Для Росії та України в усьому сторіччі була правдива приказка — щи та каша їжа наша. Власне кажучи, у нас з давніх-давен люди харчувалися в основному хлібом, кашами, коренеплодами типу редька і ріпа. Каша - це основна їжа як багатих, так і бідних, добре, що хоч тут є різноманітність, їли просо, пшоно, манку, гречку. Популярна була така страва як тюря — борошно, розведене водою чи молоком. Картопля з'явилася вже пізніше. Вино пили лише на півдні, у північних регіонах Росії віддавали перевагу горілці. Взагалі, як Ви зрозуміли кухня, багато в чому від кліматичного чинника. Урожай свіжих фруктів та овочів у Росії обмежений за часом, зберігати фрукти як зараз тоді не вміли, та й взагалі мені важко віритися, що в Росії тоді взагалі їли фрукти та овочі.

Відмінність столу багатих від бідних полягала у кількості м'яса та солінь. Їжа служила поділом між класами. На самому верху були бояри, під ними духовенство і найнижчим станом були селяни. Але й бояри також ділилися на класи, на верхівці перебували цар і феодали, попри високу різноманітність страв багатих городян російська кухня за всіх часів зберігала свої національні риси.

Значні покращення у різноманітності страв почалося лише після смерті Петра першого. Так, наприклад, меню Петра першого складалося з каші, холодця, холодного порося в сметані, кислих щей, смаженої качки із солоними огірками, лімбурзького сиру, шинки.

Прості люди їли хліб, кашу та м'ясо у свята.

Іншими словами, у всі часи на Русі була їжа дуже низька за своєю біологічною цінністю, саме так сказали б сучасні дієтологи

Скільки років жили раніше люди? Скільки жили люди у Середньовіччі?

Скільки жили раніше люди? Багато хто з нас упевнений, що до 20 століття люди рідко коли доживали до 59, а іноді і до 30 років. Це дійсно правда.

Багато прикладів скільки раніше в Росії жили люди можна підкреслити з класичної літератури, так Гоголь написав: "двері нам відчинила стара років сорока". У Толстого про "княгиню мариванну, стару 36 років". Ганні Кареніної на момент загибелі було 28 років, старому чоловікові Ганни Кареніної – 48 років. Старій відсотниці з роману Достоєвського "Злочин і покарання" було 42 роки. А ось трішки з Пушкіна "До кімнати увійшов старий років 30". Марія Гаврилівна з "Завірюхи" Пушкіна була вже немолода: "Їй йшов 20-й рік". Тинянов: "Микола Михайлович Карамзін був старшим за всіх присутніх. Йому було 34 роки, вік згасання".

Термін життя перших людей за даними Старого Завіту

Смертність у давнину. Скільки жили давні люди?

Ще цікаві фразиз класичної літератури: "до кімнати увійшов глибокий старий з журавлиною 40 років зроду, його підтримували під руки молоді чоловіки 18 років". Кардиналу Рішельє на момент описаної в "Трьох мушкетерах" облоги фортеці Ла-Рошель було 42 роки.

Отже, щоб Вас у 40 років не тягли на ношах 28-річні хлопці краще відмовитися від традиційної російської їжі у вигляді хліба, каші, щей та іншого. Можна тільки подумати, а чому ж люди так мало жили, тоді як усі продуті були натуральними, люди ще не знали, що таке ГМО, до речі в Росії як вогню бояться цього ГМО, але ось все доказує те, що в минулі часи відсутність цього ГМО не призводило до підвищеної тривалості життя, в російській кухні була традиція не смажити, а готувати в пічному вигляді в печі, багато продуктів доходили на малому вогні, що і не сильно шкодить здоров'ю сироїда?

Відповідь у тому, що російська кухня сильно відрізняється, наприклад, від середземноморської, якщо подивитися на те, що їли в Стародавню Греціюі в середньовічній Росії, то різниця очевидна.

Давньогрецька кухня

Давньогрецька кухня мала свій певний недолік у вигляді обмеженої кількості сільськогосподарських культур, що вирощуються. Давньогрецька кухня трималася на трьох основних продуктах: пшениця, оливкова олія та вино. Інформація про давньогрецьку кухню до нас прийшла з літературних джерел, у тому числі з комедій Арістофана. Основу їжі становив хліб, іноді просочений вином і можливо з додаванням сухофруктів і оливків. Бідняки та жебраки харчувалися травою, коренеплодами. Багачі їли лежачи і іноді надто сильно в цій справі перестаралися. Як ми вже зрозуміли основу харчування древніх греків становив хліб, пшеницю часто вимочували перед тим як робити з неї борошно, в цьому ми можемо вбачати аналогію про те, як сучасні сироїди пророщують зерно. Дрожжів у ті часи не було, натомість використовували винну закваску. Тісто запікали у глиняній печі. Ячмінь вважався більш простим зерном, ніж пшениця, готувати хліб з ячменю було набагато складніше, його спочатку обсмажували і тільки потім перемелювали на борошно.

Але ми пам'ятаємо, що давньогрецькі філософи жили до справжньої пізньої старості, мається на увазі вік не літнього старого глибокого як у Пушкіна, а дійсно вік у 70-80 років.

Звичайно це завдяки фруктам та овочам, які росли практично цілий рік у Греції завдяки теплому клімату Середземномор'я. У Стародавній Греції вирощували капусту, моркву, цибулю, часник, боби, горох, сочевицю, дині, кавуни, яблука, груші, гранат, айву, сливи, мигдаль, ріпу, редис, огірки, різні цитрусові плоди, оливи та виноград.

У Стародавній Греції природно не знали, що таке цукор, замість нього використовувалися фіги, фініки та мед, ці продути були доступні лише багатим і їх взагалі заборонялося вивозити з країни.

М'ясо у Стародавній Греції їли знову ж таки залежно від фінансових можливостей. Високим було споживання та риби. Багаті селяни тримали курей, гусей, кіз, свиней та овець. Бідолашні верстви населення могли задовольнятися дрібними дикими тваринами, наприклад, ялини зайців чи білок. Проте вже тоді греки їли сосиски та ковбаси, звичайно ж таке було доступне лише багатіям. У селах люди їли яйця та пили молоко, готували козячий та овечий сир. Греки вміли робити червоне, рожеве та біле вино. Вино зазвичай змішували водою. Греки відкидали східну делікатність у кулінарії та гастрономічні вишукування, відзначали занадто розкішний стіл перських царів, на відміну від персів, греки підкреслювали невибагливість своєї кухні, але в елліністичний за римським періодом, греки відмовилися від обмежених і спартанських. До речі, в Стародавній Греції вважається, що вперше з'явилося вегетаріанство, це саме добровільна відмова від м'яса. Але що цікаво вегетаріанство було характерно більше для філософів, людей розумової праці, знамениті грецькі спортсмени сиділи на м'ясній дієті.

До 80 років у Греції жили філософи, математики та інші діячі науки. Лише у 20 столітті у світі середня тривалість життя почала підбиратися до показників Стародавньої Греції. Подивіться: Евріпід, драматург прожив близько 76 років, Архімед – близько 75, Аристарх, астроном – близько 80, Філемон, автор комедій – близько 99, Діоген, філософ – 77 або 91. Платон, філософ – 81. Ксенофон, письменник – 75. Демокріт, філософ – 90 чи 100. Гіппократ, лікар – 90 чи 100. Сократ (страчений) – 70 років. Евріпід, драматург – близько 76. Арістид, воєначальник – близько 72. Піфагор – близько 80. Солон, державний діяч – близько 70. Піттак, тиран Мітілени – близько 80 років.

Сенатором у Спарті чи публічним суддею в Афінах можна було стати лише після 60 років. Філософ Ісократ створив свою головну працю, трактат про виховання, в 82 роки, а в 98 років наклав на себе руки, вморивши себе голодом.

Скільки жили російські царі?

Але, наприклад, Петро перший прожив 52 роки, його дружина Катерина перша 47 років, Катерина друга 67 років, Іван Грозний 53 роки, Єлизавета Петрівна 52 роки, батько Петра першого-Олексій Михайлович 46 років. Онук Петро другий 14 років, онук Петро третій 34 роки. Правнук Павло перший 46 років, племінниця Ганна Іоанівна 47 років, Микола перший прожив 58 років, але Олександр другий 62 роки, Олександр перший 47 років. Але зауважте багато європейських правителів також мало прожили: Карл дванадцятий 36 років, але, наприклад, Людовік чотирнадцятий 76 років.

І. Н. Нікітін «Петр I на смертному одрі», помирає від нирковокам'яної хвороби та запалення легенів на 53 році життя.

Якщо подивитися скільки живуть сучасні британські монархи, можна дійти невтішного висновку, що королі є справжніми довгожителями проти звичайними людьми. Якщо російські королі та королеви жили всього по 40 -50 років, то прості люди якщо змогли пережити дитячий вік, то могли прожити до глибокої старості, а саме до 40 років.

Були часи, коли російський селянин було побалувати себе солоним чи свіжим помідорчиком, відвареною картоплею. харчувалася хлібом, кашами, молоком, вівсяним крутим киселем, ріпою. До речі, киселі - найдавніша страва. Згадки про гороховий кисел зустрічається в літописному склепінні «Повісті временних літ». Вживати киселі потрібно було в скоромні дні з олією або молоком.

Звичною стравою у русичів на кожен день вважалися борщ з капустою, які іноді заправлялися також гречаною або пшоняною кашею.
Ломтем круто посоленого житнього хліба підкріплювався русич на роботі в полях, у походах. Пшениця була рідкістю для столу простого селянина в середній смузі Росії, де вирощувати цей злак виявлялося справою непростою через погодні умови та якість земель.
До святкового столу в Стародавній Русі подавали до 30 видів пирогів: грибники, курники (з курячим м'ясом), з ягодою та з маком, ріпою, капустою та рубаними крутими яйцями.
Поряд із капустою популярною була і вуха. Але не варто думати, що це лише рибний суп. Юшкою на Русі називали будь-який суп, не тільки з рибою. Юшка могла бути чорною або білою, залежно від наявності в ній приправ. Чорна з гвоздикою, а біла із чорним перцем. Юшка без приправ називалася «голою».

На відміну від Європи, Русь не знала дефіциту східних спецій. Шлях із варяг у греки вирішував проблему постачання перцю, кориці, інших заморських прянощів. З 10 століття культивувалася на російських городах гірчиця. Побут Стародавньої Русі був немислимий без приправ - гострих і запашних.
Не завжди вистачало селянам зерна. Допоміжною харчовою культурою до застосування картоплі служила російським селянам ріпа. Її заготовляли про запас у різних видах. Амбари заможного господаря також наповнювалися горохом, бобами, буряком, морквою. Російські страви кухарі не скупилися присмачувати як перцем, а й місцевими приправами - часником, цибулею. Королем російських приправ виявлявся забористий хрін. Його навіть і для квасу не шкодували.

М'ясні страви на Русі готували і вареними, і пареними, і смаженими. Дичини, риби в лісах водилося безліч. Тож нестачі в тетеревах, рябчиках, лебедях та чаплях ніколи не відчувалося. Помічено, що до 16 століття споживання м'ясної їжі російським народом було набагато вищим, ніж у 18 і 19 століттях. Втім, тут Русь йшла в ногу із європейською тенденцією харчування простого народу.
З напоїв всі стани надавали перевагу ягідним морсам, квасам, а також міцним хмільним медам. Горілка виготовлялася у невеликій кількості, пияцтво до 16 століття засуджувалося церквою та владою. Перекладати зерно на горілку вважалося величезним гріхом.
Втім, відомо. що за дворі царя Олексія Михайловича майстри виготовляли горілку на травах, які цар наказував вирощувати своєму аптекарському городі. Государ споживав іноді чарку-другу горілку на звіробою, ялівцю, анісі, м'яті. Фрязькі вина (з Італії) та вина з Німеччини, Франції скарбниця царя купувала для офіційних прийомів у великих кількостях. Доставляли в бочках на перекладних.

Побут Стародавньої Русі припускав особливий порядок їди. У селянських будинках трапезу очолював глава сімейства, ніхто не міг почати їсти без його дозволу. найкращі шматки віддавалися головному працівникові в господарстві - самому селянинові-господарю, що сидів під іконами в хаті. Їда починалася з творіння молитви.
У боярських і царських бенкетах панувало місництво. Найшановніший вельможа на царському бенкеті сидів по праву рукуГосударя. І йому першому підносили кубок із вином чи медом. У залі до гулянь у всіх станів жіноча стать не допускалася.
Цікаво, що на званий обід просто так мимохідь приходити заборонялося. Хто порушував таку заборону, той міг поплатитися життям - цілком імовірно зацькувати собаками або ведмедями. Також правила гарного тону в російському гулянні рекомендували не лаяти смак страв, поводитися чинно і пити в міру, щоб не падати під стіл п'яним до непритомності.

Загальне правило. Страви, що подаються на столи панів: аристократів, землевласників, людей, викритих владою, як духовної, так і світської, дуже істотно відрізнялися від того, чим харчувалися прості люди, що працювали на їх землях і залежать від них.

Однак, коли в XIII столітті кордони між станами почали стиратися, сильні світу цього перейнялися тим, як утримати працівників, і вирішили зіграти на любові до «домашнього вогнища», дозволивши селянам ласувати стравами зі свого столу.

Хліб

У Середньовіччі білий хліб, який виготовляють із пшеничного борошна вищого помелу, призначався виключно для панських та князівських столів. Селяни ж їли чорний насамперед житній хліб.

У середні віки ця, що часто призводить до смерті, хвороба розрослася до розмірів епідемії, особливо в неврожайні і голодні роки. Адже саме тоді з полів збиралися все, що більш менш попадало під визначення злаку, найчастіше раніше визначеного терміну, тобто якраз у той самий час, коли ріжки найбільш отруйні. Отруєння ріжком зачіпала нервову системуі в більшості випадків призводила до смерті.

Лише в епоху раннього Бароко один голландський лікар виявив взаємозв'язок між ріжком і вогнем святого Антонія. Як засіб від поширення хвороби використовувався хлор, хоча незважаючи на нього, а то й завдяки йому, епідемія лютувала ще сильніше.

Але використання хлору не було повсюдним і скоріше визначалося сортом хліба: деякі хитрі пекарі відбілювали хлором свій житній і вівсяний хліб, а потім з вигодою продавали його, видаючи за білий (для тих же цілей охоче використовувався крейда та подрібнена кістка).

А до того ж до цих дуже шкідливих для здоров'я відбілюючих засобів у хліб як «родзинки» часто запікалися сушені мухи, то вкрай жорстокі покарання, якими каралися пекарі-шахраї, постають у новому світлі.

Тим, хто хотів робити на хлібі легкі гроші, часто доводилося переступати закон. І практично скрізь це каралося значними грошовими штрафами.

У Швейцарії пекарів-шахраїв вішали в кліті над гною. Відповідно, тим, хто хотів вибратися з неї, доводилося стрибати прямо в смердюче місиво.

Щоб припинити знущання, не дати поширитися поганої слави про свою професію, а також для того, щоб самим контролювати себе, пекарі об'єдналися в перше промислове об'єднання — гільдію. Завдяки їй, тобто завдяки тому, що представники цієї професії дбали про своє членство в гільдії, з'явилися справжні майстри пекарної справи.

Макаронні вироби

Про кухню і рецепти існує багато легенд. Найпрекрасніша з них була описана Марко Поло, який у 1295 році привіз зі своєї подорожі Азією рецепт приготування вареників і «ниток» з тіста.

Передбачається, що ця розповідь була почута венеціанським кухарем, який почав невтомно змішувати воду, борошно, яйця, соняшникова оліяі сіль, і робив це доти, доки добився найкращої консистенції тіста для локшини. Невідомо, чи це правда чи локшина прийшла до Європи з Арабських країн завдяки хрестоносцям і купцям. Але те, що незабаром європейська кухня стала немислимою без локшини, факт.

Втім, у XV столітті ще існували заборони на приготування макаронних виробів, тому що у випадку особливо невдалого врожаю, борошно було необхідне для випікання хліба. Але з епохи Ренесансу тріумфальна хода макаронів Європою вже неможливо було зупинити.

Каша та густий суп

Аж до епохи Римської імперії каша була присутня в раціоні всіх верств суспільства, і лише потім перетворилася на їжу для бідняків. Однак у них вона була дуже популярна, її їли три і навіть чотири рази на день, а в деяких будинках харчувалися взагалі виключно нею. Такий стан речей зберігався аж до XVIII століття, коли на зміну каші прийшла картопля.

Слід зазначити, що каша на той час суттєво відрізняється від наших нинішніх уявлень про цей продукт: середньовічну кашу не можна назвати «кашоподібною», у тому значенні, яке ми сьогодні надаємо цьому слів. Вона була твердою, причому твердою настільки, що її можна було різати.

В одному ірландському законі VIII століття чітко прописано, які верстви населення, яку кашу мали їсти: «Для нижчого класу цілком достатньо вівсянки, приготовленої на пахті, і старої олії до неї; представникам середнього класу належить їсти кашу з перлової крупи і свіжого молока, а в неї класти свіжу олію; а королівським синам слід подавати підсолоджену медом кашу з пшеничного борошна та свіжого молока».

Поряд із кашею з найдавніших часів людству відомий «обід з однієї страви»: густий суп, який замінює першу і другу. Він є в кухнях різних культур (араби і китайці використовують для його приготування подвійний казанок - м'ясо і різні овочі варяться в нижньому відділенні, а на пару, що піднімається від нього, «доходить» рис) і також як каша, він був їжею для бідняків, поки для його приготування не використали дорогі інгредієнти.

Особливої ​​любові до цієї страви є і практичне пояснення: у середньовічній кухні (як у князівській, так і в селянській) їжу готували в казані, підвішеному на механізмах, що обертаються, над відкритим вогнем (пізніше в каміні). А що може бути простіше, ніж закинути у такий котел усі інгредієнти, які можна дістати, та приготувати з них наваристий суп. При цьому смак варів дуже легко змінити, просто змінивши інгредієнти.

М'ясо, сало, олія

Начитавшись книжок про життя аристократів, вразивши барвистими описами бенкетів, сучасна людина твердо повірила в те, що представники цього стану харчувалися виключно дичиною. Насправді ж дичину становила в їхньому раціоні не більше п'яти відсотків.

Фазани, лебеді, дикі качки, глухарі, олені... Звучить чарівно. Але насправді до столу зазвичай подавали курей, гусей, овець та кіз. Особливе місце у середньовічній кухні займало спекотне.

Розмірковуючи чи читаючи про м'ясо, приготовлене на рожні або ґратах, ми забуваємо про більш ніж незначний розвиток зуболікарської справи в той час. А як же розжувати тверде м'ясо беззубою щелепою?

На допомогу приходила кмітливість: м'ясо розминалося у ступці до кашоподібного стану, загущувалося за допомогою додавання яєць та борошна, а отримана маса обсмажувалась на рожні у формі вола чи вівці.

Так само іноді робили з рибою, особливістю цієї варіації страви було те, що «кашку» заштовхували в майстерно стягнуту з риби шкіру, а потім варили або смажили.

Дивним зараз здається нам, що смажене м'ясо в Середні віки найчастіше ще й доварювали в бульйоні, а приготовану курку, обвалявши в борошні, додавали в суп. При такій подвійній обробці м'ясо втрачало не лише свою хрустку скоринку, а й смак.

Що стосується жирності їжі та способів зробити її такою, то аристократи для цих цілей використовували соняшникову, а пізніше і вершкове масло, а селяни задовольнялися свинячим салом.

Консервування

Висушування, копчення та засолювання як методи консервування продуктів у Середньовіччі були вже відомі.

Сушили фрукти: груші, яблука, вишню, також надходили з овочами. Засушені на повітрі або висушені в печі вони зберігалися протягом тривалого часу і часто використовувалися в кулінарії: особливо любили їх додавати у вино. Фрукти використовували також для приготування компоту (фрукти, імбир). Однак отриману рідину не вживали відразу, а загущали і потім різали: виходило щось на зразок цукерок.

Коптили м'ясо, рибу та ковбасу. Це було пов'язано з сезонністю вибою худоби, який відбувався у жовтні-листопаді, оскільки, по-перше, на початку листопада необхідно було виплачувати натуральний податок, а по-друге, це дозволяло не витрачатися взимку на корм для тварин.

Морську рибу, що імпортувалася для вживання під час посту, воліли засолювати. Солили також багато сортів овочів, наприклад, квасоля та горох. Щодо капусти, то її квасили.

Приправи

Невід'ємним атрибутом середньовічної кухні були приправи. Причому розмежовувати приправи для бідняків і приправи для багатих немає сенсу, бо дозволити собі мати спеції могли лише багатії.

Найлегше і найдешевше було купити перець. Імпорт перцю зробив багатими дуже багатьох, але й багатьох, а саме тих, хто шахраїв та підмішував у перець сушені ягоди, привів на шибеницю. Поруч із перцем улюбленими приправами у середньовіччі були кориця, кардамон, імбир, мускат.

Шафран слід згадати особливо: він коштував навіть у кілька разів дорожче, ніж дуже недешевий мускат (у 20-х роках XV століття, коли мускат продавався за 48 крейцерів, шафран коштував близько ста вісімдесяти, що відповідало ціні на коня).

У більшості куховарських книг того періоду не вказуються пропорції спецій, але, спираючись на книги пізнішого періоду можна зробити висновок, що ці пропорції не відповідали нашим сьогоднішнім смакам, і страви, приправлені, так як це робилося в середні віки, могли б здатися нам дуже гострими і навіть обпалити піднебіння.

Спеції використовувалися не тільки для демонстрації багатства, вони також перекривали запах, що витікає м'ясом та іншими продуктами. М'ясні та рибні запаси в середньовіччі часто засолювали, щоб вони якомога довше не зіпсувалися і не стали причиною хвороби. Отже, спеції були покликані заглушувати не тільки запахи, а й смак — смак солі. Або кислятини.

Спеціями, медом та рожевою водою підсолоджували кисле вино, щоб його можна було подавати на стіл панам. Деякі сучасні автори, посилаючись на тривалість шляху з Азії до Європи, вважають, що під час транспортування спеції втрачали свій смак і запах і для повернення їм в них додавали ефірні олії.

Зелень

Трави цінували за їхню лікувальну силу, лікування без трав було немислиме. Але й у кулінарії вони посідали особливе місце. Південних трав, а саме: майорану, базиліку та чебрецю — звичних для сучасної людини, у Середньовіччі у північних країнах не було. Натомість використовувалися такі трави, про які ми сьогодні й не згадаємо.

Зате ми, як і раніше, знаємо та цінуємо чарівні властивості петрушки, м'яти, кропу, кмину, шавлії, любистока, фенхелю; кропива і календула все ще борються за місце під сонцем та в каструлі.

Мигдальне молоко та марципани

На кожній середньовічній кухні сильних світу цього обов'язково був присутній мигдаль. Особливо любили з нього робити мигдальне молоко (подрібнений мигдаль, вино, вода), яке потім використовували як основу для приготування різних страв та соусів, а на час посту їм заміняли справжнє молоко.

Марципан, який також виготовляється з мигдалю (тертий мигдаль із цукровим сиропом), у середні віки був розкішшю. Ця страва вважається греко-римським винаходом.

Дослідники приходять до висновку, що маленькі мигдальні тістечка, які римляни приносили в жертву своїм богам, були попередниками солодкого мигдального тіста (pane Martius (весняний хліб) - Marzipan).

Мед та цукор

Їжу в середні віки підсолоджували виключно медом. Хоча тростинний цукор був відомий у Південній Італії вже у VIII столітті, решта Європи дізналася секрет його отримання лише під час Хрестових походів. Але й тоді цукор продовжував залишатися розкішшю: на початку XV століття шість кілограмів цукру коштували стільки ж, скільки кінь.

Лише 1747 року Андреас Сигізмунд Маркграф відкрив секрет виробництва цукру з цукрових буряків, але це особливо не вплинуло на стан речей. Промислове і, відповідно, масове виробництво цукру почалося лише в XIX столітті, і лише тоді цукор став продуктом «для всіх».

Дані факти дозволяють новими очима поглянути на середньовічні бенкети: тільки той, хто мав надмірне багатство, міг дозволити собі влаштовувати їх, адже більшість страв складалася з цукру, і багато страв при цьому призначалися лише для того, щоб ними милувалися і захоплювалися, але ніяк не вживали у їжу.

Башти

Ми з подивом читаємо про тушки ліщинних сонь, лелек, орлів, ведмедів і бобрових хвостів, які подавалися до столу в ті часи. Ми роздумуємо про те, наскільки жорсткими на смак має бути м'ясо лелек та бобрів, про те, наскільки рідкісні такі тварини як соня-поштовх і ліщинна соня.

При цьому ми забуваємо, що численні зміни страв призначалися насамперед не для задоволення голоду, а для демонстрації багатства. Кого міг залишити байдужим вигляд такої страви як павич, що «вивергає» полум'я?

І смажені ведмежі лапи красувалися на столі безумовно не для того, щоб прославити мисливські здібності господаря будинку, що належить до вищих кіл суспільства і навряд чи видобуває поживою.

Поряд із разючими гарячими стравами на бенкетах подавали солодкі випічкі витвори мистецтва; страви з цукру, гіпсу, солі висотою з людського зростання і навіть більше. Усе це призначалося переважно для зорового сприйняття.

Спеціально для цих цілей влаштовувалися свята, на яких князь і княгиня прилюдно на височині скуштували страви з м'яса, свійської птиці, торти, випічку.

Різнокольорова їжа

Різнобарвні страви в середньовіччі були надзвичайно популярними і при цьому прості в приготуванні.

На пирогах і тортах зображалися герби, фамільні кольори та навіть цілі картини; багатьом солодким стравам, наприклад желе з мигдального молока, надавалися різні кольори (у кулінарних книгах середньовіччя можна знайти рецепт приготування такого триколірного желе). Фарбувались також м'ясо, риба, курка.

Найбільш поширені барвники: петрушка або шпинат (зелений колір); тертий чорний хліб або пряники, порошок гвоздики, чорний вишневий сік (чорний колір), овочевий або ягідний сік, буряк (червоний колір); шафран або яєчний жовток із борошном (жовтий); цибулинна лушпиння (коричневий).

Страви любили також позолочувати і посрібляти, але, зрозуміло, це могли робити лише кухарі панів, здатних надати у їхнє розпорядження відповідні кошти. І хоча додавання барвників змінювало смак страви, але на це заплющували очі заради отримання гарної «картинки».

Проте, з фарбованою їжею, іноді відбувалися кумедні та не дуже випадки. Так на одному святі у Флоренції гості мало не отруїлися барвистим витвором вигадника-кухаря, який використовував хлор для одержання білого кольору та яр-мідянку — для одержання зеленого.

Пост

Свою винахідливість і майстерність середньовічні кухарі виявляли також під час посту: готуючи рибні страви, приправляли їх особливим чином так, що вони до смаку ставали схожими на

м'ясні, винаходили псевдо-яйця і намагалися всіма способами оминути суворі правила посту.

Особливо намагалося духовенство та їх кухарі. Так, наприклад, вони розширили поняття «водяні тварини», зарахувавши до них бобра (його хвіст проходив під розрядом «луска риб'я»). Адже пости тоді тривали третину року.

Чотириразове харчування

День розпочинався першим сніданком, що обмежувався склянкою вина. Приблизно на 9 годині ранку припадав час другого сніданку, що складався з кількох змін страв.

Слід уточнити, що це не сучасні «перше, друге та компот». Кожна зміна страв складалася з великої кількості страв, які слуги подавали до столу. Це призводило до того, що кожен, хто влаштовував бенкет - з нагоди хрестин, весіль чи похорону - намагався не вдарити в багнюку обличчям і подати до столу якомога більше смакот, не звертаючи уваги на свої можливості, а тому часто влазячи в борги.

Щоб покласти край такому стану речей, вводилися численні приписи, що регулювали кількість страв і навіть кількість гостей. Так, наприклад, в 1279 французький король Філіп III видав указ, який говорив, що «жоден герцог, граф, барон, прелат, лицар, клірик і т.п. не має права харчуватися більш ніж у три скромні зміни страв (сири та овочі, на відміну від тортів та випічки, при цьому не враховувалися)». Сучасна ж традиція подавати одну страву зараз приходить до Європи з Росії лише у XVIII столітті.

В обід знову дозволялося випити лише склянку вина, закушуючи його змоченим у вині ж шматком хліба. І лише на вечерю, що проходила з 3 до 6 години вечора, знову подавалася неймовірна кількість страв. Природно, що це «розклад» для найвищих верств суспільства.

Селяни були зайняті справою і не могли приділяти їжі стільки часу, як аристократи (часто їм вдавалося лише один раз скромно перекусити протягом дня), та й їхні доходи не дозволяли їм цього.

Столові прилади та посуд

Двом столовим приладдям було важко завоювати собі зізнання у Середньовіччі: вилці та тарілці індивідуального користування. Так, існували дерев'яні тарілки для нижчих верств і срібні чи навіть золоті — для вищих, проте харчувалися переважно із спільних страв. Причому замість тарілки для цих цілей іноді використовувався черствий хліб, який повільно вбирав і не давав забруднити стіл.

Виделка також «страждала» від забобонів, що існували в суспільстві: своєю формою вона заслужила на репутацію диявольського творіння, а візантійським походженням — підозріле ставлення. Тому «пробитися» на стіл вона змогла лише як прилад для м'яса. Лише в епоху Бароко запекли суперечки про переваги та недоліки вилки. Власний ніж, навпаки, був у всіх, навіть жінки носили його на поясці.

На столах також можна було бачити ложки, сільнички, склянки з гірського кришталю та питні судини — часто прикрашені, позолочені або навіть срібні. Втім, останні не були індивідуальними, навіть у багатих будинках їх ділили із сусідами. Посуд та столові прилади у простих людей були виготовлені з дерева та глини.

У багатьох селян у будинку була лише одна ложка на всю сім'ю, і якщо хтось не хотів чекати, поки вона по колу дійде до нього, міг користуватися замість цього столового приладу шматочком хліба.

Поведінка за столом

Курячі ніжки та фрикадельки розкидали на всі боки, брудні руки витирали об сорочку та штани, їжу роздирали на частини, а потім проковтували не жуючи. ...Так, або приблизно так, ми, начитавшись записів хитрих шинкарів або їх відвідувачів-авантюристів, уявляємо собі сьогодні поведінку лицарів за столом.

Насправді все було не настільки екстравагантно, хоча існували й курйозні моменти, що вражають нас. У багатьох сатирах, правилах поведінки за столом описи звичаїв вживання їжі відображено, що моральність не завжди займала місце за столом разом зі своїм господарем.

Наприклад, заборона сякати в скатертину не зустрічалася б настільки часто, якщо ця погана звичка не була б часто поширена.

Як прибирали зі столу

Столів у сучасному вигляді (тобто коли стільниця прикріплена до ніжок) у Середньовіччі не було. Стіл споруджувався, коли в цьому була потреба: встановлювалися дерев'яні підставки, і клалася дерев'яна дошка. Тому в Середньовіччі зі столу не прибирали — прибирали стіл.

Кухар: шана та повага

Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 року шеф-кухар був одним із чотирьох найважливіших фігур при дворі. У Франції кухарями вищих рангів ставали лише почесні люди.

Посада головного винороба Франції була третьою за значимістю після посад камергера та головного стайня. Потім слідував керівник випічкою хліба, головний виночерпій, шеф-кухар, найбільш наближені до двору керівники ресторанів і лише потім маршали та адмірали.

Щодо кухонної ієрархії — а там було зайнято величезну кількість (аж до 800 осіб) взаємозалежних працівників — то перше місце було віддано головному м'ясу. Посада, що характеризується шаною та довірою короля, бо від отрути не було застраховано ніхто. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які щодня обирали та готували м'ясо для королівської родини.

У Тейлеванта, відомого шеф-кухаря короля Карла Шостого, у підпорядкуванні перебувало 150 людей.

А в Англії, приміром, при дворі Річарда Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000 чоловік, які перебували при дворі. Запаморочлива цифра, яка демонструє, що важливо було не так нагодувати, як продемонструвати багатство.

Кухонні книги Середнього віку

У середньовіччі поряд із духовною літературою найчастіше й охоче переписувалися саме куховарські книги. Приблизно в період з 1345 по 1352 була написана сама рання куховарська книга цього часу - "Buoch von guoter spise" (Книга про хорошу їжу). Автором вважається нотаріус єпископа Вюрцбурзького, Міхаель де Леон, який поряд зі своїми обов'язками відзначати витрати бюджету займався збиранням рецептів.

П'ятдесятьма роками пізніше з'являється "Alemannische Buchlein von guter Speise" (Алеманська книжечка про гарну їжу), майстра Ганзена, вюртембергського кухаря. Це була перша куховарська книга в Середньовіччі, де було вказано ім'я укладача. Збірник рецептів метра Еберхарда, кухаря герцога Хайнріха III фон Байєрн-Ландсхута, з'явився приблизно 1495 року.

Сторінки з кухонної книги "Forme of Cury". Вона була створена шеф-кухарем короля Річарда II в 1390 і містить 205 рецептів, що використовувалися при дворі. Книга написана середньовічною англійською, а частина рецептів, описаних у цій книзі, давно забуті суспільством. Наприклад, «blank mang» (солодка страва з м'яса, молока, цукру та мигдалю).

Близько 1350 року була створена французька куховарська книга "Le Grand Cuisinier de toute Cuisine", а в 1381 - англійська "Ancient Cookery". 1390 - "The Forme of Cury", автор - кухар короля Річарда II. Що ж до данських зборів рецептів XIII століття, варто згадати «Libellus de Arte Coquinaria» Хенріка Харпенштренга. 1 354 - каталонська "Libre de Sent Sovi" невідомого автора.

Найвідоміша куховарська книга середньовіччя була створена метром Гуіллауме Тіреллом, більш відомим під своїм творчим псевдонімом Тейлівент. Він був кухарем короля Карла Шостого, а згодом навіть отримав титул. Книга була написана між 1373 і 1392 роками, а видана лише через століття і включала в себе, поряд з відомими стравами, вельми оригінальні рецепти, які сьогодні зважиться приготувати рідкісний гурман.

Російська кухня характеризується такими рисами: надзвичайною сталістю складу страв та їх смакової гами, строгими канонами приготування. Витоки російської кулінарії починаються зі створення зернових каш, насамперед вівсяного, житнього та національного російського квасного (тобто кислого) хліба з житнього борошна.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню.

Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна

Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.

На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.

Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.

Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.

Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).

Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).

Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.

Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.

Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.

Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .

З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.

У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хлєбова. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.

Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники і різні видинепеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Відважні лицарі та прекрасні дами, мудрі чарівники та солодкоголосі барди – всі вони хочуть… є. Побут фентезі-всесвітів зазвичай списується з умовно-середньовічного, тому відвідувачам таверни «Гарцюючий поні» не подають до пива чіпси, в меню драконів входять лише невдачливі принцеси, а ельфи п'ють джерельну воду та закушують її фіалками.

З обивательської точки зору кухню «Темних століть» прийнято вважати примітивною та несмачною. Справді, на той час не існувало кулінарних технікумів і ресторанного гіда Michelin. Проте «висока» французька кухня виникла не так на порожньому місці. У середньовіччі вміли – і любили! - Готувати. Мийте руки, сідайте зручніше - сьогодні ми обідатимемо по-середньовічному.

Як їли

Великий бенкет (1491). Панський стіл часто стояв окремо і на нього подавалися найкращі страви.

Отже, уявіть, що у календарі - дата у проміжку між 500 і 1500 роком. Звичне нам триразове харчування тоді ще не існувало. У простих людей день розпочинався дуже рано. Трудяги не могли приділяти багато часу сніданку, тому обмежувалися ковтком води (пива, багатший - вина) і шматком хліба. Обід, Приймається близько полудня, також був мізерний: просте питво і легка закуска, хоча для аристократів поняття «легка» було досить умовним.

Вечеря, Що проводився, залежно від конкретного регіону та періоду середньовіччя, в дуже широкому діапазоні часу (від 3 годин дня до півночі), за наявності фінансових можливостей ставав справжньою «обжиралівкою». Причому це було не звичне нам «перше-друге-чай», а багаторазові зміни страв, коли на стіл виставлялися десятки тарілок із різною їжею.

Жар від дров намагалися використовувати якомога економніше: поряд з котлом ставили дичину на рожнах. Працювало навіть тепле повітря - у хитромудрому механізмі їхнього автоматичного обертання.

Якщо вечеря багатіїв припадала на свято, то масштаби бенкету виходили за всі розумні межі. Тут оживали грецькі та римські традиції застіль, завдяки яким гостей із хронічними шлунковими хворобами могли виносити з-за столу ногами вперед. У зв'язку з цим деякі монархи законодавчо обмежували склад та кількість страв, що виносяться до столу під час вечері. Російський звичай подавати по одній страві відразу прийшов до Європи лише у 18 столітті.

Природно, церква ставилася до обжерливості вкрай негативно. Щільний сніданок вважався виявом плотської слабкості, а рясна вечеря - аморальним вчинком. Однак навіть «нормальна» вечірня трапеза сьогодні вважалася б надмірною. Людям, які живуть за фактично одноразовим режимом харчування, доводилося наїдатися на добу вперед.

Церква робила деякі послаблення для хворих, старих та дітей. Протягом дня вони могли харчуватися більш ґрунтовно. Крім того, працівники, зайняті тяжкою фізичною працею, влаштовували регулярні «перекушування». Це також вважалося обжерливістю, але здоровий глузд підказував духовенству, що після однієї миски юшки людина не зможе весь день махати сокирою.

Два селянини (пізнє 14 століття).

Дрібних тварин (у цьому випадку – зайця розміром із вівчарку) свіжували прямо на кухні.

Найсуворіші обмеження у порядку харчування накладав пост: Великий, різдвяний, дванадцятиденний (у католиків і в англіканській церкві - по три дні чотири рази на рік), по середах (зрада Юди), по п'ятницях (розп'яття Христа), іноді навіть по суботах (майже день суботній та святи його). Якщо скласти все це разом, то виходить, що мешканець середньовічної Європи мав постити близько 1/3 року.

Обійти суворі правила посту намагалися як миряни, а й саме духовенство. «Поросю, звернися до карася!» - благав монах, який вирішив виправдати своє обжерливість «божим дивом». Але справжні дива творили кухарі, виготовляючи фальшивих курчат та яйця з ікри, мигдального молока та філе риби.

Як виглядала кухня

Кулінарія часто поєднувалася з фізкультурою – великі котли доводилося рухати саме так.

Кухня (гравюра з книги особистого кухаря тата Пія V). Нехай вас не бентежить висота шаф та полиць. Пропорції таких зображеннях дотримувалися рідко.

Заходьте, гості з майбутнього, не соромтеся. Ось наша кухня: найбільша житлова кімната, в центрі якої (чи біля стіни, якщо вона кам'яна) влаштований вогнище. Дим виходить через дірку у стелі. Виглядає досить примітивно, проте така конструкція дозволяє максимально ефективно використовувати тепло вогнища для обігріву приміщення.

На дерев'яну балку зазвичай вішається великий котелОднак у нас його немає. Глиняні горщики ми ставимо прямо на вугілля або розігріте каміння вогнища. Риба і дрібна дичина (білки та їжаки, що вважалися різновидом свиней) обмазується глиною і запікається прямо в осередку. Зерно можна віднести до мірошника, але нам дешевше перемолоти його самим – у кам'яних ступках. Так, ви маєте рацію - ми бідні.

У будинках багатші є печі з димарями. Вони майже завжди складені біля стіни, а кухня відокремлена від обідньої зали (і особливо від житлових кімнат). Трохи осторонь стоїть олійниця і миска для створення молока. Тут лежать решітки для смаження, а тут – рожнини різних розмірів.

Подібний «клокпанк» був, скоріше, винятком із правил. Зазвичай, спекотне повертали вручну.

Кухонний стілтільки один - але дуже великий. Каструлі важкі, з довгими ручками (щоб зручніше було виймати їх із печі). Те саме стосується сковорід і вафельниць. Ще тут є металеві триноги з гаками для великої дичини та повний набір інструментів: ножі для свіжування, ножі для різання, дерев'яні ложки, черпаки, терки, соусниці… Навіщо потрібні решето та ступа? У наш темний час модно їсти перетерту їжу.

Для збереження продуктівїх зазвичай пров'ялювали на вітрі, просушували на сонці, або ізолювали від повітря за допомогою меду чи жиру. Копчення застосовувалося рідше - до риби та ковбас. Молоко ферментували в сир, олію сильно солили; яйця, рибу та овочі закочували в горщики з сіллю та оцтовою кислотою.

Жінок на кухні ви не побачите. Біля окремої печі, де смажиться туша бика, метушаться кухарі. Ось іде комірник. Там працюють пекарі, тут махають сокирами м'ясники, а тут гримлять тарілками хлопчики-посудомийки. Слуги невпинно тягають дрова – для панської кухні їх потрібно дуже багато.

Може здатися, що всім їм пощастило бути постійно біля їжі? Справді, звання королівського шеф-кухаря у середні віки було дуже престижним. У підпорядкуванні у нього було від кількох сотень до тисячі людей. Однак «нижча ланка» середньовічної кулінарії мала жалюгідне існування. Кухарі з обслугою рідко залишали кухню, жили прямо там і спали на підлозі.

На кухні (початок 16 століття). Під великим посудом розлучався сильний вогонь, тому основними травмами кухарі були порізи, а опіки.

Основні страви

У молитві Господній люди просять Бога: «Хліб наш насущний дай нам сьогодні». На Русі споконвіку говорили: «Хліб усьому голова». Чому така увага до хлібу? Тому що він, без перебільшення, був головним харчовим продуктомсередньовіччя. У Європі одна людина вживала близько 1,5 кг хліба на день.

Борошно найтоншого помелу йшло на білий хліб для багатіїв. Тісто простіше робили із суміші пшеничного та житнього борошна. На півночі був поширений хліб із ячменю чи вівса. Найнижча якість випічки передбачала добавку висівок, гороху, бобів і навіть жолудів.

Пекарі звичайні та вуличні, а також жінка, яка продає хліб. Круглий буханець був найбільш популярним.

Заможні громадяни використовували чорний хліб як тарілки - «тренчери»: у центрі великої скибки зачерствілого хліба робилося поглиблення, і туди викладалася їжа. Хлібом витирали столові прилади, а слуги користувалися ним як «прокладки», щоб не обпалити руки об гарячі таці з їжею.

Популярні були «сопи» - шматочки хліба, вимочені в будь-яких рідинах (молоці, бульйоні, вині). Хлібні крихти використовувалися як загусники соусів. Навіть святкові пироги, по суті, являли собою той самий хліб - але підсолоджений і присмачений спеціями. Вівсянка на той час не асоціювалася з аристократією, а вафлі, навпаки, мали статус «делюкс».

Наприкінці 13 століття Марко Поло познайомив Європу з «нитками із тіста» – макаронними виробами. Негайної популярності вони не здобули, адже якісного борошна найчастіше не вистачало навіть для хліба, але завдяки хрестоносцям та купцям локшина незабаром перестала вважатися екзотикою.

Вогонь святого Антонія

Зерно, вражене ріжком

У неврожайні роки з полів збирали все, що хоч віддалено скидалося на злаки. У їжу йшло навіть найгірше жито, через що відбувалися масові епідемії ignis sacer (святого вогню), або «вогню святого Антонія», який вважався покровителем хворих.

Середньовічна кашаконкурувала за популярністю з хлібом, проте мало була схожа на сучасну. Вона була настільки твердою, що її можна було різати. Склад каші значення не мав - у неї часто йшло все, що було в хаті. Бідолахи їли вівсянку, багатії - кашу з пшеничного борошна, молока та меду. Такий стан справ зберігався доти, доки в Європі не було розведено картопля (17-18 століття).

Схожим чином були справи і з юшками. На Русі говорили – «Щи та каша – їжа наша». У казанок кидали все поспіль (принаймні рецептура допускала дуже великі зміни). Супи виварювалися до густини, успішно замінюючи собою першу та другу страву. Найбільш поширеними були молочний, цибульний та трав'яний (петрушковий). Салатибули не дуже популярні через їхню низькокалорійність. Зазвичай їх робили з трав, коренеплодів та квітів.

Ілюстрація до «Кентерберійських оповідань» Чосера (1484). Дві основні страви – свиняча голова та птах, зі столових приладів – тільки ножі.

За столом панів м'ясо сервірував різьбяр. Кожна тварина оброблялася по-своєму. Чим досвідченішим був різьбяр, тим швидше він працював.

Якби сучасний рибалка потрапив у середні віки, він захотів би там залишитися назавжди. Рибибуло багато. Північна оселедець добувалась і коптилася у таких величезних кількостях, що її можна було купити навіть на ринках Константинополя. У Темзі були осетри, знати їла лобстерів, а молюски цілком могли стати закускою бідняка, що живе біля моря. З віддаленням від берега частка морепродуктів на столі суттєво зменшувалася. Серед річкової риби особливо популярними були короп, лосось, форель, харіус, лящ, лин.

Домашня худобау ті часи була дрібнішою за розміром і давала набагато менше м'яса, ніж сьогодні. Втім, після того, як «чорна смерть» викосила половину Європи, м'ясо стало доступнішим. Цьому сприяли робочі місця, що вивільнилися, і перетворення закинутих полів на пасовища.

Достаток дичинив лісах (від зайців до диких бугаїв, винищених лише до 17 століття) зовсім не передбачало її достаток на столах. Феодали обмежували бідняків у полюванні, та й самі вони балувалися смаженими кабанами далеко не так часто, як це можна уявити з барвистих описів бенкетів.

Печеня птиці біля каміна. Піддон знизу збирає жир (ілюстрація до "Декамерону" Боккаччо, 15 століття).

Мови фламінго, верблюжі п'яти, м'ясо свині, відгодованої сушеними фігами і потопленою в медовому вині, молоки мурен, мізки павичів, гребені живих півнів, пироги, з яких вилітали живі птахи і вистрибували в пір'їни з квітами… Подібні. На середньовічних бенкетах могло подаватися щось схоже (наприклад, лебеді в оперенні, або смажені півні, одягнені в мініатюрні лицарські обладунки та посаджені на поросят), проте це було не їжею, а пусканням пилюки в очі гостям. Зазвичай до столу подавали курей, гусей і кіз. При цьому слід мати на увазі, що смажені чаплі, дрохви, дрозди та чибіси екзотикою не вважалися.

Яловичинабула жорсткою та несмачною (корови - цінне джерело молока, що забивалися лише в старості). Набагато простіше було розводити овець, кіз та свиней(Останні харчувалися чим не потрапивши і по комплекції мало чим відрізнялися від диких). Скотину вирощували до зими, а восени відправляли на забій. Найголовнішим видом приготування м'яса була смаження. Найчастіше смажене м'ясо доварювали у бульйоні.

Забій свині.

Якщо згадати рівень розвитку стоматології на той час, можна зрозуміти, з якими проблемами стикалися кухарі. Їхні каріозні клієнти просто не могли жувати м'ясо. Зі становища виходили просто - подрібнювали м'ясо, набивали їм шкуру, і показово смажили це «чучело» на очах беззубих гурманів. Іноді м'ясне пюре загущалося борошном, після чого з нього виліплювалися качки, баранчики та інша живність.

Молоко(переважно коров'яче, оскільки кіз утримувати було клопітніше, їх розводили на м'ясо) і молочні продукти називалися «білим м'ясом», вони з лишком компенсували бідну тваринними білками дієту. За всієї дешевизни молока вершки, сир, масло і м'який сир зазвичай були ласощами знаті. Сир бідняків виходив таким твердим, що його доводилося розмочувати чи розбивати молотком. З молока робили різні «коктейлі»: створений поссет (гаряче молоко, прянощі, вино), кодл (молоко, яйця, вино чи пиво), а також добре відомі сьогодні чізкейки, що подаються до м'яса.

Чільне місце в меню того часу займали овочі: капуста, морква (зазвичай зеленувато-жовта, оскільки звична нам помаранчева з'явилася лише в 17 столітті), буряк, цибуля, часник. Помідорів у Європі не було, а коли їх привезли з Америки, вони довгий час вважалися отруйним різновидом яблук. Також була думка, що сирі овочі викликають лихоманку, тому їх, як правило, варили.

З фруктамиу середньовіччі справи були погано. На півночі асортимент обмежувався яблуками, грушами, сливами та суницями. На півдні були відомі лимони, гіркі апельсини (звані «севільськими» за місцем їх виростання, солодкі ж з'явилися набагато пізніше), гранати та виноград. Вони, як і імпортні страви - інжир, фініки, чорнослив, - були доступні лише небагатьом.

Сад з фонтаном. Зважаючи на все, тут вирощували квіти, груші та розводили бджіл.

Мед, що отримується з тростини, - інакше кажучи, цукор- був надзвичайно дорогий. Найчастіше він поставлявся зі Сходу у нерафінованому вигляді – великими бурими «головами». Спочатку цукор вважався ліками, потім - «спецією» і додавався до найнесподіваніших страв - наприклад, до раків.

Сіль і перецьбули набагато популярнішими приправами. Перша добувалася в Європі з найдавніших часів, друга завозилася такими величезними партіями, що була порівняно доступна (наприклад, шафран продавався набагато дорожче). Сіль додавали до страв щедро - настільки, що за сучасними мірками деякі вважалися б пересоленими. Використовувалися інші приправи - гвоздика, імбир, кориця, аніс, мускатний горіх. Думка про те, що середньовічні кухарі щедро перчили страви, щоб замаскувати їхню несвіжість, помилкова. Дешевше було знайти свіжі продукти, аніж витрачати цінні спеції. Надмірна кількість останніх мала свідчити про достаток господаря.

Серед усіх напоїв найбільша перевага надавалася не воді (чистота якої була сумнівною), а алкоголю- Більш поживному та «корисному». Мешканці Середземномор'я активно налягали на вино, яке було заведено сильно розбавляти водою. Дешеве вино другого чи третього віджиму мало настільки паршивий смак, що до нього часто додавали спеції. Мешканці півночі поважали пиво (ель), вироблене без хмелю, менш «п'яне» і більш каламутне в порівнянні з сучасним. Також у пошані були соки, зокрема забродили (яблучний сидр) та мед – особливо у слов'ян. Свіже молоко пили лише хворі та діти, до того ж зберігалося воно дуже недовго.

Виготовлення вина та торгівля ним

Як це подавали

Піри «на широку ногу» були чимось на зразок театралізованої вистави з виносом декоративних страв (на гравюрі – павича) та виступом музикантів.

Столи переможніше сервірувалися глиняним і дерев'яним посудом, багатшими - олов'яним, срібним, золотим і скляним, проте їли найчастіше із спільних тарілок, руками, і пили із спільних кубків. Головним столовим приладом був ніж. Ложкивикористовувалися тільки для супів, вилкиа вважалися або інструментом диявола, або ознакою зайвої манірності. Багато відвідувачів трактирів приносили власні прилади для їжі та пиття.

Щодо середньовічних застільних манер є безліч помилок. Так, простолюдини могли поводитися «по-свинськи», однак у знаті існував складний етикет. Перед взяттям їжі із загальної тарілки заборонялося засовувати пальці у вуха, витирати їх об голову, чухати сороміцькі частини тіла. Нігті мають бути чистими. Заборонялося залазити руками глибоко у блюдо, пити з набитим ротом із загального кубка, колупати в зубах ножем, шумно ковтати, витирати губи скатертиною, дмухати на гарячу їжу, рвати м'ясо зубами чи пальцями, залишати столові прилади брудними.

Середньовічні кухарі охоче і часто використовували харчові барвники. Цибулеве лушпиння давало коричневий колір, буряк - червоний, яєчний жовток або шафран - жовтий, петрушка - зелений, перетерта гвоздика - чорний. Недобросовісні пекарі продавали житній хліб під виглядом дорожчого білого, освітлюючи його за допомогою крейди, вапна або навіть хлору (останній, поряд із зеленим барвником – оцтово-мідною сіллю – часто ставав причиною смертельних отруєнь). Замість ізюму іноді додавали мухи. У Швейцарії таких «кулінарів» вішали у клітці над ямою з гноєм. Вилізти було можна - але тільки вниз, саме воно.

Імператор-піроман

Відомий ненажера, римський імператор Геліогабал використовував як приправу терті перли і «жартував» над гостями, подаючи їм страви, зроблені зі слонової кістки або нафаршировані битим склом. А одного разу завалив своїх гостей на бенкеті такою кількістю рожевих пелюсток, що кілька людей задихнулися.

Коли його нарешті вбили (в туалеті, як останнього терориста), тіло імператора спробували проштовхнути в каналізацію, проте воно туди не пролізло.

Ми не наводимо рецептів середньовічних страв, адже відтворити їхній смак практично неможливо. Спеції упаковувалися негерметично і транспортувалися так довго, що змінювали свій аромат. У яловичину можна було забивати цвяхи, курчата годилися хіба що на декорації до фільму «Цвинтар свійських тварин», а свині були худими, хитрими і злими.

Тим не менш, екстравагантні бенкети, закочувані багатіями, рухали кулінарію вперед. У пізнє середньовіччя соуси не нагадували віконну замазку. Страви перестали перевантажувати спеціями, вони стали легкими та вишуканими, а десерти – різноманітними. Мореплавці привезли картопля, какао, ваніль, гострий перець, маїс… Так народилася сучасна кухня – і померла кухня фентезі.