, जो आमतौर पर पानी से भारी मात्रा में पतला होता था। सस्ती दूसरी या तीसरी प्रेसिंग वाइन का स्वाद इतना ख़राब होता था कि इसमें अक्सर मसाले मिलाए जाते थे। उत्तरी लोग आधुनिक बीयर की तुलना में बिना हॉप्स के उत्पादित बीयर (एले) का सम्मान करते थे, जो कम "नशे में" और अधिक धुंधली होती थी। रस को भी उच्च सम्मान में रखा जाता था, जिसमें किण्वित (सेब साइडर) और शहद भी शामिल था - विशेष रूप से स्लावों के बीच। केवल बीमार और बच्चे ही ताज़ा दूध पीते थे, और इसके अलावा, इसे बहुत कम समय के लिए संग्रहित किया जाता था।
शराब उत्पादन एवं व्यापार
इसे कैसे परोसा गया
"भव्य शैली में" दावतें सजावटी व्यंजनों को हटाने (उत्कीर्णन में - एक मोर) और संगीतकारों के प्रदर्शन के साथ एक नाटकीय प्रदर्शन की तरह थीं।
गरीबों की मेज़ें मिट्टी के बर्तनों और लकड़ी के बर्तनों से परोसी जाती थीं, अमीरों की मेज़ें जस्ता, चाँदी, सोना और कांच से परोसी जाती थीं, लेकिन वे अक्सर अपने हाथों से आम प्लेटों से खाना खाते थे, और आम प्यालों से पीते थे। मुख्य कटलरी एक चाकू था. चम्मचकेवल सूप के लिए उपयोग किया जाता है, कांटेउन्हें या तो शैतान का उपकरण माना जाता था, या अत्यधिक व्यवहार का संकेत। कई शराबखानों के संरक्षक अपने खाने-पीने के बर्तन स्वयं लेकर आये।
मध्ययुगीन टेबल मैनर्स के बारे में कई भ्रांतियाँ हैं। हाँ, आम लोग सुअर की तरह व्यवहार कर सकते थे, लेकिन कुलीन वर्ग में एक जटिलता थी शिष्टाचार. आम थाली से खाना लेने से पहले कानों में उंगलियाँ डालना, सिर पर पोंछना या शरीर के शर्मनाक हिस्सों को खुजलाना मना था। नाखून साफ होने चाहिए. अपने हाथों को थाली में गहराई तक ले जाना, एक आम कप से मुँह भरकर पीना, चाकू से अपने दाँत कुरेदना, धीरे से निगलना, मेज़पोश से अपने होठों को पोंछना, गर्म भोजन पर फूंक मारना, अपने दाँतों से मांस फाड़ना या खाना वर्जित था। उँगलियाँ, कटलरी को गंदा छोड़ दें।
मध्यकालीन रसोइया स्वेच्छा से और अक्सर उपयोग किया जाता है खाद्य रंग . प्याज के छिलके भूरे थे, चुकंदर लाल थे, अंडे की जर्दी या केसर पीले थे, अजमोद हरा था, और पिसी हुई लौंग काली थी। बेईमान बेकर्स ने अधिक महंगी सफेद ब्रेड की आड़ में राई की ब्रेड बेची, इसे चाक, चूने या यहां तक कि क्लोरीन (बाद वाले, हरी डाई के साथ - सिरका-तांबा नमक - अक्सर घातक विषाक्तता का कारण बनता है) के साथ चमकाया। कभी-कभी किशमिश की जगह मक्खियाँ मिला दी जाती थीं। स्विट्जरलैंड में, ऐसे "रसोइयों" को गोबर के गड्ढे के ऊपर एक पिंजरे में लटका दिया जाता था। बाहर निकलना संभव था - लेकिन केवल नीचे, उसमें।
आतिशबाज सम्राट
एक प्रसिद्ध पेटू, रोमन सम्राट हेलिओगाबालस ने मसाले के रूप में कद्दूकस किए हुए मोतियों का इस्तेमाल किया और मेहमानों का "मजाक" किया, उन्हें हाथीदांत से बने व्यंजन या टूटे हुए कांच से भरे व्यंजन परोसे। और एक बार उसने एक दावत में अपने मेहमानों को इतनी सारी गुलाब की पंखुड़ियों से भर दिया कि कई लोगों का दम घुट गया।
जब अंततः वह मारा गया (शौचालय में, आखिरी आतंकवादी की तरह), तो उन्होंने सम्राट के शरीर को सीवर में धकेलने की कोशिश की, लेकिन वह नहीं निकला।
हम मध्यकालीन व्यंजनों की रेसिपी नहीं देते हैं, क्योंकि उनके स्वाद को दोबारा बनाना लगभग असंभव है। मसालों को कसकर पैक नहीं किया जाता था और इतने लंबे समय तक ले जाया जाता था कि उनका स्वाद बदल जाता था। बीफ़ कील ठोकने के लिए उपयुक्त था, मुर्गियाँ केवल "पेट सेमेटरी" फिल्म के सेट के लिए अच्छी थीं, और सूअर पतले, चालाक और दुष्ट थे।
हालाँकि, अमीरों द्वारा दी गई असाधारण दावतों ने पाक कला को आगे बढ़ाया। मध्य युग के अंत में, सॉस अब विंडो पुट्टी जैसा नहीं रह गया था। व्यंजन अब मसालों से भरे नहीं हैं, वे हल्के और परिष्कृत हो गए हैं, और मिठाइयाँ विविध हैं। नाविक आलू, कोको, वेनिला, गर्म मिर्च, मक्का लाए... तो आधुनिक व्यंजन का जन्म हुआ - और काल्पनिक व्यंजन मर गए।
